近日，中国海诚在互动平台表示，公司与中国食品发酵研究院在白酒酿造智能化体系建设方面开展合作研究。在传统行业劲吹“AI之风”的当下，白酒智能化已不是新鲜事。不久前，由泸州老窖股份有限公司牵头承担的四川省重点研发计划《智能化酿酒装备研制及其自动化生产》项目顺利通过四川省科技厅验收。

　　白酒智能化的想象空间究竟有多大？中国酒业协会在《中国酒业“十四五”发展指导意见》中指出，“以智能酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化，生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新、工艺创新和管理创新，助力产业转型升级”。由此可见，智能酿造是实现产业高质量发展的必经之路。

从手工操作到机械化再到智能化

　　乍一看，以“手工工艺”“千年文明”为标签的白酒行业，与智能化相距甚远。事实上，白酒早在很多年前，就已踏上转型之路。

　　2007年，中国酒业协会组织联合科研机构与22家酒企，进行了新中国成立以来白酒行业最大的产学研活动——“中国白酒169计划”。2010年，针对白酒工业化，“中国白酒158计划”应运而生并正式实施。从“中国白酒169计划”到 “中国白酒158计划”，中国酒业协会先后组织科研机构与国内酒企分别在白酒分析化学、风味化学、制曲、发酵、蒸馏机械化、调酒计算机集成及灌装、包装、成品库智能管理等领域展开研究，推动我国白酒产业从传统生产方式向机械化升级，力求降低成本、节约资源、提升优质品率等，从而推动整个产业向信息化和智能化转型。

　　时至今日，智能化生产酿造已成为白酒企业技改的重点推进方向、投资新热点和竞争新高地。

　　2019年，西凤公司实施“333工程”（续建3万方储酒罐工程，启动提升至3万吨制曲技改和3个万吨级制酒车间工程）。西凤智能化酿造以现代科学技术传承传统酿制技艺，有效带动了传统酿造产业转型升级。以西凤公司906车间智能化酿造生产线为例，该智能化车间在试生产阶段，从前端到后端实现全过程智能化生产。试生产实现酿造出酒率提高3%—5%，水资源消耗降低20%—30%，酿酒车间节省人力60%。

　　2020年，今世缘酒业启动了总投资100亿元的项目，着力打造智慧型、生态型、文化型工厂，培育转型发展新动能，打造立体竞争新优势。

　　同年，古井贡酒启动了智能园区建设，总规划投资近90亿元。古井贡酒方面表示，这是其开启双百亿征程的第一个重大项目，是利用新技术推动白酒生产智能化的重大实践，也是接轨人工智能时代做出的重大探索。智能园区建成之后，除了产能会有大幅提升外，通过酿酒生产智能化技术改造项目的实施，原酒品质也会持续提升。

　　近日，国台酒业举办2022年度生产质量誓师大会，官宣将打造近4万吨智能酿造生态环保优良的产业基地。

　　这样的情况也正在五粮液、洋河股份、劲牌等众酒企上演。

　　以洋河股份为例，在制造端，“数智力”让洋河更有效率、更有品质。洋河智能工厂运用大数据、人工智能、物联网等新技术，实现了“技术、生产、工艺、质量、管理、设备”六元素的全流程管理，为高品质白酒的酿造生产保驾护航。9月正式启用的洋河酿酒115车间，采取智能化生产线，实现了物料自动输送、精准配料等全流程数字化、信息化。

　　身为传统行业，从手工操作升级为机械化，再到智能化，白酒行业正在焕发新机。

智能酿造需确保品质提升

　　对白酒而言，酿造智能化与数字化是实现全流程智能化与数字化的关键与核心，这不仅决定着白酒的品质，也决定着白酒的传承与创新，更决定着白酒的未来。面对日新月异的新科技，传统酿造技术如何与最新技术结合？如何赋能传统酿造产业的改革创新、转型升级？

　　白酒专家、江南大学教授范文来表示，白酒是固态多菌种混合发酵，不同于西方或其他酒种的液态发酵，没有成熟经验可以借鉴，只能由我们中国人自己研发。持续的技术创新以及新装备、新技术应用，在降低吨酒消耗的同时，不断提高出酒率和优质品率。

　　“随着互联网技术、物联网技术的升级，大数据、人工智能技术的不断突破，白酒酿造机理研究的不断进步，功能微生物的研究应用，借鉴其他食品加工行业的技术进步、装备进步，白酒酿造装备升级，智能化酿造应运而生。”中国酒业协会理事长宋书玉表示，智能化酿造的核心必须建立在品质升级的基础之上，建立在自然酿造的优化上，建立在微生态酿造品质个性的提升上。只有品质提升才是消费需求，才是产业未来。“中国白酒在基础研究领域还很薄弱。我们对于自然酿造、微生态酿造的认知才刚刚开始进入更深的领域，对于白酒发酵机理的探索还在路上，新的检测技术、在线检测技术才起步，有效数据的积累也刚开始。所以，要判断我们的智能酿造是保持和优化了自然酿造，还是在渐渐与产区、与自然生态在疏远；是复刻并提升了微生态酿造环境，还是通过功能微生物干预而逐渐走向工业化。当我们的研究还没有知其所以然，坚持传统更为重要。当新技术完全可以改造和提升传统工艺时，我们也必须紧紧拥抱新技术。”

　　“目前，大概70%的中国白酒产能正在走向现代化、智能化。”江南大学副校长徐岩认为，中国白酒，特别是酱香型白酒这样的传统产业，智能化发展一定要确保是高质量的发展，要在提升产品品质、提高效率、确保绿色可持续发展三个方面发力。

　　中国酒业协会副秘书长刘振国提出，智能酿造在传统酿酒产业中的探索和实践是漫长的，以下几方面值得思考：

　　一是智能酿造要实现传统工艺的完美再现。只有善于传承，才能有效创新。酒品的正宗与否来源于各工艺环节的技术参数是否与传统工艺一致，弄懂弄清传统工艺才能做好工艺创新。越是拥抱新技术、进行设备改造和传统工艺提升，越要更加深入的研究酿造机理、蒸馏机理、贮存机理，越要回归传统、研究传统、展示传统、升级传统。用大数据分析，将经验转化为数据，强化关键数据的算法，打造智能工匠，实现对人工工匠的完美再现，只有达到这个目的，才是真正的智能酿造。

　　二是智能酿造要满足品质优先的质量战略。作为传统行业，酿酒高度依赖于工人的操作经验和现场感官判断。对于智能酿造，实现的基础是对酿酒传统工艺、工序和各环节的原理解析，有针对性的收集关键数据，逐步形成智能酿造的大数据库。在利用好大数据的基础上，完全复制标准固定的生产工艺，缩小传统人工生产过程中的工艺变差或波动，保证标准化生产工艺流程，提高产品工艺和基酒质量的稳定性。同时智能酿造还要根据不同原料、不同年份的自然生态和酿酒微生态的变化，做出相应参数的智能化调整，这是智能酿造在保证酒品品质稳定性和品质优化上的发展目标。

　　三是智能酿造要实现对资源的节约和对环境的保护。好酒对产区有着严苛的要求，产区的资源要素、生态承载力是有限的，只有做好对产区的保护，才能做到永续的发展。所以，在进行智能酿造规划设计时，应该遵循集约发展、与环境和谐发展的原则，既要做到对空间的最大利用，又要符合环保布局的要求，杜绝对环境的污染，减少对生态的影响。在不过度使用生态自然资源，不对自然生态和微生态构成威胁的前提下，用智能酿造赋能，用有限的产区实现最优的产能。

　　四是智能酿造要提高效率、解放人力。面对劳动力红利下降，人力成本上升，智能酿造的出现，先进的设备、先进的方法降低了操作的难度，将酿酒工人从繁重的基础工作中解放出来，去完成更有创造性地工作。随着智能酿造的发展，对工人的素质和文化水平要求也会越来越高，酿酒工人更需苦练内功，促进自己本身的转型升级。这些不仅仅是酒业以人为本、人文关怀的体现，更能提升酒业的整体形象。

　　（顾雨霏 综合整理）