编者按

　　随着渠道的更新、发展，众多厂家的布局，冻品行业每隔一段时间也会崛起一批畅销爆品，例如此前的小酥肉、手抓饼、馅饼等。在此之后，靠餐饮出圈的莲夹，由馅饼变形而来的牛舌饼，也在近期表现出不凡的产品力。

  ① 三全、安井纷纷上马

　　小酥肉之后莲夹有望成大单品

　　日前，陕西西安一家卖莲夹的小店引起媒体关注，据称，18元一份的莲夹最多一天可以卖7、800份，日营收超14000元，不到20平的小店几乎天天排队。

　　在人们的印象里，莲夹并不是什么新鲜事物，这些年也一直在砂锅、黄焖鸡米饭等店面作为配菜出现，工业化生产的莲夹也随处可见。但这种直接以“爆款小吃”的身份亮相，还是相当引人注目，像极了当年小酥肉的发展路径。那么，莲夹会像小酥肉一样，靠专卖的小餐饮形式成功出圈吗？

陈利娜/文

　　莲夹小吃餐饮店火爆

　　在西安钟鼓楼骡马市，一个卖莲夹的小吃店成了最近西安市的网红打卡地。

　　有报道称，这家以鲜肉莲夹为主打产品的店铺，靠着“莲夹”成功火起，不到20平的店面，每天最多卖出800份，日营收超14000元。

　　店面如此火爆，据说是对莲夹做了调整，“鲜肉莲夹”主攻新鲜，把切好的藕片里加上鲜肉，裹上面糊放到油锅里一炸，每一份都现点现做，从做好到出锅，两三分钟时间，卖完为止。

　　此外，发掘年轻人喜好，以年轻人喜爱的芝士、香辣、孜然等口味为主，推出鱼香、糖醋、香辣、孜然等口味莲夹。尤其在鲜肉藕夹的基础上加入咸口的芝士，顾客吃的时候可以拉出长长的丝，很新颖也很有仪式感。

　　在消费者的认知里，莲夹一直是一道配菜，顶多来个莲夹砂锅还算菜名主名，当做单品来卖实属少见。关键是价格还不菲，一份莲夹和一般餐厅里卖的藕夹菜品快一个价了。

　　莲夹作为一道家常菜，堪称老少皆宜。虽然各地做法不一样，叫法也各不相同，有称“藕夹”或者“藕盒”，也有称“莲夹”，但大家都知道这是一码事。

　　普通人因为莲夹做法繁琐，需要剁馅、调制、油炸等等，有很多工序，会选择购买现成的。基于这种消费需求和市场需要，工业化生产的莲夹在市场上早已有售，且全国各地生产莲夹的企业不在少数，江苏荷仙食品、安井、信良记、佳士博、江苏莲馨园食品等都有此款产品。

　　尤其1996年诞生于“莲藕之乡”扬州市宝应县的荷仙食品，在当地拥有20万亩种植基地，从源头上就为精深加工莲藕产品提供了充足原料。

　　2009年，荷仙食品获得国家发明专利，第一个将“莲夹”产品工业化，并在2015年开始批量化生产，多年积累，又陆续推出了莲藕夹肉、莲藕贡丸、香糯莲藕等“莲夹”类产品，仅莲夹一个单品的销量就达到十多亿元。

　　扬州作为著名的“藕乡”，藕制品生产企业多达一百多家，全国超一半企业集中在此，形成了典型的“小众产品大市场”现象。也有人说，山东做莲夹的企业也比较多，且以中小企业为主，价格相对低一些，目前在市场上比较有优势。

　　类似“小酥肉”，渠道、场景可共用

　　藕片裹上面粉油炸，就连做法，都像极了小酥肉。回想当年小酥肉的发展历程，从河南、山东等地的传统小吃，到各地不同名称、做法相似的产品，及至后来通过工业化成为团餐、乡厨、家宴常用半成品，再通过火锅业态强劲增长，带动相关供应链发展，可谓一路高歌猛进。

　　正大、新希望六和、华英等都加入小酥肉生产大军。在小酥肉工业化之前，很多中餐馆也在用小酥肉，只不过需要现做，人工成本高，卫生和安全也难保证。

　　工业化生产之后的小酥肉，不仅能保证菜品的稳定，还有效避免了小作坊生产带来的食品安全问题，在市场上大受欢迎。以小酥肉为主打的终端小吃店遍布大街小巷，出现了童婆婆、肖炮、福前、锅校长、麻酥酥等诸多品牌，小酥肉也迎来百亿级市场规模。

　　莲夹和小酥肉相比，相似的地方实在太多。

　　从产品端来看，同为“地方小吃”，有较好的消费基础，都属油炸产品，油炸后可蒸可煮可炖，应用场景几乎如出一辙，且都非常受消费者欢迎。产品和口味也都经过迭代升级，变得更加丰富多样。

　　比如，知味观、巢湖厨刀食品等企业推出了雪花藕盒产品，主打宴会酒席乡厨点心，在莲藕、猪肉、鸡肉等常规食材之外，加入面包糠，藕盒不再是传统的金黄色，而是更具颜值、口感更丰富。

　　从渠道上看，和小酥肉一样，莲夹主要在团餐、快餐、学校食堂等通路使用，一句话概括就是：只要小酥肉能存在的地方，莲夹同样可以。

　　莲夹会是下一个“小酥肉”吗？

　　那么，莲夹真能成为下一个“小酥肉”么？

　　在信良记河南区负责人魏先生看来，莲夹是销量很不错的产品，极有可能会沿着小酥肉的方向发展。只是目前整个莲夹产品的市场容量还有限，在餐饮火锅场景的应用也不如小酥肉，大多还是作为油炸后的小吃存在，市场前景有待进一步开发。

　　也有业内人士担心，莲夹产品的工业化程度不如小酥肉，或许是其没法和小酥肉相提并论的一个原因，而且虽然消费场景相似，但还是有区分，想成为像小酥肉一样的大单品估计很难。

　　长期以来，我国藕制品还处于“有产品，没品牌”的时代，在莲夹这个单品赛道，并没有知名的大企业，这反而给企业提供了机会。

　　在荷仙食品副总经理夏心富看来，这些年莲夹产品的工业化生产一直在改进，所用的人工也越来越少，除了采收莲藕必须人工操作，其他环节都可以实现工业化。近几年，涌入这个赛道的企业越来越多，安井、三全都上马该产品，也是看中了这个“小产品”的大市场，国内莲夹市场预估要超百亿，而藕制品更是达千亿级市场规模。

　　未来几年，莲夹还会迎来爆发式增长。莲夹荤素搭配的产品属性更符合人们当下的消费理念，这是一个适合全渠道的产品，中西餐、团餐、超市、便利店等等，进来的企业越多，越可以共同把莲夹市场做大做强。

　②饼类又添新成员

　　牛舌饼能不能“牛”起来？

　　自2008年左右，手抓饼横空出世开辟了饼类市场，一方面饼类市场不断扩容，有业内人士比较乐观的预测，当前，饼类市场已经有150亿元的规模。

　　与之相应的，饼类的品类不断丰富。从原来的仅有手抓饼，后来又出现了葱油饼、馅饼，馅饼又细分为熟制馅饼和生坯馅饼两种。

　　近两年来，另外一款饼类产品——牛舌饼也开始走红市场。

　　吕翠平/文

　　牛舌饼——馅饼“变形记”

　　河南紫米食品有限公司研发经理告诉笔者，紫米食品是今年6、7月推出的牛舌饼，是行业内较早推出牛舌饼的企业之一。

　　据介绍，牛舌饼的研发灵感来源于河北香河肉饼，其最大的特点是皮薄、肉厚、香而不腻，吃起来面质软和、肉鲜细嫩。

　　牛舌饼就以香河肉饼为原型，借鉴其皮薄肉厚的特点，又在外观上进行创新，将它做成了长椭圆形，给它取了个“牛舌饼”的名字。

　　尽管牛舌饼的研发灵感来源于香河肉饼，但是，从外观上看，牛舌饼非常像驴肉火烧，从馅料上看类似馅饼，像是馅饼的变形产品。

　　除了紫米食品外，新乡市新风向食品有限公司等多个企业也推出了该款产品，知情人士透露，思念食品BP事业部也正计划通过代工等方式上马牛舌饼类产品。

　　一位业内人士介绍，行业内第一家推出牛舌饼的是廊坊京南食品有限公司。不过，该工厂牛舌饼的销售规模并不大。其他厂家看到这款产品后，认为算是馅饼的一个变形产品，可以作为馅饼的一个补充，也开始生产这个产品。

　　团餐、小餐饮为最大渠道

　　据笔者了解，牛舌饼适应的消费场景非常多。既可以针对学校等团餐渠道售卖，也可以在米线店、馄饨店、砂锅店等小餐饮店搭配着售卖，此外，还可以在商业街、早餐小推车以及外卖渠道销售。

　　这得益于牛舌饼便捷的烹制方式：不需解冻，直接在电饼铛上加热几分钟，两面金黄，鲜香美味的牛舌饼即可出锅。

　　此外，鉴于团餐等渠道需要快速大量出餐的个性化需求，京南的牛舌饼还可以直接油炸。

　　为了促进销售，京南食品对于订购量大的客户还可以赠送商用大型电饼铛。

　　湖南一位经销商也表示，牛舌饼在小餐饮渠道很吃香。作为当地一家主做小餐饮的经销商，他前不久也开始推广牛舌饼了。目前，还处于市场推广阶段，销量尚不好说。

　　他也谈到了引进这款产品的原因，“当前，馅饼行业的竞争渐趋激烈，产品同质化也越来越严重。经销商需要品刺激市场，消费者需要新品尝鲜，在这种情况下，牛舌饼就被赋予厚望。”

　　从目前的推广情况来看，反馈还不错。

　　河南的一位经销商也在近段时间开始推广牛舌饼，“牛舌饼算是馅饼行业的一个差异化产品，尽管口味和馅饼差不多，但是，牛舌饼的克重比馅饼大些，所以在渠道上也多少有些互补。”

　　这种情况也在京南食品得到验证。据了解，京南食品单个饼150克，而馅饼普遍的克重大多为120克，100克，甚至80克，这让牛舌饼更适合作为主食。

　　针对牛舌饼的这个属性，京南食品除了通过经销商进行售卖外，也开创了加盟模式，支持想创业的人，通过开设小餐饮店或者是小推车项目等加盟的方式来售卖京南牛舌饼。

　　牛舌饼能不能复制手抓饼的辉煌？

　　曾经，路边的小推车和小摊贩是手抓饼最大的销量来源，那么，牛舌饼能否创造当年手抓饼的辉煌？

　　在业内人士看来，作为一款新品，牛舌饼无疑是有优势的。

　　首先，是外观的差异化。

　　馅饼近两年迎来了快速发展，但是，在霍嘉、三全、安井等一系列企业的推动下，馅饼行业在快速扩容的同时，也让馅饼的同质化比较严重，在产品口味上，主要是黑椒牛肉、猪肉大葱等等几个常规口味。

　　尽管从口感和口味来说，牛舌饼和馅饼差不多，但是，独特的形状则让产品的辨识度大大提升。

　　其次，牛舌饼单品克重更大，主食属性更明显，更适合早餐渠道，市场潜力大。

　　再者，具有网红潜质。当前随着消费群体的年轻化，产品除了好吃之外，还要好看、好玩。牛舌饼这个名字形象生动，年轻消费者购买后，会拍照转发朋友圈打卡，增加其社交属性，具有成为网红的潜质。

　　不过，牛舌饼也同样面临着质疑。最主要的问题就是，产品卖点不足。从本质上说，牛舌饼就是在馅饼的基础上做了一个微创新，改变了产品的形状，因此，在消费者最初的新鲜感过后，能否形成持续的重复性购买，直接决定了其生命力是否能长久。

　　另外，牛舌饼作为馅饼的一个变形产品，本身的技术门槛并不高，因此模仿跟风盛行。再加上生产牛舌饼的主要是中小企业，没有品牌做支撑，行业可能很快就会进入价格战的泥沼，让厂家和经销商都不再赚钱，产品也可能会很快进入衰败期。因此，从这个角度来说，牛舌饼的生命周期和市场容量究竟有多大，尚待时间验证。