随着疫情防控形势的好转，北京、上海等地大部分餐饮企业近日恢复了堂食。餐饮门店、商业街区等人气渐旺，一些热门餐厅的晚餐也已约满。伴随扫码测温、查验核酸、隔空就座、无接触支付等，堂食回归将夏日的“烟火气”烘托得愈发浓郁。业内人士指出，恢复堂食后，消费者的热情势必大幅提升，餐饮企业需在食材采购、库存备货、食品安全等方面更加用心，否则将会影响品牌形象。

北京大部分餐企回归堂食

　　随着大部分地区恢复正常生产生活秩序，北京久违的“烟火气”回来了。

　　在北京亮马桥附近，多家餐饮门店呈现出明显消费回暖的景象。“能恢复堂食就已经是惊喜了，还是向前看。”一家西餐店的负责人表示，“这两天的外卖单量虽有所下滑，但中午前来堂食的客流量已经恢复至‘五一’前的一半”。客流量恢复不错的还有同样位于亮马桥商圈的暹罗泰餐厅。餐厅店长说，她开店已经20年了，暂停堂食之前，即使是工作日的中午，大部分客人也都需要等位排队。“很开心能恢复堂食，恢复了就还有希望的。”店长表示，过去一个多月时间里，外卖业务为其带来的收入并不多，与堂食业务带来的营业额相比“不值一提”，消费者的消费信心需要慢慢恢复。

　　位于核心商圈的国贸商城，不少餐厅一面继续深耕线上消费，一面迎接堂食顾客。在翠园香港美心中菜餐厅，工作人员说：“餐厅卡座有90个，目前要求上座率不得超过50%，所以让顾客隔桌就座。”据介绍，翠园香港美心中菜餐厅端午假期每天接到超过100份外卖订单。“我们不放弃线上，同时期待线下消费者的回归。”该工作人员表示。

　　海底捞相关负责人表示，目前北京市的海底捞门店中，已经有50多家恢复堂食。有些门店不少顾客深夜前来等候，只为第一时间吃上火锅，“一开门就来了几十桌客人，一度需要排队。直到凌晨3、4点，都有顾客陆续到店。”该负责人说。

　　暂定堂食期间，有很多餐饮人选择了转型；也有很多商家恢复正常生活后又回归堂食。北京一家主打就餐环境和现烤口感的中高档牛排餐厅的员工表示：“外送的牛排口感得不到保证，解封以后仍然只做堂食。”

　　餐饮堂食的恢复也带动了外卖的单量。饿了么相关人士表示，平台数据显示，这几天外卖订单量与下单用户数增长近两成。美团负责人表示，为方便消费者提前通过手机预订座位，减少线下排队聚集，美团推出了“订座”服务，目前，北京已有超4600家餐厅开通了美团餐厅“订座”功能。

上海餐饮业有序复工复产

　　随着近日上海市有序复工复市，一些购物中心、百货商场开始有限有序恢复堂食。目前，开放堂食的餐饮店均通过预约、错峰、限流等多种方式来减少人员聚集、加强疫情防控。不少消费者感叹，终于又可以“逛吃逛吃”了。

　　上海浦东新区前滩太古里的大部分餐饮门店已经恢复营业，且大部分都在限流开放堂食。前来就餐的消费者并不少，在限流50%的前提下，几乎每家餐厅都已经坐满。商场设置了室外就餐点，部分餐厅也在室外的露天区域摆了餐桌，而室内的顾客人数则减少至疫情前满座情况下的一半。一家海鲜餐厅的相关负责人说：“我们对露天区域就餐的顾客减免10%的服务费，目前餐厅在50%限流的情况下基本满座，整体销售额大约是疫情前的50%。”

　　上海闵行区的莘庄维璟印象城的大部分餐饮门店已经恢复营业并限流开放堂食。一家餐厅的工作人员表示：“前几天客流量还是比较少，近几天明显多了起来。”

　　目前，汉堡王已经有7家上海门店可以堂食，正餐菜单也已全部恢复到疫情前。整体来说，现有超97%的汉堡王餐厅复工复产。汉堡王相关人员表示：“已经可以堂食的门店是实行限流的，有的是50%，有的是75%，每个区的要求不一样，按门店所在地区的政府要求执行。”

　　有限有序恢复堂食，既是生活回归正常的一种象征，也是疫情防控形势全面向好的标志。随着上海市进入全面恢复正常生产生活秩序阶段，部分防范区的餐饮店在主动积极落实疫情防控措施的前提下，逐步限流放开堂食，已经成为一种趋势。

　　上海交通大学-耶鲁大学卫生政策联合研究中心执行主任赵大海认为，由于进餐时无法戴口罩，因此聚餐堂食的风险相较于其他场所要高出很多。相比较而言，户外用餐风险比室内相对小，但仍因不同情况而异。由于这些客观原因，餐饮行业在此次疫情冲击中受影响较大。当前，新冠疫情仍然存在，在此背景下，有限有序恢复堂食，既可以在一定程度上降低感染风险，也可以帮助餐饮行业纾困解难。

江苏南京发放助力券带动消费

　　在江苏南京老门东街区，小餐馆、小吃摊前的顾客络绎不绝；新街口商圈，很多餐饮门店都要排队等号……在助力券的带动以及餐饮企业的积极自救下，南京街头巷尾烟火升腾，餐饮人气活力回归。

　　江苏小厨娘餐饮管理有限公司相关负责人介绍，前段时间受疫情影响客流量减少，小厨娘借助网络平台，推出团购套餐。“前期推出了一款128元的双人套餐，效果很不错。”

　　回味鸭血粉丝推出折扣人气套餐；鸡鸣汤包结合助力券发放，推出团购；江苏酒家推出龙虾买一送一活动；真知味推出五味鱼头吃一送一活动……结合助力券的发放，南京大小餐饮企业纷纷推出团购、发券、打折等让利优惠，丰富多彩的优惠活动带火了餐饮消费，带动了人气回归。

　　与此同时，南京各大餐饮店越来越注重在菜品研制上发力，根据时令特点、客群需求等不断推陈出新，带给消费者舌尖上的新味道。

　　“我们有一个产品研发中心，会根据时令特点、消费者的口味偏好等，定期开发新菜品。”江苏小厨娘餐饮管理有限公司相关负责人介绍，近期是龙虾消费旺季，小厨娘开展龙虾美食节，推出各种龙虾新品，销量很不错。

　　除了堂食，各大餐饮店的外卖餐品也随着客群需求不断调整。小厨娘淮扬菜推出不同价位的单人餐，丰俭自由选择；南京大牌档推出一人烤鸭工作餐、双人经典随心配等套餐；古南都旗下的各大餐饮店也推出时令优惠套餐，带动人气。此外，南京大牌档推出的盐水鸭、美龄粥等预制菜爆品，已经走出南京销往全国各地。

加强餐饮企业食安监管

　　有消费者担心一恢复堂食就去就餐，会不会吃到的是“陈货”？

　　为保障恢复堂食后的餐饮食品安全，北京市市场监管部门对恢复堂食的餐饮服务企业开展检查，严禁商家使用过期和腐败变质食品进行餐食制作。北京市东城区市场监管局要求餐饮服务单位，特别是5月份以来暂停营业的餐饮单位，对储存的食品原材料进行全面系统整理和自查，及时废弃、销毁过期和腐败变质食品食材，严禁使用过期和腐败变质食品进行餐食制作。恢复堂食营业前，餐饮服务单位应对经营场所开展一次“搬家式”扫除，对经营场所内的餐饮用具进行全面清洁和消毒，餐饮用具做到“一客一用一消毒”，配备公筷公勺。

　　北京市通州区市场监管局相关负责人表示，经过一段时间的暂停堂食，有的食材和调料可能会出现变质过期等情况，因此在检查时会将食品原料库存列为检查重点，就是为了防止个别餐馆因人员变动出现食品安全管理上的漏洞。

　　上海市金山区市场监管局相关负责人说，从食品安全的角度讲，餐饮单位在恢复之前要做好对食品原料的清理工作，同时加强索证索票，食品原料进货采购的过程中要做好运输和储存环节的检查。如果在营业过程中发现有红码或黄码人员时，需要上报属地防控办。

　　不少商家也表示，店员要求消费者扫码登记、测温、出示核酸证明后才能进入店内。许多餐饮门店中摆放着免洗洗手液、酒精等消毒用品，工作人员均佩戴着口罩，并对全员再次进行岗前防疫管控和服务接待标准的培训。不仅如此，对于餐厅来说，严格执行各项防疫政策则是“底线”。呷哺集团相关负责人表示，集团所有餐厅严格执行相关防疫举措，消费者进入门店前必须扫码及出示相关核酸阴性证明；餐厅员工严格执行绿码上岗制和定期核酸检测；餐厅在营业期间每隔两小时进行消毒和通风处理，同时提倡扫码点餐和无接触式买单支付，减少与顾客近距离接触，多举措守护消费者的餐桌。

　　北京烹饪协会常务副会长刘玉驰表示，堂食恢复后，一方面，希望餐饮企业继续遵守相关防控要求，对厨房、餐厅、库房等点位清洁消毒，并检查和维护设施设备的安全，还要控制客流密度，监测员工健康等。另一方面，要提振和鼓舞各餐饮团队的士气，以高质量的菜品和服务展示品牌形象，拉动餐饮消费。另外，餐饮企业需时刻坚守食品安全这条红线，确保食材新鲜和物价平稳，循序渐进稳步助燃“烟火气”。

　　北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳建议，在遵守疫情防控要求和相关政策的前提下，适度开放部分户外餐饮经营。“此举既能使消费环境安全更有保障，也适合现在的天气。”

（王宁 综合整理）