预制菜近些年成为消费者新宠，在人们较为熟悉的品类之外，牛蛙也凭借新奇的属性和肥美鲜香的口感俘获消费者舌尖，成为餐饮界冉冉升起的一颗“新星”。从目前来看，牛蛙预制菜的市场表现尚无法与小龙虾、酸菜鱼等热门水产预制菜单品匹敌，但在市场端，不少企业已推出了牛蛙预制菜，并对其进行探索。

多家餐企试水牛蛙预制菜

　　早在北宋，大文豪苏东坡便用一句“何以侑一樽，邻翁馈蛙蛇”来描述了国人食蛙的情节。1961年牛蛙从古巴引入我国，因其肉质营养丰富，口感细嫩，味道鲜美，成为新一代美食爆品。如今，乘着“预制菜”的东风，牛蛙这款网红水产品，受年轻人追捧的程度更是与日俱增。

　　数据显示，2021年中国水产预制菜行业规模为856亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增速，2026年中国水产预制菜市场规模将达2576亿元。2021年，全国牛蛙养殖产量增长至60万吨左右，养殖遍布10多个省份，涌现出了近4万家门店，带动上下游百万人就业，形成一个近1000亿元的市场规模。

　　如此大规模的市场围猎中，牛蛙赛道细分雏形越来越明显，从干锅、炭烤到火锅、老卤，小品类大竞争，牛蛙品牌商们不得不开始驶入这一千亿市场。

　　有消息称，广东湛江国联水产开发股份有限公司（以下简称“国联水产”）相关负责人在介绍企业未来预制菜的研发规划时表示，国联水产接下来将对已上市的单品持续推新，进行口味的迭代更新。国联水产今年着重推出的新品聚焦在金鲳鱼上，下半年其对牛蛙的新品研发及市场推广也会开始落地。

　　而盯上牛蛙预制菜的企业并不少。在各大电商平台上，不难看到青花椒牛蛙、辣卤牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、紫苏牛蛙、水煮牛蛙等口味多元、烹饪手法多样的牛蛙预制菜产品，满足了不同地域消费者的饮食喜好，如麻六记推出了馋嘴牛蛙；中洋鱼天下在京东旗舰店内上架了四去免洗牛蛙和半成品预制菜青花椒牛蛙；河南永达食业集团推出了牛蛙鸡等预制菜新品；品珍科技旗下品牌御鲜峰，则推出了香辣牛蛙和紫苏牛蛙；舌尖英雄的京东官方旗舰店内也上架了水煮牛蛙；美团买菜则有大湖冷冻酸辣跳跳蛙和象大厨仔姜馋嘴牛蛙……

牛蛙预制菜具有一定市场潜力

　　那么，牛蛙预制菜究竟有何魅力，这么多企业为何纷纷入局？业内人士表示，牛蛙具备一定的消费基础，不需要投入额外的市场教育成本，具有广泛的消费群体，在预制菜上确实有一定的发展空间。

　　与小龙虾一样，牛蛙也属于外来物种，但历经几十年的发展，牛蛙早已成为中国人餐桌上的常客。据了解，此前曾有业内人士估算，牛蛙餐饮整体市场规模已达600亿—800亿元。

　　牛蛙与其他食材的搭配性强，既适合川辣、烧烤等主流菜肴味型，亦可与鱼头、鸡肉、虾、蟹等多种食材搭配，烹调方式多样，近年来国内也涌现出一批主打牛蛙的餐厅，牛蛙市场迎来了一股细分浪潮，出现了石锅牛蛙、铁锅牛蛙、铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、美蛙鱼头等诸多细分品类。

　　伴随着牛蛙赛道的火热，消费者对牛蛙的消费热情也水涨船高。数据显示，近一年吃过牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的消费者占比达52%。其中，90后是目前牛蛙消费的主力军。

　　事实上，牛蛙已成为餐饮市场上不容忽视的单品，这也为牛蛙预制菜的发展奠定了一定的用户基础。

　　此外，牛蛙自国外引进中国以来，就凭借其嫩滑鲜美、爽口弹牙的独特口感，受到众多消费者的喜爱。业内人士分析认为，一方面，牛蛙的独特口感，俘获了不少消费者的胃；另一方面，疫情暴发之后，国人的健康意识得到提升，消费者的健康诉求更在不断升级，而牛蛙营养丰富、口感鲜嫩、做法多样，在一定程度上满足了消费者对健康饮食的需求，从这点来看牛蛙预制菜具有一定的市场潜力。

从源头把控产品质量

　　众所周知，想要做预制菜，生鲜产品面临最大的问题便是养殖抗菌、屠宰加工、产后保鲜等主要环节的食安保障。

　　而牛蛙养殖产业发展至今，工业化、集约化和规模化的养殖产出不在话下，其水产研究技术也早已得到了新的突破，双重策略加持下的“无抗”牛蛙让供应链食安保障不再是难题。

　　不仅如此，当下牛蛙生产中不仅可以做到利用恒温加工车间确保活蛙宰杀时的环境温度达到一定水平，为牛蛙品质维稳，还可以采用到液氮速冻等冷藏冷冻工艺与天然植物保水技术等，对牛蛙进行“锁鲜”处理，锁住水分、锁住鲜嫩好口感。

　　但是，在牛蛙宰杀中，因为其个头相对较小，现有的家禽、生猪、牛、羊屠宰分割流水线等并不能很好地适用于牛蛙屠宰加工中，所以，手工去皮、去内脏等粗加工方式仍是主流。2021年，冻蛙行情处于高位，但牛蛙加工量不到5万吨，占养殖总量的8%，产值不足10亿元。冻蛙与活蛙口感差别明显，因而主流餐饮品牌采购食材都以活蛙为主。

　　那么，活蛙如何达到无菌、保鲜，名正言顺地跳入预制菜牌面，就值得各商家深思。

　　令人欣喜的是，部分牛蛙品牌已开始自建牛蛙养殖基地，从源头把控产品。有的企业联合水产研究所打造无抗生素的绿色牛蛙，有的企业采用“隔离处理+中草药”的双重策略应对牛蛙病害，全程保障牛蛙健康。

　　业内人士表示，牛蛙预制菜市场虽然逐渐热闹起来，但离成为真正的预制菜热门单品，尚存在一定距离。牛蛙要成为热门单品，既面临机遇亦要面对挑战，毕竟养殖端尚存在不少问题。上游养殖户能否严守养殖标准，牛蛙餐饮企业能否攻克技术难关、提升口味复原度，都将影响着牛蛙预制菜的长远发展。

　　（王宁 综合整理）