春节临近，筹备年夜饭成了人们重要的团圆主题。数据显示，随着春节脚步的临近，低风险地区的酒店年夜饭预订渐入高峰。业内人士表示，虎年年夜饭整体预订率比去年稳中有升，春节期间餐饮市场红红火火，亮点纷呈。

“标准化”美食渐受欢迎

　　受疫情影响，近两年预制菜市场越发火热，这种简单加热就能享用的食材成为春节“新宠”。据盒马调研数据显示，82%的受访者对“预制年菜套餐”有一定认知，且约65%的受访者有尝试购买的意愿。在某电商平台用“年夜饭 预制菜”关键词搜索，搜出很多预制菜销售链接，其中不少商家月销5000+、3000+、1000+。在一家预制菜年夜饭销售店铺评论页面，网友纷纷留言：“家庭聚餐好吃又省力”“看到在卖预制菜，挺方便的。少了麻烦的准备过程，又能简单方便地准备出像样的年夜饭。”

　　预制菜是中央厨房标准化集中大量生产，通过科学包装、冷冻保鲜、再加热或蒸炒等方式简化的厨房烹饪。西贝餐饮集团相关负责人表示，以土豆丝为例，脆爽的口感由土豆品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定。而这些所有因素都可以被拆解成固定指标，只要按照这些指标在中央厨房集中炒制，再锁定风味，等到食客自行加热时，依然能品尝到脆爽可口的土豆丝。

　　随着外卖成为人们日常用餐方式的“常态”，网购预制菜年夜饭也越来越被广大消费者认可。预制菜年夜饭不仅加工、生产的工艺更高，对物流配送链条的精准定位也提出了更高要求，及时、方便、快捷的产品更能深入消费者。在消费需求逐渐细化的今天，预制菜年夜饭能够满足多层次群体的不同需求。一些餐饮企业开发了点餐小程序，提供线上预订、线下自提、专车配送和无接触入户等方式，顾客一键式下单即可购买全套预制菜年夜饭。套餐将依照制定的送餐时间送货上门，外卖器皿采用保温抗菌的不锈钢餐盒，菜品出锅后造型和口味都能最大限度地保持原样，让订餐人在家享用年夜饭也氛围感十足。

　　《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。对于当前预制菜市场的火爆，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在疫情防控的背景下，随着餐饮企业标准化和工业化的提高，以及消费端出现的“宅家文化”“烹饪小白”等不断扩容，预制菜的需求不断扩大，未来的发展前景也非常广阔。“相对来说，预制菜口味的标准化比较高，这是其发展得天独厚的优势。”朱丹蓬说，未来产业端如何匹配和满足消费者的需求，实则是预制菜行业需要面临的重要问题。

餐企增加年饭就餐时段

　　为了满足消费者春节聚餐的需求，同时做好防疫分流，不少餐饮企业采取分时段预订年夜饭，除夕中午、晚上，以及正月初一中午等时段的年饭均备受青睐。

　　老字号和品牌大众餐饮酒楼的包间预订十分火爆。南京大牌档江苏南京区域市场总监李青玲说，年夜饭预订早在去年12月就已开始。从预订情况来看，堂食订单和去年相比有明显增加。除夕这天尤为火爆，中午、晚上全部订满，只有其他日期还有余位。饭店采取分时段预订年夜饭，除了午餐和晚餐外，增设了下午4点的年夜饭场次。同时，调整了大厅布局，将方桌改为圆桌，既寓意美好圆圆满满，又扩大了桌间距，满足防疫需求安全放心。

　　中国烹饪协会相关负责人表示，随着生活水平提高，餐饮消费理念发生很大的变化，消费选择更加注重营养、健康、品质，在保证食品安全的基础上，更要吃出营养、吃出健康。餐饮消费也由价格导向转为品牌导向，虎年年夜饭的预订中，品牌企业、老字号企业格外火爆，年中饭（过年中午聚餐）的预订越来越受到消费者的认可，是今年春节餐饮消费的新亮点。

自助餐年夜饭已成新宠

　　年夜饭去吃自助餐？没错，很多人认为年夜饭应该一家人聚在家里吃团圆饭，但随着过年仪式感逐年创新，自助餐已悄然站上年夜饭“C位”。“能包饺子，能看春晚，一家人聚在一起吃喝畅聊，很热闹。”有消费者表示。多家餐厅的年夜饭自助餐早已开始接受预订。

　　青岛海景花园大酒店相关负责人说，由于自助餐厅随到随吃的特点，目前的预订量并不能完全显示出除夕夜的具体上座率，但目前的预订量还在不断攀升。dozo料理美术馆（青岛奥帆中心店）的工作人员说：“我们共准备了近300个年夜饭餐位，现在已经差不多预订满了，在这里就餐的大多是预订10位左右的大桌。”

　　据了解，为了满足来吃自助年夜饭的消费者，多家自助餐厅在除夕期间不但准备了多个国家的不同口味，还有烧烤、火锅等。有的自助餐厅还设置了“新春小吃街”，可为小朋友提供各种年俗文创产品和各地小吃。有的餐厅还组织了包饺子活动，晚饭开餐后，餐厅还有大屏幕能播放春晚。

　　业内人士表示，自助餐口味多，菜品丰盛、服务多样，消费者可以选择自己喜欢的口味，不仅满足了年轻人的过节需求，同时也解决了家庭吃饭众口难调的问题。另外，由于疫情散发多发，不少消费者响应号召原地过年。餐饮企业开设自助餐年夜饭，受到消费者的欢迎。让原地过年的消费者像在家一样，感受到浓浓的年味。

年夜饭放开下限人数

　　《中华人民共和国反食品浪费法》实施后，节俭之风在餐桌上已成时尚。多家餐企为满足就地过年消费者的需求，今年年夜饭不只限于“大桌”，放开用餐人数下限，8人以下的小桌年夜饭多了起来。年夜饭套餐菜品也随着人数、口味等不断调整。在点餐前，服务员还会进行劝导，建议消费者根据就餐人数适量点菜，避免浪费，响应“光盘行动”。同时，在市场监管部门的要求下，不少餐厅专门定制了更具辨识度的公勺公筷，服务人员还会温馨提示顾客使用公筷夹菜。

　　调查显示，今年3—5人的小家庭用餐需求猛增。面对新变化，餐饮企业纷纷推出“瘦身”年夜饭菜单，针对4人以内的用餐客户，特别推出了小份菜、位菜。甘肃兰州悦宾楼酒店负责人表示，该店菜量比较大，为了避免浪费，一些特色菜品都可以点半份，价格也相应便宜很多。

　　中国烹饪协会相关负责人表示，今年春节年夜饭价格与去年同期相比基本持平。为满足消费需求，保证菜品风味和服务质量，做好原料准备及价格控制，很多餐饮企业推出了各种套餐年夜饭，价格通常分为高中低几个档次，消费者可根据自身需求自由选择。除套餐之外，不少餐厅的年夜饭也可以单点，但由于春节期间上游供应紧张、食材储备有限，为了确保质量和服务，餐厅鼓励消费者优先选择套餐，如要点餐，消费者需要预订，给商家留出订货、备料、备餐的时间。

　　（王宁 综合整理）