莲藕排骨汤是深受消费者喜欢的冬季滋补养生汤。除了炖汤，白白胖胖的莲藕，可以做辣炒藕丁、凉拌藕泡片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，色味俱佳。莲藕的营养究竟如何，怎样健康地吃藕呢？

莲藕营养丰富

口感与季节有关

　　藕，又称莲藕，属莲科植物，是莲的根茎。莲藕主要有三大营养特点。

　　碳水化合物含量高 尤其是淀粉含量，通常在10%—20%之间，它们提取出来其实就是好喝的藕粉。莲藕的口感，尤其是那种煮熟后粉粉糯糯的感觉，和淀粉含量高有很大关系。

　　维生素C较多 100克莲藕中大约含有44毫克左右的维生素C，这在白色蔬菜中算比较丰富的了。在蔬菜较少的寒冷冬季，吃莲藕能够帮助人们获得丰富的维生素C，是比较理想的秋冬食材。

　　钙含量丰富 100克莲藕的钙含量大约在40毫克左右，虽然比不过牛奶，但在蔬菜中也算比较丰富的。

　　有些人说，挑莲藕有一个诀窍：要会数孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者适合煲汤，九孔藕适合凉拌。

　　这种说法其实没有根据。藕的风味品质和烹饪特性，主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响，与孔数无关。实际上，藕的孔数跟藕的口感粉脆没有必然联系。藕的孔是莲藕的通气组织。如果不考虑大小，那么莲藕上的孔数很多，有时候能多达几十个，并没有严格的数量区分。

　　藕是荷花越冬时的营养储存部位，营养储存的主要形式是淀粉。藕在生长过程中，积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的，所以不同阶段的藕，口感本身就不一样。

　　一般来说，藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，藕会越来越粉。当藕储存时间过长，淀粉因为代谢而消耗，纤维相对增加，藕的口感又会慢慢变脆。

　　根据莲藕的种植生长季节，不同季节的莲藕，风味有很大的差别。每年6—7月的藕脆爽清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；秋冬的藕口感沙粉、软糯。这是因为春夏季节是莲藕生长的初期，莲藕处于活跃状态，碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在，莲藕的细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，其淀粉含量急剧上升，最终变成一根像山药红薯一样的“淀粉棒”了。

　　在生长初期（春夏季），所有的藕都是脆的；而到了秋冬季节，藕的口感就开始变粉了。

食品级柠檬酸

可防止莲藕变黑

　　有消费者发现，买回家洗干净切好的藕白白净净的，但是放一会儿就黑了；尤其是用铁锅一炒，就黑的更严重。

　　这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为什么在空气中却那么容易变黑呢？其实不用担心，莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。

　　多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，这个过程叫作酶促褐变。

　　实际上，我们平时看到切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。多酚类物质还有一个共同的性质——能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。

　　有很多商户会用柠檬酸给藕“美白”，让它变得白白胖胖卖相好。柠檬酸是工业产品，含有重金属铅、砷，吃了会刺激和腐蚀消化系统。真的是这样吗？还能不能放心买藕了？

　　使用柠檬酸保鲜莲藕不违法。莲藕变黑是一种正常的酶促褐变反应，很多蔬菜水果都有这个现象，例如苹果、土豆、香蕉等。柠檬酸是一种弱有机酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如柠檬、菠萝等，刚好有能够抑制酶促褐变反应发生的能力。

　　在果蔬保鲜中，食品级的柠檬酸可以作为加工助剂，也可以作为化学保鲜剂，用于防止果蔬的酶促褐变。用食品级的柠檬酸防止莲藕变黑是安全合法的。

　　消费者如果买到了使用工业柠檬酸的美白藕，也不必害怕。把莲藕仔细清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。想买到放心的藕，最好去正规的商超和市场购买，不要贪便宜。

莲藕淀粉含量高

两类人群需注意

　　莲藕虽然好吃，但是它的淀粉含量较高，通常在10%—20%之间，从中提取出来的其实就是好喝的藕粉。

　　从营养上看，藕属于半蔬菜半粮食。由于淀粉含量高，其热量也并不低，一小节（150克）莲藕的热量，就和半碗米饭差不多了。

　　下面这两类人吃的时候要注意：

　　减肥人士 正在减肥的人，吃莲藕的时候要注意食物的替换，比如吃了莲藕就少吃点其他主食，少吃点馒头和米饭。

　　三高人群 对于血糖高、有糖尿病的朋友来说，如果吃了莲藕就要相应减少米饭、馒头等主食的用量，以免淀粉摄入过多，影响血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意用量了。此外，吃藕的时候尽量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。

　　（阮光锋）