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烘焙中常遇到的问题 (上)

22-02-28


中焙

  喜爱烘焙的小伙伴们,烘焙基础知识还记得多少?本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。

  1油脂在烘焙时有何作用?

  ◆可以缩短面筋的长度,包覆并润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

  2烘焙过程分为几步?

  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循下面这个过程:

  ◆气体的形成与膨胀——酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

  ◆气泡中气体的凝聚——面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

  ◆淀粉的胶化——淀粉吸水加热到60摄氏度左右开始胶化,使产品具有形状。

  ◆蛋白质的凝固——74摄氏度时蛋白质开始凝结。

  ◆部分水分的蒸发——因此烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉。

  ◆油脂的融化——不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体。

  ◆外皮的形成与着色——产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

  3面包为什么不应该冷藏?

  面包自出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快,而在冷冻中则几乎会停止。

  4为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

  5糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

  ◆增加甜味和香味。

  ◆软化面筋结构、细腻组织。

  ◆增加表面色泽。

  ◆保持水分、延长保质期。

  ◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。

  ◆是酵母的作用对象。

  6自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。

  7在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

  鲜奶含有88%—91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

  8搅打奶油分为哪三种?

  以含脂率分,低脂鲜奶油30%—35%、高脂鲜奶油36%—40%、重奶油48%。

  9鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

  10鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

  巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

  11蛋在烘焙中的作用有哪些?

  ◆产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

  ◆促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

  ◆发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

  ◆油脂使用:蛋黄中的脂肪可作为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

  ◆水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看作总水量的一部分。

  ◆味道:蛋香(也有人看作鸡蛋腥)。

  ◆颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

  12什么叫作发酵?

  ◆发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程——酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积。

  13酵母的活性与温度的关系。

  1℃无活性(储存温度)、15℃—20℃活性低、20℃—32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。

  14泡打粉分为哪两种?有何特性?

  ◆单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

  ◆双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

  15明胶粉和片可以相互替换吗?

  ◆可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g。

  16明胶的吸水量是多少?

  ◆明胶可吸收其自身量重5倍的水。

  17面包粉和高筋粉一样吗?

  ◆面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

  18软皮面包如何保持表皮的软嫩?

  ◆可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

  19硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

  ◆室温存放6小时内食用最佳,否则面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口。

  20面团有几种发酵方法?特点是什么?

  ◆直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好。

  ◆冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度。

  ◆中种法:中种采用冷藏发酵,制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

  21什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

  ◆直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

  ◆中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

  ◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

  22冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28℃的烤箱中醒发?

  ◆应放在28℃,湿度75%—85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

  23为什么盐及奶油在搅拌到最后时加入?

  ◆因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

  24氧化成分添加剂能否和乳化成分添加剂同时使用?

  ◆因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

  25高糖酵母和低糖酵母有何区别?

  ◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

  ◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的。

  ◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

  26卧式和面机和立式和面机有何区别?

  ◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。

  ◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

  27夏天天气太热,搅拌时能否加入冰粒?

  ◆可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

  28快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂?

  ◆因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成分的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

  29面包烘烤后,为什么表面会下塌?

  ◆醒发过度。

  ◆烘烤不足。

  ◆面团操作时已经老化。

  ◆操作时没有经过必要的排气。

  30面包扫蛋水后烘烤,为什么光亮不足?

  ◆面包醒发后,表面水分未干就扫蛋水,会令其烘烤后表面缺乏光泽。


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