最近，老坛酸菜行业遭受了前所未有的舆论风波和信任危机。市场上，酸菜产品被无差别下架，销量锐减；老坛酸菜方便面变成了超市里“最后的倔强”。上千年历史的老坛酸菜，犯了什么错？在笔者看来，错在让“酸菜”和“老坛酸菜”画上了等号。

 “真假老坛”

老坛酸菜在古代就已经出现，三星堆汉墓出土的泡菜坛、北魏贾思勰的《齐民要术》系统地记述了坛腌泡菜的方法，西南地区有很多家庭，用坛子腌制的酸菜一直自腌自用。老祖宗的智慧本应该被发扬光大，但一些没用坛子发酵的酸菜品牌也自称老坛酸菜，鱼目混珠，欺骗消费者，影响了消费者对整个行业的信任。

就像现在人们常开的玩笑一样，“老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻”，但真正的老坛酸菜必须要用真老坛子进行二次发酵，这样的酸菜才能被激发出最充分的味道。

从技术上来讲，只用一次发酵大池腌制的普通酸菜在高盐环境中抑制了乳酸菌的生长，发酵并不充分，而且由于不同批次间，盐、酸的不均匀直接导致盐渍味重，发酵产酸不足，势必需要靠外加大量酸进行调整，而统一企业则坚持采用传统老坛子进行二次发酵，因为陶坛利于乳酸菌的自然发酵，而且老卤水中富含的乳酸菌能抑制其他杂菌的生长，分解产生大量小分子和有机酸。在老坛子的二次发酵过程中，老坛酸菜还能产生烯类、醇类、醛类、酯类、挥发性酸和茴香精油类等丰富的挥发性成分，将酸菜的风味进行升华，比只用大池腌制的普通酸菜所产生的挥发性物质更多、风味更佳。

 “原创与模仿”

谁都没有料到，看似平常的酸菜，竟然能在统一企业的手中成为畅销多年的拳头产品。事实上，利用现代科技手段，提升改良传统食品加工工艺并不困难，“老坛酸菜”的工艺就是让酸菜“出坑”的重要方式。按照生产工艺，统一老坛酸菜需要经历两次发酵：首次发酵是在食品级材料的大池中腌制九九八十一天以上，这一阶段的主要目的是存储原料芥菜并进行初发酵，完成后，再将初发酵后的酸菜放入坛子中，加入老卤水，进行二次发酵。

一款产品受到消费者认可，模仿者们便会蜂拥而至。它们从包装、颜色、名称、广告词，甚至酸菜坛的图案等各方面进行抄袭。但在抄袭过程中，却有很多模仿者动了歪脑筋，为了节省成本，节省固定资产投入（老坛子），节省厂房，把没有经过老坛子发酵的酸菜也堂而皇之地称为“老坛酸菜”。未经传统老坛子发酵的酸菜没有灵魂，也就根本不能称为“老坛酸菜”了！

事实上，自1958年第一包方便面诞生至今，方便面行业已经形成一个全球的主食产业及庞大的产业集群。在各方努力下，曾经一度经历衰退的方便面行业得以复苏，越来越多方便面品类在市场上出现。但从最近的事件看，动了歪脑筋的模仿者是经不起时间检验的。“真正的老坛酸菜”，依然在众多玩家中屹立不倒。

拥有着先发优势和瞩目地位，统一企业已经在行业发展的途径上快人一步，《方便型发酵酸菜的制作方法》发明专利就是统一企业的独有资产。

少说话，多做事，用实力说话，让参观者的声音来为行业正名才是上策。统一企业在今年3月16日就发文邀请1000名消费者、客户及媒体朋友，通过公开报名的方式，来到各个酸菜包工厂实地参观。这一参观活动并不是统一企业的心血来潮，而是已经坚持了九年的习惯。从2013年开始，统一企业就开放了酸菜包供应商厂的参观，2014年起参观工厂获得“全国科普教育基地”的称号，参观者已达数万人。

将标杆企业对自身的要求扩展为行业的准入门槛，倒逼行业升级。2013年3月，中国食品科学技术学会组织专家，对统一企业的“老坛酸菜系列方便面的现代加工技术”进行科学技术成果鉴定。统一企业在行业内首次实现了“湿态酸菜风味包”与方便面的结合，使得产品风味、质量与国际领先水平顺利接轨，最终获得了“国内首创”的鉴定成果。近期，统一企业的官方微信发文宣布，“正宗老坛酸菜工艺规范与品质控制”项目成果通过了中国食品科学技术学会组织的专家委员会的评审。

突出重围，推动行业标准化

消费者的误会不仅让“老坛酸菜”食品企业遭受“不白之冤”，另一方面也对年产超过5000万吨的芥菜产业带来了不小的冲击。

作为酸菜的重要原料，芥菜与酸菜产业的发展相辅相成。做大做强芥菜产业，不仅打造了农产品区域公用品牌，推动了农业产业发展，还带动了农民增收致富，是落实乡村振兴战略的重要方式。要想发展，突破固有的思维“圈”至关重要。

公开资料显示，我国至少有10万菜农通过种植芥菜来养家糊口，而市场需求量的扩大也为他们带来了更好的生活。由统一企业打造的“老坛酸菜”方便面的畅销市场，也进一步推动了芥菜产业的扩容。一些地区甚至将芥菜的种植业发展成为致富的手段，走出了一条“小青菜”做成“大产业”的兴农富民成功之路。

统一企业于2003年推出老坛酸菜牛肉面，首次创新式研发出“湿态酸菜风味包”，经过十多年的努力，统一企业在行业内率先用坛装工艺配合二次发酵，实现了老坛酸菜的规模化、工业化生产。但接下来，如果任由不经老坛子发酵、堂而皇之以次充好的“老坛酸菜们”野蛮生长，那才是对消费者的最大欺骗。因此，标准化就成为了行业的当务之急和迫切需要。这一点，统一企业又走在了前面。

从今年3月行业出现危机以来，作为行业头部的统一企业也在重新审视自己的定位，联合中国食品科学技术学会，推动老坛酸菜标准化建设，助力芥菜种植和酸菜产业健康、永续发展，为做大做强农业特色产业、助力乡村振兴、加快农民增收致富，作出应有的贡献。

统一企业的微博发文称，其参与制订的《老坛酸菜生产质量管理规范》团体标准在中国食品科学技术学会已正式立项。通过工艺流程的规范以及对自身要求的提高，统一企业将老坛酸菜这一品类带到了高速发展的阶段。

建立标准，为进入“老坛酸菜”行业的企业设定门槛，在给消费者带来信心的同时，也势必会迫使野蛮生长的“假老坛酸菜”们更加规范，让它们真正意识到“只有用老坛子发酵的酸菜才能被称为老坛酸菜”。正如统一企业在微博里写的，“希望通过行业成员的不懈努力，在老坛酸菜质量方面能够给广大消费者再增加一份安全、美味的保障，一如既往地把真正的老坛酸菜带给大家”。

当一个行业出现越来越多的玩家、当这些玩家开始自发性地规范自身时，才是一个行业蓬勃发展的表现。“老坛酸菜”行业也是如此，消费者们已了解了何为真正的“老坛酸菜”，由统一企业参与并推动的老坛酸菜团体标准也正在紧锣密鼓的制定中，希望越来越多的企业能够参与其中，而“真正的老坛酸菜”也终将正名，芥菜产业也将重新走入可持续发展的康庄大道，“三农”工作也将得到扎实推动，迈上全新台阶。

潇湘晨报记者张莉