随着国内疫情得到有效控制，餐厅堂食重新开放，许多消费者为了释放压抑许久的消费需求，专门跑到更有“放飞自我”感的地桌烤肉店大快朵颐。一些烤肉店看准商机，换新布局，以更加开放的环境体验，最大限度地满足了吃货们的心，个别主题明显的门店甚至一夜间成了网红打卡地。这些风格看似很“接地气”又很“破烂”的餐厅，实际价位如何？又是什么原因让地桌烤肉俘获了消费者的芳心？

提升人效“破”得精妙

　　地桌烤肉又称为地摊烤肉，起源于东北，消费者坐在小马扎上撸串、聊天，满足了消费者需要放松的心理。天眼查数据显示，截至目前，全国范围内企业名称或经营范围包含烤肉的相关企业数量约为11.8万家，其中2017—2021年，新增注册烤肉相关企业超8.3万家，近5年整体呈持续上升状态。从区域分布来看，排行前3的地区分别是新疆、辽宁、黑龙江。而这其中，包含地桌烤肉的企业，去年增速为45.61%，呈快速增长状态。

　　马路牙子地桌烤肉、三姐·地桌烤肉、齐齐哈尔绝对牛地桌烤肉……通过美团搜索可以发现，北京地区的地桌烤肉店有各式各样的名字，有豪放粗犷的，有地域色彩浓厚的，还有的店名是小清新风格，但店内环境却形成强烈反差，看上去很“破旧”，仿佛置身于小县城的街边。喧嚣的夜晚配上复古风场景，烤肉还未端上桌，那种烟火氛围早已把人先裹了起来。

　　除了传统地摊式的直白表达，一些餐厅甚至打造出颇具个性的主题环境。比如一家名为“破店”的连锁餐饮品牌，目前全国已开设70多家分店，店内是水泥墙+小矮凳，驻唱歌手抱着吉他挨个桌子唱歌，有消费者坦言：“只有足够破烂，才能足够豪放。”

　　在激烈的竞争和内卷之下，不少原本做日韩烤肉的品牌，也纷纷转头做起了地桌烤肉。更准确的说法是相中了和烤肉匹配的市井气息，比如被很多消费者熟知的韩式烤肉品牌“火炉火”，近日改名为“火炉火鳗排脏大排档”，引得无数消费者前来打卡。

　　在大众点评上搜索“地桌烤肉”可以发现，有不少门店都通过“优惠套餐”做活动，比如2人餐99.9元、4人餐198元……让人不禁感慨，在北京这样的一线城市，烤肉的价格真的这么接地气吗？

　　有探店人士实地试吃后总结道，和三两好友一顿饭下来，基本能消费290元左右，与普通烧烤店的价格几乎差不多。该人士称：“看似接地气，其实花费并不低。‘朴素’的装饰只是一层保护色，目的是让顾客放松，拿起菜单，三选两选，人均价格就上去了。”

　　有业内人士表示，“破”便意味着没有那么高端上档次，从心理上便营造出一种亲民定位，同时也意味着可以不用花很多钱在装修上，从而降低开店或转型成本。另外，“破”还意味着人效的提升。接地气的另一种解释便是亲力亲为，顾客更多地需要自己动手，颇有种“我都这么‘破’了，你还想要求我海底捞式服务”般耍无赖的感觉，但反而有许多顾客吃这一套。降低了人工成本，提升了人效，“破”得精妙。

满足“放风”需求 放大体验感

　　为什么消费者愿意往“破”的地方钻？业内人士分析认为，“旧吊扇”“搪瓷缸”“水泥抹灰墙壁”“闪烁的复古灯牌”这些要素再加上“矮板凳”和“简易矮桌”，这便是集齐了“地摊烤肉”的主要元素，而消费者认为，越“破”越接地气，相较于常规餐饮场景，“破”能让消费者更加放松，甚至更“放肆”。无论是中年人还是年轻人，都能从中找到各自的情怀或者特殊的消费体验。

　　夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水，百里不同山，不同地方的饮食习惯、口味偏好也都独具特色，而这一点在夜宵上体现得淋漓尽致。比如，深夜最能慰藉灵魂的“碳水”，在不同城市的表现形式也都大相径庭：炒饭、炒粉、炒饼、炒面，每个城市都在竭尽所能地把“碳水”打造成自己喜欢的模样。

　　而起源于东北的地桌烤肉，在味道上，咸口、甜口、辣口基本能满足全国人民的味蕾；在食材上，牛肋条、猪五花、梅花肉，再加上各类海鲜和蔬菜，大众化的食材让人无可挑剔；在小料上，蒜片、青阳椒、各种秘制蘸料，总能让消费者找到适合的选择。以上种种因素，使得地桌烤肉的受众群体不断扩大，进化成适应大众口味的形态。

　　除此之外，随着国内疫情得到控制，人们都想出来放松一下，最近大热的“露营经济”“后备箱经济”都是满足了顾客需要出来“放风”“轻松”的心理。“地桌烤肉的兴起也同样满足了人们的这一心态，伴着低沉的吉他声，邀上三五好友，在小马扎上撸串、侃大山，在疫情下，恐怕是最好的释放方式。”该业内人士表示。

　　传统烧烤店的旺季集中在“五一”到国庆这段黄金时间。可以说，七八月份是最好的烧烤季节，夏日的白天被暑气闷了一天，在夜晚好不容易迎来一丝凉意，烧烤就在夜晚显得弥足珍贵起来。

　　地桌烤肉会火多久？业内人士表示，曾经的“地摊”代表着低端和廉价，而如今却成为年轻消费者们争相追捧的网红餐厅。抛开季节、口味等影响餐饮业的传统因素外，“地摊”这种方式符合了当下的大潮流。对于顾客来讲，地桌烤肉“看起来没那么贵”“氛围感十足”“环境奔放”；对于餐饮人来讲，地桌烤肉人工成本和装修成本都能相对节省，开店压力小了不少，而实际到手的利润并不低。

　　“把地摊和烤肉做个加法，满足了大众潮流的品类很难不长久。地桌烤肉让烧烤回到了最原始、最实在的状态，这既符合味觉底层逻辑，也满足了消费者的社交需求。”业内人士表示。

　　（周岩 综合整理）