“行业里的传统奶黄月饼最长保质期只能到60天，中间流心馅的水分就会被外层的内馅吸干……”宋健发来其研发的新款奶黄月饼剖面图，剖面图由外而内共有4层：黄油制作的酥皮、奶黄内馅、糯米做的“麻薯”馅，以及最里层的“流心”馅。

宋健指着被“内馅”包着的“流心”进一步解密说，以咸蛋黄为原料制作的流心是稀的，容易被相邻的内馅吸收水分，因此传统工艺制作的奶黄月饼快到60天保质期时，切开来看月饼当中的流心馅已经不再流动，口感也会差很多。

宋健团队的创新点在于：以糯米制作的白色“麻薯”馅，包裹住当中的咸蛋黄“流心”馅，相当于在传统的内馅和流心之间增加了隔离层。这层“软软糯糯”的麻薯馅形成对于“流心”层的锁水作用，可以使月饼最佳赏味期延长至75天，最长可达90天，同时也丰富了月饼的口味和层次感。

这样的一个配方的改变，对于食品企业实现规模化、标准化量产，以及同行业技术进步的意义是可以从多个维度去观察的。它首先意味着：一个爆款月饼的销售时间被延长了15天—30天，最长达到3个月的销售周期。

一个单品爆款产品销售期延长到3个月，对于规模以上企业实现突破性业绩增长有重大意义。类似的创新为企业带来持续增长，是宋健专注于食品生产技术研发和配方改良的精神动力。

据上海元祖梦果子股份有限公司2022年7月份出具的证明信中显示，仅在食品批量生产所用的模具和器具方面，该公司已拥有凤梨酥模具、九宫格巧克力冰淇淋，粉碎机下料装置、浆料分流器、蛋糕坯切模器具、烤盘清洁车、蛋糕坯脱模台、烤盘推车等多项专利技术，而宋健在这些技术改良和发明过程中做出了重要贡献。

单店单品销售破百万

宋健是上海元祖梦果子股份有限公司（以下简称“元祖”）首席研发技师。元祖于2016年上市，素有“烘焙行业第一股”之称，其月饼、蛋糕以及粽子等三大类主营产品年销售额均已达十多亿元。

上海元祖梦果子股份有限公司首席研发技师

元祖近年来稳定增长的销售业绩，主要通过其线下数百家门店、线上平台，以及团购礼品的定制渠道来实现。其中，每年研发的新款专利配方产品为其带来持续增长的市场动力。

“在3个月销售期内，一家门店单品销售业绩破百万只是一个基础目标。”宋健以其团队正在研发的粽子类产品为例介绍说，公司今年拟上市的新品包括佛跳墙粽子、腊味合蒸粽子、藤椒牛肉粽、紫米八宝粽等中西合璧的匠心之作。这些配方产品每个品类的年销售额，均需要达到5亿-6亿的销售额，才能达到公司的研发目标。

“作为一个研发技师，你开发的历代产品都需要在市场不断积累自己的口碑。当你第二年推出新的产品，消费者就会说：这家公司去年的月饼还不错，今年我还要试一下，如果口感好、价格也合适，就多买一些送朋友！”谈到这些年在粽子、月饼、点心等烘焙产品开发中的心得时，宋健认为：新款产品卖得好，也离不开老款产品的市场铺垫和口碑效应。

每一款产品开发成功后给公司销售业绩带来的贡献，都会使宋健及其带领的研发团队深受鼓舞。因为这代表着来自消费者和市场的肯定。

据了解，宋健近年来不仅在月饼、粽子等传统食品方面推出诸多消费者喜欢、市场业绩表现好的爆款产品，其在新中式点心也成功开发出系列配方产品。

宋健（左一）

这些产品包括，新中式台湾桂圆酥、咸香芝士蛋黄酥等主打产品。

其中，凤梨酥在台湾是一款深受消费者喜爱的点心，传统制作工艺中只有凤梨馅，宋健在其基础上增加了现炒的桂圆和夏威夷果。如此一来，在凤梨酥的传统口味中，增加了果肉软软的桂圆馅，以及脆脆的夏威夷果，使这款著名点心的口感和层次更加丰富。

沿着“以东方食材，做出西方口感”的路线改造中式点心的同时，宋健也喜欢引入西式点心原料和工艺，持续推出一些爆款产品。

比如，在元祖出品的“咸香芝士蛋黄酥”这款专利配方产品中，传统的馅料有红豆馅、枣泥馅和莲蓉馅等等。宋健则别出心裁地以法式奶油奶酪来炒制成馅料，而后用这层奶制馅料包制蛋黄，推出一款咸香芝士蛋黄酥，在市场上大卖。

中西甜点的双向改良

宋健早年毕业于上海旅专，后在江南大学食品专业继续深造完成了高等教育学业。参加工作以后，宋健曾先后在美国佛罗里达州的奥兰多迪士尼中国馆（Walt Disney World），以及焙一电子商务（上海）有限公司、上海摩提工坊食品有限公司担任西点师、西点技术主管、研发主管等职务。

在多年烘焙职业生涯中，宋健曾获得第22届全国烘焙职业技能竞赛“维益杯”全国装饰蛋糕技能比赛全国赛金奖、第22届FHC巧克力蛋糕现场制作金奖等全国性技术大赛最高奖项，并先后被授予全国轻工业技术能手、上海市五一劳动奖章，还先后获评上海市青浦区首席技师、上海市烘焙技术能手等行业荣誉。a

多年来的专业积累与游学经历，开阔了宋健的文化视野和创作灵感，使其在推动中西甜点制作工艺和配方的双向改良方面做出了自己的行业贡献。

“他能融会贯通中西方甜点的技术精华，集各家之所长，他的作品既有法国chef（厨师）的随性奔放，天马行空的创造力，又有东方chef的严谨、细致，精益求精。”一位业内人士评价宋健的烘焙技术时说。

比如，慕斯蛋糕在法国很依赖人工生产，没办法实现批量化生产。宋健在潜心研究其制作工艺的基础上，在工艺和口味中加入中式点心的元素和制作工艺，成功实现了批量生产。

宋健研发的这款慕斯蛋糕，被命名为“大橘大利”。其外皮是橘色的，在法国chef是用日落黄色素进行调制，由于中国食品法规对单一色素使用量有限制，宋健团队采用了包括辣椒红、甜菜红、日落黄在内更健康的复配色素进行调色。

在口感方面，法国慕斯蛋糕通常使用的白巧克力比较甜腻，宋健将其改良为亚洲人更容易接受的酸奶口味，使它更适合规模化量产。

由于外形酷似中国的橘子，有吉祥、团圆的寓意，口感也适合国人的口味，这款产品上市发售后深受消费者喜爱，为公司创造了可观的销售业绩。

“西式点心的工艺特点是用料讲究、工艺性强，而东方点心的原料广泛、技法精湛、口味多样、讲究造型、应时迭出。”在谈到中式和西式点心的融合与创新时，宋健认为一定要结合中国本土消费者和本地食材的特点，研发符合中国人口味的产品，从而实现创新产品的本土化。

据了解，近年来宋健研发了一系列中西合璧的产品“叫好又叫座”，其中包括现代版凤梨酥，芝士蛋黄酥、盆栽提拉米苏、桂花酒酿芝士慕斯等等代表作。

让更多行业新秀走上世界舞台

在烘焙行业，由宋健团队研发的“凤梨酥模具”是元祖独家拥有的专利产品，由于其能大规模提高凤梨酥的量产规模和生产效率，曾有很多公司想要购买这项专利技术，然后专门市场销售模具，但被元祖方面婉拒了。

“凤梨酥模具”，是宋健团队在研发改良台湾著名点心凤梨酥的过程中发明的专利制作工具。为了解决食品在批量生产过程中的各种技术难题，宋健还积累了更多相关项目的专利技术。

比如，在前述专利产品奶黄月饼的研发过程中，由于新配方奶黄月饼从外到内一共有4层（外皮，内馅，麻薯，流心），这4层原料的特性各不相同，曾给宋健团队带来极大研发压力。

“麻薯需要边包边加热才能保证其软糯而良好的可塑性，流心馅则需要先冷冻后再包，否则热的流心馅会在包制过程中漏出内馅来，增加批量生产过程中的次品率。”宋健介绍说，在奶黄月饼生产过程中，由外皮、内馅、麻薯、流心这4层原料组成的一个月饼是在一台机器上同时包制完成的，其不同馅料层对于温度冷热不同的包制操作要求，对于原料状态的标准化控制以及机器调试有极高的要求，任何环节出现疏忽，都会造成次品率大为增加。

为了解决这些难题，宋健经过反复实验后，创造性地提出了在包馅机外接冷冻设备方法，并指导合作厂家的生产工人进行了规范的测试、中试和量产流程。

最终，这项由宋健提出的工艺改良和流程设计成功达到了新款奶黄月饼的批量化生产中的各项质量要求，确保了产品如期上市大卖。

由于在专利技术和专利配方等研发领域的影响力，宋健逐渐成为上海市人社局等相关部门倚重的专家库成员，在培养新的技术能手，推动烘焙行业高技能人才梯队建设方面做出自己的贡献。

据了解，2023年2-3月份，宋健应上海市人力资源和社会保障局之邀，作为“世界技能大赛”（all skills competition）的训练专家，在上海市食品协会下辖的一个培训中心为上海和云南赛区的代表队举办了两期培训班，对其进行赛前指导。为此，宋健还分别收到了世界技能大赛云南和上海赛区组委会的感谢信。

“云南队的选手都是22岁以下的小朋友，他们虽然基础薄弱一些，但是非常刻苦，有些人会持续训练到凌晨。”宋健回顾说：“经过六进三、三进一的激烈竞争后，他们中的一些人将进入国家队，选出一人代表中国前往法国里昂参加第47届世界技能大赛。”

从烘焙行业一个荣誉等身的高技能人才，一路奋斗成为上海市人力资源和社会保障局职业技能等级考评员和专家裁判，以及世界技能大赛中国赛区相关代表队的专家教练，宋健走上了一条更为广阔的梦想之路。

“看到他们渴望成功的样子。”每次到现场指导这些参加各种国内外技术大赛的队员们时，宋健都会想起当年的自己，一种强烈的信念鼓舞着他继续行前：为国家培养国际顶尖的烘焙人才，让更多行业新秀走上世界舞台！（文/麦克）