冬天的晚上总格外想吃点热气腾腾的火锅、关东煮暖暖身，而各种鲜嫩Q弹的丸类食品往往是火锅里的焦点，不少人觉得少了它们的火锅总觉得缺了灵魂。但同时，这类食品也是被“黑”得最严重的，让人想吃又不敢吃。火锅丸子能吃吗?怎么挑?

肉含量一般会如实标注

　　放在火锅里煮的丸类食品，大致可以分为肉丸子类和鱼糜制品类。市场上所售的丸子每斤10—100元不等，而正常牛肉猪肉都要几十元一斤了，所以大部分火锅丸子都不是用纯肉做的，其他配料包括淀粉、大豆蛋白等。

　　那么，叫肉丸却不是纯肉，算违规吗?其实，这方面没有强制的规定，只有一些推荐性的标准，放多少肉都是可以的。比如牛肉丸里加鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉(渔业加工边角料)、肉粉都很常见，牛肉也并不一定是最多的。至于是否算骗人，关键要看厂家有没有虚假宣传。根据食品安全法，食品和食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容。如果消费者是买的带包装的火锅丸子，其名称、配料表中必须如实标识。

　　最常见、价格最优惠、同时也是对产品要求最低的一类丸子，通常是遵照商业部发布的标准《速冻调制食品》(SB/T 10379-2012)的规定：含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品或者调味水产品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉含量≥10%;含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品或者调味水产品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。

　　而对产品要求再高一点的，可能会遵照标准《肉丸》(SB/T 10610-2011)，其中规定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位。并且还根据含肉量给出了分级，普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。此外，还有更严格的地方标准，比如按照广东省食品安全地方标准《汕头牛肉丸》(DBS 44/005—2016)规定，称作汕头牛肉丸的，其中的牛肉含量需要大于90%才行。

　　像鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼豆腐、虾丸、龙虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等，都属于鱼糜制品一类。但里面具体有多少鱼肉，同样没有规定。这类制品最常见的执行标准是行业标准《冻鱼糜制品》(SC/T 3701-2003)，其中规定产品里的淀粉含量≤15%(除了模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%)，并未规定鱼糜要放多少。但如果厂家加了很多鱼肉，也往往会标注出来。

脂肪、钠含量较高

　　想要让肉丸软嫩又肉香浓郁，一个简单有效的方法就是加脂肪。比如有些肉丸类产品的配料表，在靠前位置有“猪油膘”“牛脂肪”“鸡皮”“起酥油”等增加脂肪含量的配料。

　　如果注意看营养成分表，会发现有的100克丸子里有20克脂肪。不少丸子在咬开后，会发现其横断面在冒油，而且这些丸子里多是饱和脂肪，从健康角度说，还是选脂肪含量低一些的好。

　　市面上大部分的火锅丸类食品，钠含量普遍都在500毫克/100克以上，达到700—800毫克的很多，少数还达到了1000毫克。可能是因为一些鱼糜本身较咸，再向其中加盐，而里面的保水剂和鲜味剂里也有钠。

　　购买100克的丸子，鱼丸、龙虾丸大概5颗左右，大一点的牛肉丸可能4颗。也就是说，吃4—5颗丸子，就会摄入每日钠限量的1/3—1/2.

添加剂限量较为严格

　　大部分丸类产品都会有一个非常长的配料表，里面有很多食品添加剂，这也是它们经常被造谣的原因。但这些添加剂只要在合理范围内使用是没有问题的，每一种食品添加剂都经过严谨的毒理学实验，得出的安全剂量，还要再变成几十分之一甚至几百分之一，才是被允许加在食品中的量，实际上已经把多种一起吃的问题考虑进去了，限量较为保守、严格。

　　丸类要想好吃，除了肉、盐、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有讲究外，也需要食品添加剂的辅助，比如胶类(卡拉胶、黄原胶等)让丸子更Q弹;磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠)吸住水分，能让丸子更鲜嫩多汁;香精、增鲜剂(如5'-呈味核苷酸二钠)让丸子更鲜更香。

如何挑选及烹饪

　　选择肉丸时，消费者最好买有包装的产品，其生产日期、保质期、配料、营养成分、执行标准有明确标注，监督也相对有保障。另外，最容易选择和判断的是购买渠道，一般来说，大型连锁便利店对食材的把控会比较严格，安全性就会高得多。

　　如果消费者不追求含肉量，只要相对健康些，那选购的标准就是低脂肪、高蛋白、低钠，具体参考配料表和营养成分表。购买高品质的肉丸时，消费者需注意产品是否明确标出了具体的肉量、鱼量，然后尽量挑选肉、鱼占比高，脂肪和钠含量少的。

　　在加工过程中，丸类食品的构造导致热从表面传到中心其实很慢，有人看丸子浮起来了就急着捞，其实不保险。江苏疾控中心曾做过一次测定，发现冷冻丸子下到沸腾的火锅中2分钟左右就能浮起来，但是此时的中心只有45.4℃，重新放入滚锅中加热5分钟，中心温度才超过70℃。而只有中心温度高于70℃后，才能将绝大部分致病菌杀灭。

　　所以煮丸子时，即使丸子已经浮起来了，也尽量等5分钟再吃。

(顾中一)