本报记者 王 薇

　　解读

　　糖是重要的调味料和多种加工食品的主要配料，既能满足舌尖上的需要，又具有重要的生理功能。但糖吃多了，会增加能量摄入，可能引起超重、肥胖。减糖是当下的热点话题，也是食品工业创新发展的趋势之一。“0糖”不该成为商家宣传的噱头，减糖需理性看待。不能“谈糖色变”，应科学看待糖。减糖不能脱离平衡膳食，要强调控制总能量摄入。世界卫生组织建议，限制添加糖的摄入量，其应低于总能量的10%，且减少到5%以下会具有更多的健康效益。

　　建议

　　降糖重点是降低厨房用糖以及某些类别加工食品糖含量。食品行业有责任通过技术创新提供减少或不含添加糖的新产品，鼓励研发和生产减糖产品。但需要注意的是，若产品配方设计不当，可导致不良反应。此外，消费者购买“无糖”“0糖”食品，要查看配料表，以便了解产品是否真的没有添加糖、是否使用了甜味剂。产品只要按规定使用甜味剂就是安全的。

　　解读

　　过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值，如《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）规定，植物原油和食用植物油的过氧化值应小于等于0.25克/100克。一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。食用油和饼干、糕点、坚果等富含油脂的食品，在高温、空气和光照等环境中容易氧化劣变，从而导致食品中的过氧化值超标。长期食用过氧化值超标的食品，存在潜在的健康风险。过氧化值超标则说明食品已发生氧化变质，可能会对人体产生不良影响，其危害主要表现在三个方面：一是口感、气味的改变和营养成分的流失；二是食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏；三是长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病。

　　建议

　　食品生产企业应根据不同食品的特点和生产目标，选择优质原料，优化工艺参数，加强过程控制。消费者在购买食品时，应关注产品标签信息，合理选购，并在低温、避光、隔氧环境中贮存食用油和富含油脂的食品。

　　解读

　　临期食品与过期食品有本质区别。临期食品通常是指即将到达保质期，而且未超过保质期的预包装食品。食品经营者通过打折等方式，对临期食品进行集中销售，有效避免了食物浪费，同时也贴合了部分消费者对“物美价廉”商品的需求。临期食品市场在快速发展的同时也暴露出一些问题。这些问题包括个别无良商家受到利益驱使，用过期食品冒充临期食品；部分消费者缺乏挑选临期食品的知识和经验，一次性购买大量临期食品，却无法在保质期内食用完。对于临期食品如何界定，目前并没有一个明确的标准。目前，我国也正在通过政策的监管、规范与引导，推进临期食品市场规范发展。

　　建议

　　一方面，临期食品应分类管理，特别标示或集中陈列。食品经营企业应当建立良好的食品进货查验记录制度。对常规食品与临期食品要做好分类，并在销售时进行标示或集中陈列，让消费者买得明白、吃得安心。另一方面，完善临期食品管理，强化市场监管。国家相关部门应研究并制定临期食品的相关管理制度，对临期食品的期限做出界定，并明确行业准入门槛和经营规范。同时，建议对临期食品进行重点监管。此外，建议消费者通过正规渠道购买临期食品，科学理性消费。

　　解读

　　预包装食品营养标签是消费者获取产品营养信息的最重要的途径，有利于消费者科学选择食品。真实、客观、规范地进行营养标签的标示，保护消费者知情权和选择权，引导消费者合理选择预包装食品是食品生产企业应尽的义务，更是对消费者负责任的体现。根据标准规定，蛋白质、多不饱和及单不饱和脂肪（酸）、碳水化合物、维生素（不包括维生素A和维生素D）、矿物质（不包括钠）等的允许误差不小于80%标示值；对于能量以及脂肪、胆固醇、钠、糖（不包括乳糖）等的允许误差不大于120%标示值；对于维生素A和维生素D的允许误差应在标示值的80%—180%之间。

　　建议

　　食品企业应当依据我国《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011），正确标示预包装食品营养标签。确定营养标签标示值，应是企业制作营养标签最为谨慎的一环。企业应正确采用标示值确定方法，科学制作营养标签。消费者应根据自身营养健康需求科学选择食品，要学会看标签，也要能看懂标签。对于某些营养成分需要较多摄入的人群，如正处于生长发育期的儿童、青少年，对蛋白质的需求比较旺盛，可以适当挑选蛋白质含量比较高的食品。对于需要限制部分营养成分的消费者，如高血压患者，可以选择钠含量低的食品。利用营养成分表中的营养成分含量占NRV百分比，也可以指导合理搭配膳食。

　　解读

　　菌落总数和大肠菌群是国内外常用的指示性微生物指标，主要用来评价食品及其生产环境的卫生和质量状况。菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明其卫生状况未达到基本卫生要求，存在致病微生物污染的潜在风险。食品原料、生产加工环境或加工环节的不规范操作是导致微生物指标超标的主要原因。需要注意的是，菌落总数检测观察到的菌落，基本是非致病性杂菌，不具有直接致病或引起人群健康的风险。

　　建议

　　一方面，食品生产经营者应增强食品安全风险管理意识，重视生产经营过程的微生物风险监测与风险控制。加强对从业人员的食品安全知识培训，养成良好的卫生习惯，严格落实洗手消毒制度；开展食品生产加工环境中微生物监测，做好消毒灭菌工作；加强食品原辅料和生产用水的微生物质量控制，严格把住生产源头安全关；做好食品生产设备、设施、工器具的定期清洗消毒，避免对食品造成二次污染，达到有效控制致病微生物污染的目标。另一方面，消费者应理性看待菌落总数和大肠菌群指标。在了解相关指标实质性意义的同时，要把好食物入口关。

　　解读

　　没有食品添加剂就没有现代食品工业，应正确认识食品添加剂在食品工业发展中的重要作用。食品添加剂的应用，主要是为了食品更美味，更安全，保鲜期能够更长。我国对食品添加剂的使用有着严格的审批要求，需要通过动物实验、人群膳食调查等才能确定一种食品添加剂可用于哪类食品及其最大使用量。因此，只要在法规标准允许的范围内合理使用食品着色剂，都是安全可靠的。

　　建议

　　一是企业应自觉主动落实食品安全主体责任，合法合规使用食品添加剂。任何食品创新都应该在相关法规允许框架内，法规不允许使用的就不能用。经营自制饮料的餐饮单位应主动公示所售饮料的配料表，标明所用食品添加剂的种类，保障消费者的知情权。二是严厉打击超范围、超限量使用食品添加剂的违法行为。进一步加强监督检查和抽样检验，重点检查产品标准或者产品配方、原辅料及食品添加剂的采购管理和投料使用、产品检验和标签标识等。对于超范围、超限量使用食品添加剂的违法行为应依法严厉查处，特别是对一些现制现售类的“网红”食品，应重点关注。三是消费者应该理性消费食品，不要过分追求“网红”食品。谨慎购买颜色过于艳丽、口感过于浓郁的“网红”食品。

　　解读

　　《中华人民共和国进口食品安全管理办法》《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》等新规，进一步明确了食品进出口各方责任，强化了食品生产企业主体责任，全面推进进口食品安全治理体系建设，提高了监管效率，更全面地保障了进出口食品安全。

　　建议

　　一是进一步强化监管，形成监管合力。进出口食品安全监管，需要各个部门全链条通力协作、协调一致，每个环节都需要优化闭环，持续做好监管，实现有效履职。二是各方明确责任，推动落实新规。境外主管部门应确保其食品安全管理体系有效运行，持续对输华食品企业进行有效监管，确保食品安全国际共治有效实施；明确国内的进出口企业和国外的输华食品企业应基于法律义务。三是企业及时筹备，避免影响经营。进出口食品相关企业应认真研究新规规定，及时按新规要求准备进出口相关事宜，督促境外生产企业尽快完成注册。

　　解读

　　婴幼儿配方食品新国标将原有的2项标准拆分为3项标准，对0—6月龄、6—12月龄、12—36月龄的婴幼儿配方食品进行单独管理，满足了不同年龄段婴幼儿的差异化营养需求。新国标修订了营养与安全指标，蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素进一步完善。增加或者修订了最小值和最大值规定，将1段和2段婴儿配方食品中部分可选择成分，如胆碱、硒和锰调整为必需成分。在污染物、真菌毒素和致病菌限量要求与相关基础标准保持一致，进一步提升了婴幼儿配方食品营养的有效性和安全性。

　　建议

　　一方面，婴配食品企业要加强产品研发，开展母乳成分研究和配方研制，设计符合中国宝宝营养需要的产品。另一方面，对标准修订带来的注册信息变化，企业要及时按照相关部门要求予以调整。

　　解读

　　玻尿酸（透明质酸）是人体自有的具有生理活性的物质。透明质酸能吸附约自身1000倍的水分，同时具有高度黏弹性、可埋性、超强的持水性、渗透性和良好的生物兼容性，因此被广泛应用于化妆品、医学、食品等多个领域。目前，透明质酸主要通过微生物发酵以及动物组织提取获得。20世纪90年代，透明质酸钠相继在日本、韩国、美国、欧盟等多个国家和地区被允许添加在食品或膳食补充剂中，我国也于2008年批准透明质酸钠为新资源食品。适宜人群适量食用透明质酸钠已被证明是安全的。食用透明质酸钠虽然可以被人体吸收，但其与营养健康的量效关系有待进一步系统评价。

　　建议

　　一方面，要系统研究和探索建立透明质酸钠的膳食参考摄入量，并制定相关国家标准。另一方面，消费者应正确购买和科学食用透明质酸钠食品。需要注意的是，透明质酸钠在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书应当标注不适宜人群，并标注推荐每天食用量不超过200毫克。