近年来，随着佐餐场景被深度挖掘，可口的酱腌菜愈加受到消费者青睐。近日，调味品龙头海天味业推出了多款酱腌菜新品，推进多元化产品矩阵建设。智研咨询公开数据显示，酱腌菜包装规格虽小，吸金实力却不容小觑，中国酱腌菜行业近年来保持量价齐升的增长态势，年销量增速在3%—9%，价格上则呈现出三年一个周期的增长态势，年复合增速达到3.1%。

种类丰富

化身佐餐佳品

　　海天味业新推出的酱腌菜产品涵盖广中皇和萝卜@ME两大系列，前者包含木瓜丝和野山椒两款酱腌菜产品，木瓜丝零售价在3.5—9.9元，野山椒零售价为5元+；后者主打健康高品质，少添加、低盐，零售价为4元左右。在天猫旗舰店搜索发现，以萝卜@ME系列甜醋+萝卜为例，包装上清晰展示出产品的制作流程为白萝卜+辣椒、生姜+食用盐、柠檬+海天添丁甜醋，消费者自己可以动手DIY。目前，几款新品均已在电商平台开售。

　　酱腌菜以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成，具有鲜甜脆嫩、咸鲜辛辣等独特味道，深得消费者青睐。过去腌渍工艺主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期。我国酱腌菜历史可上溯至周朝，方法多种多样。根据不同的腌渍加工方法，酱腌菜主要分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜等。酱腌菜可以使用多种原料，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、莲花白、辣椒、青菜头等。我国各地传统的酱腌菜有重庆涪陵榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。

　　改革开放以后，酱腌菜行业新技术、新工艺、新设备广泛应用，基本实现了机械化或半机械化生产，丰富了酱腌菜产品品种，新风味酱腌菜产品不断涌现，深受欢迎的经典传统酱腌菜产品品质不断提高，满足了人们的不同需求，进一步促进了行业的发展。现在，酱腌菜已成为丰富人们生活、提高生活质量的副食品。

　　但是，很多消费者对酱腌菜存在“误解”，认为酱腌菜一定会有细菌污染或者是亚硝酸盐，损害身体健康。食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋在其个人科普公众号中指出，蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，在体内转化成硝酸盐，在腌制过程中，被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。腌菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，不同的蔬菜峰值期持续时间不同，但目前来看，20天之后腌菜都会达到安全水平。此外，专家建议，应尽量选择知名度较高的企业的产品。

强势吸金

龙头企业抢跑上市

　　数据显示，中国酱腌菜行业近年来一直保持量价齐升的增长态势，销量增速一直保持在3%以上，近两年这一增速达到9%；价格则呈现三年一个周期的增长态势，年复合增速达到3.1%。除了我国，酱腌菜主要消费大国中，日本量增呈现连续负增长；韩国量增表现为前负后正的总体上升趋势，且在近3年出现年复合18.3%的高速增长；美国在量上表现较为稳定，波动小，近年整体呈现小幅下降趋势。同时，日美韩三国价格也仅呈现微幅增长，低于当年CPI增长率。但是从数据来看，我国人均消费量相较日本仍有不少的提升空间，单价上也不及美国和日本，在消费升级的背景下，行业仍存在规模扩张的空间。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，目前佐餐食品还是一个小品类，市场各有各的发展，还不存在太大竞争关系。不过，随着相关龙头企业上市，彼此的渗透在明显加剧。

　　2020年11月23日，仲景食品登陆创业板，公开发行股票2500万股，发行价格39.74元，募资近10亿元。此前，在佐餐酱腌菜领域，A股市场只有涪陵榨菜一棵独苗，占尽宠爱。

　　仲景食品主要从事调味配料和调味食品的研发、生产、销售，利用“西峡香菇”的产地优势，率先开发出香菇酱系列产品，毛利率高达50%左右。2020年营收7.27亿元，2021年前三季度累计营收6.07亿元。而“酱腌菜第一股”涪陵榨菜2020年营收22.73亿元，2021年前三季度累计营收19.55亿元。

　　朱丹蓬认为，整个快消品行业这两年都在扎堆上市，因为市场竞争越来越激烈，如果不上市获得资本市场的支撑，利用好资本的杠杆，很容易会落伍。“整个中国的快消品行业呈现出一片上市热，这是避免掉队的一个重要的工具和途径。”

　　值得注意的是，我国酱腌菜市场极为分散，同类型企业数量多而杂，产品又大同小异，同质化严重。以榨菜为例，除了涪陵榨菜，行业内比较有影响的品牌有鱼泉、辣妹子、铜钱桥、斜桥、红山、备得福、老五等。如何深化品牌理念，将自身与其他同类型企业区分开来，是企业亟待解决的难题。此外，酱腌菜食品消耗快、价格便宜，也导致了消费者对产品关注度低，用户粘性不强。

发展方向

满足更多消费需求

　　从整个酱腌菜市场来看，前景广阔，产品多样化显著，且在销售渠道上呈现出“商超突出、电商崛起、餐饮推动”的特征。业内人士分析，行业当前的创新方向大致有以下几种。

　　健康低盐 随着国家“减盐”政策逐步落实，消费者健康意识进一步觉醒，对调味品的需求正朝着“安全”“健康”“低盐”等方向发展，酱腌菜也不例外。品牌应在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。近年来，包括涪陵榨菜、吉香居等在内的多家酱腌菜企业先后推出低盐产品以迎合消费升级，满足老人、小孩、健身等多种人群的消费需求。如吉香居红油豇豆，采用低盐工艺制作而成；涪陵榨菜通过“三洗三榨”工艺去除盐霜，让榨菜更清淡脆口；海天味业此次推出的新品也明确打出了少添加、低盐、无亚硝酸盐等概念。

　　产品细分 通过细分消费人群或牟定消费场景，抢占空白市场，也是酱腌菜企业主要的创新路径。为抢占学生、儿童市场，味聚特、川南、备得福、铜钱桥等品牌纷纷推出清淡口味产品，其微咸微甜的口感迎合了学生、儿童消费群体。川南则另辟蹊径推出早餐下饭菜，意在攻占早餐佐餐市场。

　　场景拓宽 减盐后的酱腌菜，休闲零食属性愈加凸显，开袋即食的特点也使得越来越多的消费者将其作为零食食用。相关资料显示，78%的消费者认为榨菜主要用来下饭，37%的消费者认为榨菜可以用来做菜、煲汤，或当做日常休闲零食。涪陵榨菜推出的全型榨菜，可以用于炒菜、炖鱼、煲汤等，以此满足消费者的烹饪需求；多家榨菜企业推出的小包装新品，则意图赋予榨菜零食属性，拓宽消费场景。此次海天味业也为新品搭配出配粥、拌面、夹馒头、下饭等满足一日三餐消费场景下的食用方式。

　　原料拓展 除了制作榨菜的青菜头以外，木瓜、辣椒、大蒜、白菜等都是可以制作酱腌菜的原料。比如，仲景食品利用“西峡香菇”的产地优势，率先开发出香菇酱系列产品；吉香居每年加工泡菜18万吨，被称为“泡菜大王”；此次海天味业推出的新品，以木瓜丝、野山椒和萝卜为主要原料，并在包装上展示出了产品的制作流程。

　　此外，业内人士表示，打造丰富的产品组合，增强和顾客的情感联系，加之多渠道探索，满足消费者吃得更可口、更丰富、更健康的需求，或将成为酱腌菜行业的主要目标和突破口。

　　（高娇娣 综合整理）