本报记者 王小萱

　　国家统计局数据显示，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%，随着疫情防控常态化，餐饮行业回暖步伐不断加快。近期由中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）显示，面品是中式快餐中，除混合型以外，餐厅数量最多的细分品类，作为日常餐饮消费，面食种类繁多，符合大众消费者需求，具有群众基础广、消费需求高频刚性等特点，自古便是国人重要的主食之一，是一个长期且稳定的大市场。

中式面馆具备快速扩张基因和实力

　　《报告》显示，2020年全国共有快餐店近300万家，其中40%都是面馆，面馆市场规模较大。2021年初我国中式面馆总量约为110万家，大部分以快餐业态为主，相比其他中餐售价，总体消费价格偏低，其价格随区域和地段波动明显。2020年受全球疫情影响，中式面馆市场规模整体降低，2021年后随着疫情常态化发展，餐饮行业恢复运营，中式面馆市场迅速恢复增长，并保持相对稳定的增长速率。2021年全国中式面馆市场规模约为3100亿元，预计2024年市场规模将突破4300亿元，在消费升级和产品多元化的双重带动下，行业将维持快速发展的势头。

　　《报告》对国内中式面馆市场规模进行了分析预判，目前粉面类市场分散化现象较为严重。整体来看，在餐饮供应链不断革新和发展的大背景下，面食的烹饪流程并不复杂，面条的出餐程序也越发简单，规模化效应逐步显现，中式面馆具备快速扩张的基因和实力，是中餐中少有的可能实现“万店规模”的品类，因此该品类也广受资本市场的追捧。

　　中式面馆行业在烹饪复杂度和消费者接受场景丰富度方面均较传统中餐更具优势。在制作流程方面，面条制作流程和用料相对简单。相比传统中餐复杂的品类，面条制作仅在做面手法和浇头上有较大区别，并且大部分传统面条均只需要简单的烫煮加工即可，技术含量不高，不过度依赖厨师的烹饪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式进行规模化生产，即便采用中央厨房统一加工的方式也不会太影响口感，所以当前新中式面馆中央厨房的出现能够显著提升门店运营效率，只需采用烫煮等简单的加工方式即可快速出餐。

中式面馆覆盖消费者更多用餐时段

　　《报告》分析，面食属于餐饮行业最容易标准化的品类，面条兼具餐饮主食和辅食的属性特征，可以覆盖消费者更多的用餐时段。对于大部分消费者而言，面条是日常生活中的主食，在全天候用餐时间段均可食用。同时，方便、快捷的消费属性也广受年轻一代消费者青睐。面条相比传统米饭更多覆盖了早餐和宵夜两个场景，也成为更多大众消费者的饮食选择。

　　从消费定位来看，大部分面馆属于时段覆盖较广的快餐门店，本身销售效率就较其他类餐饮更高，因此整体翻台率和营收情况都会更具优势。中华面食文化博大精深，在消费高频、市场认可度高、行业迭代发展等因素的推动下，面馆行业进入新的发展阶段，几乎每个地域都有自己的独特粉面口味，因此很难做到中式面馆的全国大一统。不同地方、不同做法的面食在口感和受众上大相径庭。北方的面食相对厚实有嚼头，南方的面食则更加细腻。

　　目前主食品类粥粉饭都相继出现了全国性的大品牌，只有中低端的面食版块仍处于空缺状态。《报告》显示，饭品类全国性品牌价格从高到低分别有老乡鸡、真功夫、乡村基和老娘舅等；粥品类全国性品牌价格从高到低分别有江川右、曼玲粥店、三米周铺、好粥道等。粉品类全国性品牌价格从高到低有阿香米线、五谷渔粉和无名缘等。

　　而面品类大而散，且品牌化、连锁化程度不足。我国有上百万家面馆，足以看出面品类市场规模之大。但是大头主要还是分布在全国各地的中小型面馆，大规模的面馆连锁品牌只是凤毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化程度不足的现状。

　　根据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，在红餐品牌研究院收录的1225个粉面品牌中，门店数在500家以上的品牌占比不足2%，而门店数在50家以内的品牌超过70%。截至目前，面品类中只有五爷拌面的门店数突破千店。头部品牌的味千拉面和和府捞面门店数目前也还是几百家，均没有破千。而资本之所以把重金砸进面品类中，也是因为该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这意味着新锐品牌机会很大。

　　目前面馆行业的最大痛点是数十万家面馆为夫妻老婆店制的小作坊，行业分散程度高，食品安全没有统一的标准，从业人员缺乏管理经验，供应链及信息化水平成本过高，因此面馆连锁化率低至5%—7%。火锅、烧烤、面包甜点和饮品等其他餐饮品类的连锁化率分别为21%、14%、26%和42%，面馆的连锁化率显著低于其他品类，未来还有较大的提升空间。

　　中式面馆成为餐饮资本新宠受到业内关注。2021年，中式面馆融资事件总数仅次于茶饮和咖啡两大行业。中式面馆成为餐饮资本的新宠，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵等多家连锁面馆品牌获得投资青睐。其中，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵4家连锁面馆在近6年时间内共计获得18轮次融资，公开融资金额累计超过25亿元。

　　《报告》称，中式面馆品牌融资热度居高不降的背后，是消费升级带来的需求端机会，同样也是供给侧规模化生产运营创造的可能性。首先，面食相比传统的中式正餐，其加工原料更为简单，烹饪流程更加标准化，符合规模化生产的条件。其次，相比传统的快餐食品，面食具有更加广阔的消费者受众基础，因此其未来具有更可观的发展空间。相比传统面食，中式面馆的商业模式为消费者提供了除产品口味外的附加价值，如更快的出餐速度、更优质的用餐环境、更贴心的消费服务等，符合新一代消费者的用餐需求。最后，如今中式面馆普遍定位快餐属性，整体盈利能力更强，相较其他餐饮品类更具备可规模化扩张的单店模型。

消费者偏好呈现多元化

　　艾媒咨询调研显示，26.8%的受访者每天都吃面，42.1%的受访者两到三天吃一次面，超过95%的受访者表示每周都会吃面。从不同地域的受访者对面条的消费频率来看，华北、西北、华中地区超过30%的受访者每天都会吃面，而华南地区也有14.0%的受访者每天吃面。

　　在多种面食种类的消费者偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高。相关调研显示，喜好兰州拉面的中国受访者最多，高达77.4%，而受访者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分别为55.7%和51.5%。国内消费者对中式面的喜爱度大于国外面，且受喜爱度最低的中式面——热干面，也有超60%的中国消费者喜爱，显著超过国外的面食种类，表明中式面馆的潜在消费者基础广、受众多，行业发展前景好。每种面食各自拥有各自的忠实食用粉丝。同时，粉面类是最不需要市场教育的中餐品类，消费者对兰州牛肉面、重庆酸辣粉等品类已有清晰的认知，并且面食仍然处于满足消费者底层需求的阶段，因此市场仍然存在重塑的机会。

　　《报告》对2021年上半年中国受访者吃面频率调查显示，国内消费者更倾向于去中端面馆消费，对于50元以上的高端面馆消费的意愿相对较低。90%的受访者在面馆的单次消费控制在50元以内，其中单次消费金额在16—30元的人群最多，占比高达43.9%。大约80%的受访者期望单次面馆消费金额不超过50元，其中37.4%的受访者期望单次消费金额在16—30元，33.3%的受访者期望金额在31—50元。国内消费者在选择面馆时相对理性和务实，品牌效应对于消费者的影响不大。超过一半的中国受访者在选择中式面馆时更加关注面条味道和门店环境卫生，而对面馆品牌和氛围的关注程度则相对较低。

　　《报告》分析认为，餐饮外卖已被消费者普遍接受，而无法接受面条外卖的原因主要是因为面食的特殊性，外卖配送容易影响面的口感。在艾媒咨询的调研中，75.6%的受访者点过面条外卖，15.0%的受访者表示不会去点面条外卖，不点面条外卖的三大原因为“喜欢趁热吃”“外卖送过来会坨”“送餐时间会影响面的口味”。

　　关于消费者选择居家煮面的原因，66.0%的受访者是因为自己煮能更好地控制口味，54.2%的受访者是基于外出消费价格因素考虑，其次是懒得出去吃、自己做更有成就感以及不想点外卖等原因。在家烹饪面条所花费的金额调查中，83.7%的受访者花费金额在30元以下，其中11—20元的受访者最多，占比39.1%。受访者中，很少有人愿意支付50元以上的费用，居家煮面累计占比约为2.2%。《报告》预计，2025年我国面食快餐企业的天花板将在367亿元到1099亿元之间，市场前景看好。