江南大学食品学院教授  周  鹏

　　乳蛋白具有优良的营养价值，在日益注重健康价值的饮料行业应用前景广泛。随着现代工艺的提升，越来越多的细分乳蛋白配料也能更好适应饮料产品的工艺要求。除了常规的酪蛋白与乳清蛋白外，近年来，乳脂肪球膜蛋白也引起业界关注。

乳蛋白的营养健康价值

　　乳是一种重要的营养来源，它能为生命体提供优质、全面、结构适宜的营养。乳中的蛋白主要分为两大类，一类是酪蛋白，一类是乳清蛋白。近年来，随着研究的深入，又有一类蛋白——乳脂肪球膜蛋白引起了业界关注。

　　在牛乳中，酪蛋白占乳蛋白总量的80%左右，主要以酪蛋白胶束的形式存在。酪蛋白胶束由酪蛋白亚基及胶体磷酸钙组成，不仅可以给人体提供多种必需氨基酸，还可提供钙、磷等营养元素。乳清蛋白占乳蛋白总量的20%左右，乳清蛋白不仅可以作为必需氨基酸，特别是支链氨基酸的重要来源，还可以作为脂肪酸和维生素等的载体，有助于其发挥生物活性功能。

　　常见的乳蛋白配料分为两类。一类是主要由乳清蛋白组成的WPC(浓缩乳清蛋白)和WPI(分离乳清蛋白);另外一类是主要以牛奶蛋白组成的MPC(浓缩牛奶蛋白)和MPI(分离牛奶蛋白)，其主要蛋白成分不仅有酪蛋白，还有乳清蛋白。WPC最典型的代表是WPC80.表示蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白。另外一种典型的乳蛋白配料是MPC80.表示浓缩牛奶蛋白，同样80是指蛋白含量。

　　《“健康中国”2030规划纲要》明确提出，要以优质的动物蛋白、植物蛋白为主要的营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺。这很大程度上是基于乳蛋白优良的营养价值和健康功效。乳蛋白的营养价值主要包括：

　　优良的必需氨基酸来源 乳蛋白作为优质蛋白的来源，可以提供优良的必需氨基酸，不管是以牛奶蛋白为主的MPC和MPI，还是乳清蛋白为主的WPC和WPI，其氨基酸评分都很高，这是乳蛋白作为优良蛋白来源最为重要的营养学基础。

　　促进肌肉增长 对正常的成年人，每日推荐的蛋白质摄入量是每公斤体重0.8克;运动人群需要摄入更多的蛋白质来帮助肌肉增长，因此每公斤体重的每日摄入量是1.2—2.0克;老年人群由于蛋白流失严重，需要摄入更多蛋白质，每日推荐量是1.0—1.2克蛋白质。乳清蛋白是优质的蛋白来源，特别是支链氨基酸组成比较高，有利于肌肉的增长。加拿大麦克马斯特大学的临床研究证明，在对运动人群血液里的亮氨酸变化进行对比时发现，摄入乳清蛋白后亮氨酸在血液中含量的升高远远高于其他蛋白质，因此对肌肉合成来说，乳清蛋白也远远优于其他蛋白。

　　在欧洲，英国、德国、爱尔兰、意大利、荷兰、比利时等 6 个国家科学家联合发起了一组临床实验，发现摄入乳清蛋白强化的维生素B和赖氨酸的老年人和正常饮食的老年人相比，肌肉质量和力量都得以较大的提升。

　　因此，充足的优质蛋白特别是乳蛋白的摄入对维持正常人的肌肉健康，以及一些特殊人群如运动健身人群、中老年人群的肌肉增长有重要作用。

　　助力骨骼健康 乳蛋白中的酪蛋白主要是与胶体磷酸钙组成胶束，后者不仅是优质的蛋白来源，还是高钙来源。酪蛋白在消化后产生酪蛋白磷酸肽，在肠道内可以通过磷酸丝氨酸残基与钙离子结合，避免钙离子沉淀，并促进钙离子吸收。美国明尼苏达大学一项研究显示，相对于其他蛋白，乳蛋白更有助于老年人骨强度和骨密度的增加。日本的一项研究进一步揭示乳蛋白(乳碱性蛋白)诱导的生长激素释放肽(胃饥饿素)能直接刺激骨代谢，促进骨密度增加。

　　免疫力调节 新冠肺炎疫情发生以来，诸多营养专家提出要多喝牛奶，其中重要的原因是乳蛋白不仅可以提供丰富的必需氨基酸，还有助于自身免疫球蛋白的合成，更好地抵御病毒。此外，乳中的乳铁蛋白、免疫球蛋白等活性组分可以很好地提升免疫力。现代加工工艺的改进使得乳蛋白配料中这些蛋白的生物功效得以较好地保持。乳蛋白及其经胃肠消化后产生的水解肽都可以对人体自身免疫调节起到很好的作用。

　　改善睡眠 睡眠对人体健康至关重要，我国现在有很高比例的人群存在着睡眠问题。长期的失眠或者睡眠不足会给人体健康带来严重的危害。调查显示，睡眠与饮食质量有关，睡眠充足的人群往往具有较好的饮食质量，如乳蛋白或者乳制品的摄入会更多。乳蛋白中的乳白蛋白含大量的色氨酸，其是神经递质5-羟色胺的前体，可以辅助调节神经响应，有助于改善睡眠，缓解焦虑。乳蛋白在消化以后产生的生物活性肽对睡眠有积极影响，能更好地促进睡眠。

乳蛋白在饮料中应用广泛

　　乳蛋白在食品体系里具有很好的功能作用，包括持水性、乳化性、成胶性和黏性等，对于在饮料中的应用比较重要的还有溶解性、分散性等。乳清蛋白和全乳蛋白的蛋白组成不一样，在功能特性上存在差异，适用的产品也不同。乳清蛋白WPC和WPI溶解特性较好，全乳蛋白MPC和MPI热敏性较好，两者在乳饮料中都有比较广泛的应用。美国北卡罗来纳州立大学的感官评论中心对不同来源的蛋白做了综合的感官对比，其中乳蛋白的风味比较清爽，优于其他蛋白。

　　蛋白饮料分为酸性和中性两大类。WPC/WPI和MPC/MPI的蛋白组成不一样，所适用的蛋白饮料也不同。

　　酸性蛋白饮料 相对于其他蛋白，乳清蛋白特有的功能性使其更适合在酸性饮料中应用。美国威斯康星大学开展了一项关于酸性条件下不同类型蛋白基料稳定性的研究，其中蛋白基料类型包括乳清蛋白、全乳蛋白和植物蛋白，研究结果显示乳清蛋白为主的基料，其溶解性和热稳定性明显优于全乳蛋白和植物蛋白。

　　按照市售配方配成蛋白饮料对比显示，以乳清为主的饮料口感清爽，植物蛋白基的饮料带有苦味等。在储藏过程中，乳清蛋白饮料比较稳定，植物蛋白饮料会发生分层，以大豆蛋白和大米蛋白为主的饮料分层现象尤为明显。全球市场上的酸性蛋白饮料主要以乳清蛋白为蛋白基料，蛋白含量最高可以达到6%，风味特性和热稳定性都较好，且大多属于澄清型饮料。

　　中性蛋白饮料 美国明尼苏达大学研究显示，与乳清蛋白和植物基蛋白相比，全乳蛋白MPC和MPI有比较好的稳定性，在产品热加工过程中不易产生絮凝。在储藏过程中，以全乳蛋白为主的中性蛋白饮料的稳定性也比较好。全乳蛋白MPC和MPI中存在酪蛋白胶束，其复溶液浑浊度高，不适合对透明度要求较高的产品。对现有工艺的进行改进，脱除部分钙离子，可以明显提升全乳蛋白的溶解性、贮藏稳定性及其复溶液的透明度和热稳定性，拓展了全乳蛋白在中性蛋白饮料中的应用。市售的中性乳蛋白饮料大多以酪蛋白或全乳蛋白为主，蛋白含量可以达到 8%，室温下保存稳定性较好。

　　乳蛋白配料在饮料中应用的注意事项主要有三点：

　　一是要确保乳蛋白配料在使用时得到充分的溶解和水合，这样才能保证其发挥最佳的功能特性。

　　二是饮料产品可以有针对性地选取高溶解性和高热稳定性的乳蛋白配料。随着现代工艺的提升，出现了越来越多的细分乳蛋白配料，高溶解性和高稳定性的乳蛋白配料拓展了乳蛋白的应用。在乳清蛋白配料方面，现有高热稳定性的乳清蛋白以及高溶解性的水解乳清蛋白，具有较好的热稳性和溶解性。

　　三是对于牛奶浓缩蛋白和牛奶分离蛋白，适度降低钙含量可以有效地提升其溶解性、水合特性和热稳定性。