欧式面包是一类面包的总称，涵盖范围较为广泛，不同国家和地区也有着自己具有代表性的面包品种，诸如法国的长棍面包、德国的碱水面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大列巴，还有丹麦面包等。

　　不同的欧包对组织要求也不尽相同。像法棍、夏巴塔这类外壳较为厚硬的欧包，内部就必须有大孔洞，使得口感对比明显，有嚼劲。乡村面包这种外壳硬度比法棍、夏巴塔低的面包，孔洞就不需要过多、过大。

　　欧包的制作关键节点主要包括搅拌、整形、装饰及烘烤部分。

　　搅拌

　　常规搅拌方式

　　常规搅拌方式是将原材料按照一定的比例进行调和，从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作方式。

　　对于无油脂添加的面团，基本是将所有材料加入并搅拌至需要的扩展状态即可；对于有油脂添加的面团，加入油脂的时机是在扩展阶段往完全扩展阶段发展的过程中。

　　如果配方中的油脂类材料较少，那在前期加入也是可以的，因为少量的油脂对整体搅拌过程产生的影响并不大。

　　搅拌后半段加油脂，适合柔软类型的面包制作，一般配方中蛋液的成分也比较大。

　　搅拌开始时就加入油脂，一般适合在柔软面包与硬质面包之间的面包类型制作。

　　坚果类、谷物类及果干类原料在搅拌末期加入，搅拌均匀即可，不要过早加入。

　　坚果类如核桃、榛子等，建议提前低温烘烤烤香，晾凉后加入面团中搅拌混合。

　　蔓越干、葡萄干等果干类，建议提前用朗姆酒泡软，再加入面团中风味更佳。

　　水解方式

　　面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合，放置室温静置20—30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。此外，也可以采用冷藏水解的方式。

　　经过水解的面团，面粉和水结合自动形成部分面筋，水分被面粉更好地吸收，也可以减少搅拌的时间。

　　是否选用水解的方式，可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择，比如制作一些造型面包、法式面包时会经常用到水解的方式搅拌。

　　基础发酵

　　欧式面包的基础发酵可以在室温下进行，也可以将面团放入专业醒发箱中，为了节约时间和获取更多风味，低温冷藏发酵的方式也经常被采用。

　　低温发酵的面包风味更佳，可将搅打好的面团低温储藏15个小时左右的时间。

　　预整形和松弛

　　大部分欧包制作中预整形多采用将面团整理成长方形，放于发酵布上，将发酵布折起作为间隔。

　　预整形之后面团进入松弛环节，松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。

　　对于添加黑麦粉制作的面包，因面筋较弱会将面团放入发酵篮中进行整形、发酵。

　　最终醒发

　　欧式面包适宜的醒发温度一般在26—28摄氏度，湿度在75%左右。

　　整形和装饰

　　欧式面包中除油脂含量较高的丹麦类的整形，可借助起酥机开酥再塑形，布里欧修类体积相对小，多借助模具完成。

　　大多数欧式面包的形状多以圆形、橄榄形、三角形、长条形、花形这些基础形状为主，或延伸花式的形式，以面团本身塑造造型再借助筛粉工具呈现。

　　常用的装饰方式有表面割纹、筛粉，常规的刷蛋液适用于丹麦类、布里欧修类。

　　割纹

　　割纹作用是使面团内部的气体经由划痕位置释放，利于面团均匀膨胀，烘烤后的美观度佳。

　　割纹方式多样，常见的有法棍割纹、花式割纹、一字型割纹等，割纹应深度适宜，因面包需求酌情处理。

　　一般法棍的割纹，将刀片与面包表面呈45度左右的夹角。当进行两次或三次的划痕操作时，每段划痕相互之间是平行的，且有1/3的长度是重合的。

　　割纹时，除了刀片角度，还需要注意割包的时机、割包的深浅和方向。

　　割包的时机也很有讲究。如果割包时机不对，就会把之前的工作毁于一旦。割包时刀片黏住了面团、割包时一刀下去面团漏了气，这都是由于没有找到最佳的割包时机。

　　割包最终发酵很重要，面团发到八分的状态即可，表面紧实、润而不湿，按下去不黏手、有弹性是割包最佳时机。

　　稳、准、快是关键。割包前想好造型，看准部位，迅速下刀，一气呵成。

　　割包的深浅只与面团在烤箱内膨胀的潜力有关。“破皮不破肉”是关键。

　　如果面团筋度很高，最后发酵只发到六七分，烤箱温度足够高，那就可以割的深。因为面团在烤箱内会快速膨胀，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。但是如果面团筋度较低，或最后发酵过头、烤箱温度不够高，那么就要割的浅，甚至不割。否则，面团在烘焙过程中不膨胀，或膨胀慢，表皮的割痕还没被涨开面包就烤硬了。

　　既然割包是为了面团更美观，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。

　　如果是圆形的面团，那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍形的面团，就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。

　　筛粉

　　筛粉是欧式面包制作当中最常见的装饰之一，通常与割纹处理方式相互配合，筛粉后的面包烘烤后整体质感提升，薄粉也会为面包带来些许小麦香味。

　　筛粉的粉类可以是T45、T65或T80，应面包需求而定。

　　含水量较大的面包通常筛黑麦面粉，在后期烘烤时，表面会更容易形成自然的爆口。

　　喷蒸汽

　　烘烤欧式面包时，将面包入炉后一般先喷打蒸汽3—5秒。水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量。

　　高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化，在整体膨胀的同时，面团表层形成水膜，可以增大面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给与内部膨胀更大的空间。

　　喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。

　　一般来说，硬欧还有软欧面包是需要喷蒸汽的，吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。

　　没有蒸汽烘烤出来的欧包，虽然表面也能烘烤出来金黄色，但是面包表面并没有光泽，整体扁平、组织紧密。

　　如果是家庭烘焙，烤箱没有喷蒸汽设备，可以使用以下3种方法，达到喷蒸汽的效果。

　　一是在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果；二是在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果（注意采用此方法要谨防烫伤）；三是冰块+烤盘，将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入，再将水快速地泼到冰块上，并快速关上门，也是可以制造蒸汽。

　　另外，曾有人建议使用手持喷壶，直接在面团上喷水，需要注意的是，烤箱内的蒸汽跟直接喷水在面包上的作用完全不一样，喷水不能代替高温水蒸气。

　　（中焙）