拌菜调馅，芝麻油是大多数家庭离不开的美食调味品，炒菜煲汤，最后淋上点儿芝麻油，是点睛之笔。如何选购、食用和储存芝麻油，看业内专家怎么说。

察颜嗅味读标签

　　浓香芝麻油是我国特有的传统食用油，风味浓郁，我国北方称其为香油，而南方习惯称为麻油。

　　中国粮油学会油脂分会常务副会长、江南大学食品学院教授王兴国介绍，目前市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种，区别主要与制取工艺有关。

　　小磨芝麻香油是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味浓郁，一般用作凉拌调味油使用。水代法在我国已有400多年的历史，将芝麻炒熟后研磨成酱坯，而后在酱坯中倒入一定比例的饮用水，利用芝麻中蛋白质、膳食纤维等对油和水亲和力不同、油和水比重不同的特点，通过搅拌、沉淀等方式，让油与水自然分离是一种颇具智慧的传统工艺。

　　芝麻香油通常是指芝麻经过焙炒后，采用压榨工艺制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色泽也相对浅一些。这种芝麻油除了用作凉拌调味外，在有些地方也用来炒菜。

　　如何挑选好品质的芝麻油，王兴国提示消费者留意以下三点：

　　细读标签。注意查看配料表、油脂等级（按照国家标准芝麻油有一级和二级两个等级）、执行标准、生产厂家、生产许可证号、生产日期和保质期等标识信息。

　　需要强调的是，芝麻油必须以芝麻油为唯一配料，或以芝麻为原料进行标示，不能含其他油料或其他品种植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂调配的食用油商品只能称为食用植物调和油，它的配料表中除了芝麻油外，还可以有其他植物油，这类产品其实不能算是芝麻油。

　　观察颜色。小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色；芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡，红中带黄；含芝麻油的食用植物调和油，其颜色可能会更浅些。

　　辨闻气味。芝麻油香味纯正、浓郁，含有芝麻油的食用植物调和油香味较淡，并带有其他油脂气味。

宜调味忌高温

　　相关研究显示，芝麻油不仅味道香，还含有较多有益人体健康的营养元素。如有益心脏和血管健康的必需脂肪酸亚油酸，有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚，同时，还含有维生素A、维生素B和维生素E。

　　芝麻油在厨房中“行事”却非常低调，“出场”时往往寥寥数滴、点到为止。能否给芝麻油“压担子”，让它也能像其他食用植物油那样用来炒菜呢？

　　王兴国表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油的确是比较特殊的存在，之所以更适宜调味而不是炒菜，主要有以下两个方面原因：一是芝麻油香味浓郁，用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道，以至于“喧宾夺主”。同时，有些芝麻油特别是小磨芝麻油，因为原料本身经过高温炒制，炒菜加热时可能会有淡淡的糊味，影响菜肴的口感。二是炒菜时的高温会破坏香油的营养成分，还会产生有害的氧化脂肪和自由基。

　　虽然芝麻油有润滑肠道作用，但因为油脂含量较多，摄入过多可能加重胃肠道负担，特别是严重腹泻的人群更是如此。值得注意的是，对芝麻过敏的人群要避免摄入芝麻油，特别对于婴幼儿更应注意，以免诱发机体出现过敏反应。所以，适量食用才是最好的选择。

优选玻璃小包装

　　和炒菜用的植物油相比，用于调味的芝麻油开瓶后使用时间往往更长，如何安全保存以防变质，日常生活中更要精心。

　　王兴国介绍，芝麻油保质期一般是18个月，常温保存不宜超过12个月。需要留意的是，芝麻油品质降低是个渐进的过程，大多数时候，这种渐进的过程不是简单地靠鼻子和眼睛就能发现的，建议尽量购买小包装芝麻油，在短时间内吃完。而如果芝麻油出现哈喇味等异味时，一定不要再食用。

　　日常保存芝麻油，王兴国建议消费者特别留意以下两点：

　　一是常温储存芝麻油时尽量做到密封、低温、避光和干燥，特别要注意远离灶台炉具等温度较高的操作区域，以避免油脂氧化，导致品质降低。有观点认为，芝麻油可以放到冰箱里以延长保存时间，但这样做可能会导致油脂结晶，虽然不影响食用，但口感会变差。

　　二是芝麻油短时间放置在合规的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但从日常生活中的实际使用情况来看，保存芝麻油建议优先选择玻璃瓶装。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免时间长了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鲜膜做个隔离。