揭秘面包中的“咸”
在食品制造领域,食盐的使用是关键的一环。特别是在提升面包风味、抑制面团的物理性质、抑制主原料小麦粉中阻碍发酵的物质、调节酶的作用、防止杂菌繁殖等方面,食盐都有着不可或缺的作用。
食盐是面包制作的决定因素
如果面团中不加食盐,搅拌的时间会变短,面团也会异常软塌。若直接进入发酵过程,虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好,但是面团内部的联结较弱,气体的保持力也变得特别差。
在成型过程中,面团会有明显的松弛和粘黏,虽然发酵速度较快,但烤箱中面团的膨胀度差,烘烤出来的成品上色不良,品尝起来不仅没有咸味,而且也很难感受到面包独特的风味。
因此,在面包面团以及面包成品中,食盐的主要作用,首先是抑制面团中酶的作用,增加面团的残糖量,同时作用于蛋白酶,使松弛的面团具有弹性,提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖,长时间发酵时,能够防止异常发酵,避免臭源出现。小麦粉中存在阻碍面包酵母发酵的微量物质(嘌呤),食盐能抑制这种物质产生作用。
另外,气体的保持力变好,面包内部的气孔会变细,面包内部的颜色也会变得偏白。根据粉质仪实验来看,加入食盐的面团成团较慢,弹性增加,稳定性高。通过面团拉伸仪可知,食盐用量在2%以内的范围时,食盐增加,面团的抗张力、伸展性也会增加。这些事实足以证明食盐能够拉伸面筋,增大气体保持力,同时抑制酶的作用。
食盐在面包中的作用
增添风味
适量盐可颂面包产生淡淡的咸味,同时也可与糖的甜味调和,让面包的甜度更合适。盐还能突出其他材料的味道与香气,做到提香、增鲜等作用。
抑制细菌
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐在面包中所引起的渗透压力,延迟其细菌的生长,也可以去适当地中和酵母的过度生长,如果一个忘记加盐的面团,它的发酵速度会很快,也更容易产生酒精等杂味,而且同时发酵速度过快,酵母会快速分解面团中的糖,最终影响面包的上色。
稳定面筋
食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的原因,使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质,主要是使其质地变密而增加弹力,这样在整形面包的时候也会更加容易不会粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强筋度的面粉宜用比较少量的盐。盐同时也会影响面团面筋的形成,有很多面包烘焙师喜欢在最后下盐,因为没有加入盐的面团面筋形成的速度会更快一些,这样在最后搅拌快要完成的时候再加入食盐,也可以间接缩短打面的时间。
改善色泽
利用食盐调理适当的面筋,增强面筋的韧性,这样面团在炉中烘烤的时候膨胀拉伸力更好,可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。
调节发酵
因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
食盐的用量
食盐用量有很多配比,吐司面包一般是2%,甜面包是0.8%,根据制作产品的不同,食盐的用量也会不同,即使是相同的吐司。此外,受到夏冬季节差别,或者原料之间的平衡度、面包比容积等因素的影响,食盐用量也会有所不同。
特别是使用了软水时,稍微多加点食盐比较好,在宵种法这样需要长时间发酵的制法里,即使面包酵母的用量多,只要使用了少量的食盐,就能起到稳定面团,改良面包的口味、香气、着色的作用。另外,比容积小或低油糖的面包,在食用时会比较容易感受到盐的风味,考虑到这一点再决定食盐的用量会比较好。
食盐对面包制作的影响
随着食盐添加量的变化,面团的吸水率也有变化:食盐添加1%,吸水率会降低1.5%;食盐添加2%,吸水率降低2.3%;食盐添加3%、吸水率降低3.7%。但这个数据与我们的手感相反,也许是因为人感受到的是面团较强的弹力,但粉质仪测定的是面团的黏弹性。同时,搅拌时间变长,表示面团弹力的区间幅度也变宽,也就是面团弹力变强。顺便一提,制作面条时的吸水率,是单纯以添加1%食盐,吸水率减少1%来计算的。此外,由面团拉伸仪的测定数据可知,抗张力增加的同时伸展性也在增加,因此食盐成为面包制作的理想原料。
一直以来,酵母营养剂中都会添加食盐,食盐非常适合作为面包改良剂。中种法的中种里添加0.5%左右的食盐,能够减少氧化剂的需求量,制作出的面包体积大、品质高。