“吃肥肉会把血管给堵上。”

　　“吃肉太多导致肚子上有游泳圈。”

　　长期以来，大众对脂肪有着刻板印象，认为每一种慢性病都与脂肪有着或多或少的关联。事实上，作为人类三大营养素之一，按比例摄入不同种类的脂肪可以呵护健康。日前，由中国农业科学院油料作物研究所和西北农林科技大学联合举办的“第六届国际脂质科学与健康研讨会·2022”，围绕脂质科学与健康等前沿学术话题进行了专题报告和讨论。

慢病患病率上升引发关注

　　《柳叶刀》杂志曾发表研究显示，在追踪全球195个国家自1990—2017年25岁及以上成年人的饮食结构和习惯趋势后，2017年全球有1100万人因吃得不健康而死亡，占成人总死亡数的22%。

　　丰益（上海）生物技术研发中心总经理姜元荣介绍，不健康的膳食是糖尿病发病的风险因素之一。数据显示，我国糖尿病患病率仍在上升，2015—2017年达到11.2%。同时，高血脂是心血管病的主要危险因素之一，使血胆固醇升高的首要膳食因素是：高胆固醇食物摄入、高饱和脂肪酸食物摄入以及热量摄入过多。

　　全球慢性病发生率的上升，引起了大众对于慢性病的重视。“大众普遍认为，每一种慢性病都与脂肪有着或多或少的关联。”良品铺子股份有限公司良品食品营养健康研究院院长俞伟祖说，《美国医学会内科医学杂志》（JAMA Internal Medicine）2016年收录了美国加州大学旧金山分校科研人员的一篇论文，其中指出，20世纪60年代，饱和脂肪被称为心血管疾病的元凶，塑造了“诸多疾病的源头都是脂肪”这个概念。

　　1955年，美国前总统艾森豪威尔心脏病发作，将大众对心脏病的关注推向高潮。美国心脏病的发病率在20世纪初以肉眼可见的速度攀升，到了20世纪50年代，心脏病已经成了健康的头号杀手，当时全世界的科学家都铆足劲想要研究出究竟是什么导致了心血管病井喷式爆发。

　　明尼苏达大学教授安塞·基斯（Ancel Keys）于1958年提出了著名的“脂肪假说”——脂肪才是导致心脏病的元凶。随后他开展了一项横跨意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国7个国家的大型研究——七国研究（1958—1964年），调查脂肪摄入量和心脏病发病率之间的关系。调查研究结果显示，7个国家的饱和脂肪摄入量与心脏病的发病率呈现正相关关系，与假设相同。

　　1980年，美国政府推出美国历史上第一份膳食指南，建议大众避免饱和脂肪的摄入。“于是人们开始将饮食模式转变为低脂高碳水，但脂肪摄入相对降低导致大量的糖类和精制碳水的摄入，油脂摄入结构也随之发生变化；氢化油问世后，又造成反式脂肪酸的摄入。数据显示，肥胖率逐年升高，心脏病、糖尿病等疾病的发病率同样升高。”俞伟祖分析，事实上，基斯的研究一开始是“22国研究”，因为只有7个国家的调查结果符合他的假说，所以其他15个国家的结果就被他删掉了。

　　科学家曾在北极群岛与因纽特人共同生活了几个月，研究他们的饮食结构。生活在北极地区，受地理环境限制，因纽特人大多数时候只能吃到肉类和动物脂肪，比如鸟类、驯鹿、海豹、海象、鲸鱼等，到了夏季，他们才有可能吃到一些植物类食物，比如浆果、根茎等。研究结果显示，因纽特人在摄入较多脂肪的同时，心脑血管疾病发病率较低。

脂肪也分“三六九等”

　　随着对脂肪研究的不断深入，越来越多的研究证明，脂肪不都是“坏的”，膳食脂肪种类更重要。

　　《BMC Medicine》上的一篇研究探索了6种常用食用油与心脏、全因死亡率之间的关系。该研究从美国国立卫生研究院（AARP）中筛选出52万名50—71岁的参与者进行了追踪研究，通过食物频率调查表（FFQ）记录并计算各种食物中的食用油总摄入量，同时对其在烹饪中使用的食用油的种类（黄油、人造黄油、猪油、玉米油、低芥酸菜籽油和橄榄油）、用量和频率进行统计，并对参与者的身体状况定期随访。

　　通过长达16年的随访，研究团队共记录了129328例死亡人数。经研究发现，黄油和人造黄油的摄入与较高的全因死亡率相关，而低芥酸菜籽油和橄榄油的摄入与较低的全因死亡率有关。每天多食用1汤匙黄油或人造黄油，全因死亡率分别增加7%和4%；相反，每天多食用1汤匙菜籽油或橄榄油则会使死亡率降低2%和3%。

　　此外，研究还发现，食用黄油与癌症的死亡率呈正相关，会加大癌症患者死亡风险。反之，用玉米油、低芥酸菜籽油或橄榄油代替等量的黄油和人造黄油则会降低某些原因引起的死亡率，这些原因包括癌症、心血管疾病、糖尿病、呼吸系统疾病和阿尔茨海默病。

　　新版中国居民膳食指南中提及了关于油脂与健康的证据，姜元荣介绍，按循证医学方法判定，高脂肪摄入能够增加肥胖风险，减少总脂肪摄入有助于减轻体重，证据可信等级A；以多不饱和脂肪酸部分替代饱和脂肪酸摄入可降低冠心病的发病风险，证据可信等级B；反式脂肪摄入过多可增加心血管疾病死亡风险，证据可信等级B。

　　江南大学食品学院院长刘元法介绍，通过模拟胃肠道消化的典型油脂消化速率和消化度特性，研究团队发现，棕榈油、菜籽油具有较高的水解度，亚麻籽油、葵花籽油水解速率较慢，猪油水解速率慢且总水解程度最低。其后，通过表征餐后血清脂肪酸组成与变化情况，分析不同油脂的吸收特性；通过分析脂肪和肝脏的脂质组成及其代谢相关基因表达，分析不同油脂摄入对机体脂质稳态调控的影响。

　　刘元法团队得出以下结论：棕榈油主要是饱和型脂肪酸，消化速率和消化度最高，长期摄入可造成血脂TG、TC、LDL-C升高、肠道屏障紊乱、肠道炎症；猪油主要是饱和型脂肪酸，消化程度和消化速率均较低，长期摄入可造成肠道屏障紊乱、肠道炎症、肝脏脂质沉积、血脂TG、TC、LDL-C升高；菜籽油主要是不饱和型脂肪酸，消化程度和消化速率较高，长期摄入可降低LDL-C比例，保护肠道屏障；葵花籽油主要是不饱和型脂肪酸，消化速率快，消化程度较低，长期摄入可降低LDL-C比例；亚麻籽油主要是不饱和型脂肪酸，消化速率低，最终消化程度较高，长期摄入可降低LDL-C比例保护肠道屏障。

　　世界卫生组织建议，n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸摄入比例在4:1到6:1，可提高心血管健康。