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鲜活淡水鱼可以这样选

23-02-10

  逢年过节,家家户户的餐桌上都少不了味道鲜美、营养丰富的鱼肉。我国是世界上淡水池塘养鱼最早的国家,且以养殖青、草、鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。用水煮、红烧、清蒸等“花样手法”烹饪出来的菜肴,将淡水鱼的美味发挥得淋漓尽致。年年有“鱼”、年年吃鱼,如何才能选购到更新鲜的淡水鱼食材,用安全靠谱的方式消费美味佳肴?

这些要点要知道

  鱼肉肉质细腻,脂肪含量较低,易被人体吸收,具有较高营养价值,属于营养学上所说的“白肉”,是优质蛋白质的良好来源。

  国家特色淡水鱼产业技术体系质量安全和营养品质评价岗位成员、中国水产科学研究院质量与标准研究中心副研究员程波说,一般来讲,鱼分淡水鱼和海水鱼两大类,二者营养成分略有不同。淡水鱼是指生活在盐度低于3‰的内陆淡水中的鱼类,我国现有淡水鱼1000余种,日常生活中比较常见的淡水鱼有草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、大口黑鲈、罗非鱼等。

  虽然部分淡水鱼可能会有淡淡的土腥味,且相比海水鱼,普遍具有较多肌间刺,但这并不能否认淡水鱼的高营养价值。研究表明,淡水鱼鱼肉肌纤维细软,结缔组织短,含有优质蛋白,此外还含有n-3不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),而且相较而言,淡水鱼普遍价格较低,是人们营养补充的不错选择。

  淡水鱼一般以活鱼流通供应市场。程波建议,选购淡水鱼时,尽量到正规商超、农贸市场及进货渠道可追溯的水产经营店进行选购,可通过观察鱼的活跃程度、有无病斑或鱼鳞脱落情况判断鲜活程度。具体来说,鲜活健康的淡水鱼,对外界刺激反应灵敏,体型正常无畸形,体表光亮无病灶。

  除了活鱼,市场上常见的还有冰鲜淡水鱼。所谓“冰鲜鱼”,是指捕捞后将鲜活的整条鱼迅速加入冰来保鲜,保鲜时间一般不超过72小时。

  选购这类淡水鱼,消费者应注意以下几点:新鲜程度高的冰鲜淡水鱼,眼球突起,眼睛光亮透明,无混浊状态;腮盖紧闭,腮片呈粉红色或红色,无黏液和污物;鱼鳞光亮、整洁;鱼体挺而直,鱼肚充实,不膨胀,肉质坚实有弹性,指压后凹陷立即恢复,肛门凹陷,有正常的腥味,而不新鲜的鱼,往往鱼眼浑浊,眼球下陷,掉鳞,鳃色昏暗污秽,鱼体松软,甚至肉骨分离,鱼刺外露,肌肉松软,弹性差或没有弹性,腹部膨胀,肛门突出,有浓烈腥臭味,如购买冷冻的淡水鱼,则要注意除鱼体冻结外,其质量要求与鲜活鱼体基本一致。

有些“嗜好”应摒弃

  鲜活淡水鱼可以请销售人员宰杀,或买回家后自行宰杀(去鳞片、鳃丝,剖肚、去内脏)。洗净后则可采用多种方法烹饪,其中,优质新鲜的淡水鱼,在鱼表面涂抹少许食盐、料酒,与葱丝姜片一起清蒸为最佳;而鲜活度欠佳的淡水鱼,可以考虑用红烧、油炸、水煮等方法烹饪制作;冻鱼需解冻,然后按照鲜活鱼的制作方式进行。

  要想安全、靠谱地享用美味鱼肉,程波提醒消费者留意以下两点。

  要做到食用适量。根据《中国居民膳食指南(2022)》的推荐,动物性食物应优先选择鱼类,少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。每周最好吃鱼2次或300—500克。

  要注意预防鱼刺卡喉。条件允许的情况下,尽量选择大口黑鲈、斑点叉尾鮰、罗非鱼、乌鳢、黄颡鱼、虹鳟鱼等无肌间刺或少刺的特色优质淡水鱼品种。食用时应注意观察鱼的种类,并小心食用,若出现鱼刺卡喉的情况,应及时到医院进行检查处理,避免二次损伤。

  吃鱼,不同地域不同人群有很多偏好。程波提醒消费者,有些习惯吃法并不安全,消费者最好避免。

  不建议生食淡水鱼 生食是很多消费者的一种餐饮喜好,但淡水活鱼一般不建议生食。淡水鱼在养殖过程中可能会感染肝吸虫,生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。特别需要提醒消费者注意的是,吃生鱼片的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜等“民间高招儿”,其实都不能杀死鱼肉内的寄生虫。

  不要食用鱼胆 因为重金属更容易富集在鱼的鳃、内脏(如肝脏、胰脏等)部位,这也就导致部分淡水鱼类内脏污染物含量较高,特别是鱼胆,含有大量的胆盐、毒素、组胺,误食可能会造成肾脏衰竭或肝脏病变,严重的甚至有生命危险。民间曾有“生吞草鱼胆可以明目”之说,但误食鱼胆而导致中毒的事件此前常有发生。

  不要食用来源不明的野生淡水鱼 因不清楚野生环境的污染物水平,来源不明的野生鱼无法确保安全状况。相较而言,养殖的淡水鱼养殖过程可控,养殖水域环境、饲料、渔药等投入品均有严格的标准和监管,养殖鱼类产品安全可控,食用更安心。

这些方法很管用

  淡水鱼保活是其鲜度的最佳状态,买回家后的鲜鱼,最好能及时食用,避免冻存。

  若鲜活鱼较多,一时没法全部吃完,条件允许的情况下,可以清水暂养保存。而且清水暂养一段时间,还可以去除土腥味、适度改善养殖淡水鱼的食用品质。消费者可以通过降温、增氧、换水等方法,延长淡水鱼存活的时间。

  程波提醒消费者,要勤观察暂养鱼的状态,应在鱼体游动不足、翻肚上浮等现象出现前,进行宰杀、处理,洗净后用食品袋包装,存放于冰箱冷藏室尽快烹煮食用。

  如果暂时不准备食用,应在去除鱼鳃、鱼鳞及内脏后用食品袋包装后储存于冰箱冷冻室,食用时先解冻后再按照鲜活鱼烹饪方式进行。

  购买的冻鱼,如果暂时不食用,可以用食品袋包装后保存在冰箱冻结室,但不宜久放。夏秋高温、高湿季节,淡水鱼不宜保活,且死亡后易腐败变质,严重影响口感,需特别注意淡水鱼保活和鲜度的质量控制。


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