随着研究的不断深入，众多合成着色剂已被人们所认识。鉴于合成着色剂的一些不安全因素，国内外对这些食用合成着色剂都制定了严格的标准，我国也对各地区生产使用的食用着色剂进行了抽样调查。与此同时，天然着色剂因来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性较高而日益受到业内关注。

　　合成色素和天然色素相比，具有以下特点：天然着色剂色调比较自然柔和，但是染色能力较差，染色不均匀，而合成着色剂色泽鲜艳；天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性较高，但合成着色剂着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜；大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定,色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。

　　有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂。由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在一些安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。

　　食品着色剂只要是在国家允许的范围内使用，一般不会对人体有健康危害。值得注意的是，目前食品着色剂种类繁多，添加着色剂的食品随处可见，可能某一种食品着色剂的添加量是合格的，但是如果多次多量摄入某种或多种着色剂后仍然会有毒副作用。

　　研究天然着色剂的突破点是改善其质量和提高其稳定性，各国研究人员为此做了大量的研究。影响天然着色剂稳定性的因素包括以下几个方面：

　　光照因素。很多食品着色剂在日光直射下颜色会发生变化，例如，叶绿素广泛存在植物的叶茎中，遇光易分解，为了提高其稳定性，一般制成铜钠盐。

　　温度因素，即食品着色剂的耐热性。红花黄色素的耐热性较差，若使用在含维生素C较高的食品中可提高其稳定性。

　　酸碱因素，是指食品着色剂在酸性或碱性条件下所表现出来的颜色以及稳定性的变化。如β—胡萝卜素广泛存在于胡萝卜和藻体内，在弱碱性条件下较稳定，但是在酸性条件下易分解，若加入少量维生素C可提高其稳定性；玫瑰茄色素颜色随溶液的pH值变化而变化，酸性条件下呈红色，中性为紫色,碱性呈蓝色。

　　金属离子因素。常见的有铜离子、钠离子、镁离子、铁离子等，栀子花色素对铁离子的耐受性不强，一些金属离子能使着色剂变色甚至褪色，而有些金属离子能使某些着色剂稳定性增强，如叶绿素制成铜钠盐可提高稳定性。

　　抗氧化剂和还原剂因素。常用的抗氧化剂有维生素C、硫代硫酸钠,例如，红花黄色素由于耐热性不好，对金属离子敏感，加入少量维生素C可大大提高其稳定性。

　　另外，一些化合物也对天然着色剂的稳定性有影响，如蔗糖、明矾、酒石酸盐等。例如，地黄黄色素在加入明矾和酒石酸盐后其稳定性可明显增大。

　　某些着色剂和另外一种着色剂相结合其稳定性也可提高，如甜菜红和菜色红两种着色剂相互结合后稳定性明显增强。

　　溶解性因素。葡萄皮色素和紫苏色素都是水溶性着色剂，而红米色素和紫草色素都是脂溶性着色剂。

　　另外，着色剂的耐盐性和耐微生物性对着色剂本身也有一定的影响。

　　（来源：肉制品联盟）