近年来，广东鲜湿粉、河粉中椰毒假单胞菌酵米面亚种引发的食物中毒事件呈上升趋势，且死亡率高。鲜湿粉、河粉不同于传统引发椰毒假单胞菌中毒的发酵谷类制品、变质银耳木耳，其并没经过发酵过程或长时间的原料浸泡，污染途径和产毒机理并不清楚。因此，研究鲜湿粉中椰毒假单胞菌酵米面亚种及其代谢产物米酵菌酸的污染途径、生长规律、产毒机理，并研究预防和控制该类食物中毒发生的科学手段，十分必要。

　　广东省委、省政府高度重视，成立了广东省湿米粉食品安全风险防控领导小组，发布了《广东省湿米粉类产品风险隐患排查工作方案》，并开展了广东省“湿粉统一查”行动。深圳市市场监管局发挥深圳科技力量和专业人才储备优势，及时成立专家组在2020年8—12月期间开展了“深圳市鲜湿粉行业调查及椰毒假单胞菌污染源头产毒规律与防控研究”工作。

　　2020年8—9月，专家组对深圳获得食品生产许可证的14家湿米粉生产企业开展了3轮现场情况调查，研究了椰毒假单胞菌酵米面亚种及其代谢产物米酵菌酸的污染来源，并在2020年9—12月对该菌的生发规律、鲜湿粉回生老化机理进行了研究，优化了椰毒假单胞菌酵米面亚种的加急检测程序，并形成了《深圳市鲜湿粉行业调查及椰毒假单胞菌污染途径、产毒规律与防控研究报告》。

　　项目组摸清了鲜湿粉在生产环节作为污染源头的大米原料椰毒假单胞菌的污染率水平，在国内首次阐明了主要污染途径为鲜湿粉生产的冷却成型车间环境及设施（含风扇、风口）的二次污染，指出了鲜湿粉中米酵菌酸产生的主要途径为生产环节污染了椰毒假单胞菌产毒株的鲜湿粉在夏天室温条件下存放2—3天后，会产生足以造成食物中毒浓度的米酵菌酸，且首次发现产毒细菌在湿米粉表面生长60小时产生的米酵菌酸浓度可达到峰值（最高5760μg/Kg）。

　　项目组建立了椰毒假单胞菌及其产毒株的快速检测方法并优化了加急检验程序，将国家标准检验方法需要20天左右的检测时间，缩短到2—5天即可向相关部门出具加急检验初步结果，成果已应用到深圳市应急执法工作并快速对不合格产品或原料实施了紧急处置，及时控制了食品安全风险，最大限度防止食品安全事故的发生。项目组还从生产许可、原料检验、环境监测、广东省地方标准制定、政府对产业扶持与科研支持等多个方面提出了预防鲜湿粉椰毒假单胞菌食物中毒的措施与建议。

　　2021年3月1日，深圳市市场监管局党组书记、局长李忠带领深圳专业团队赴省局汇报深圳开展鲜湿粉椰毒假单胞菌污染防控研究成果。广东省市场监管局党组成员、副局长黄绍龙，省市场监管局相关业务处室领导及省食品安全专家出席会议并听取汇报。

　　深圳项目组在2020年取得的关于鲜湿粉生产环节的主要二次污染途径为鲜湿粉生产冷却成型车间环境及设施的研究成果，在2021年《广东省“湿粉统一查”行动工作手册（第二版）》得到了重要体现，并在广东省市场监管局湿粉生产试点企业改造升级意见中也进一步重视，可以指导企业从关键风险点防止产品引起食品中毒事件的发生，各级政府也可把监管精力主要集中在生产企业的关键重点环节。

　　2021年7—8月，深圳市根据《广东省“湿粉统一查”行动工作手册（第二版）》工作要求，同时结合《深圳市鲜湿粉行业调查及椰毒假单胞菌污染途径、产毒规律与防控研究报告》最新成果，编制了“深圳市鲜湿粉生产单位检查事项重点清单”、2021年广东省“湿粉统一查”行动检查流程及注意事项等，并优化了“湿粉统一查”行动风险点检查表（食品生产环节），组织资深许可审查专家、食品检测专家对深圳市19家鲜湿粉生产企业进行了全面深入的专项检查。

　　根据检查中发现的风险情况，专家组编制了《深圳市鲜湿粉生产企业椰毒假单胞菌污染风险防控清单》，对进货查验（低风险）、仓库贮存管理（原料库低风险、半成品库、成品库中风险）、生产车间及设备设施（高风险）、生产过程控制（高风险）、包装标识（高风险）、运输交付（低风险）6个环节的18个详细点进行了描述，并从生产企业防控角度提出了详细的应对措施建议。

　　为此，深圳市市场监管局根据本次检查的大量现场实景，编辑了《深圳市鲜湿粉生产企业椰毒假单胞菌污染风险防控指引视频》，十分生动真实，发给了全部鲜湿粉生产企业用于实际生产的风险防控，在全省及全国属首次管理服务创新，为食品生产企业办了实事。

　　为进一步加强湿米粉类食品（易引发米酵菌酸食物）生产经营的监管工作，提高生产经营单位的食品安全意识，深圳市市场监管局于2021年9月23日在深圳市计量质量检测研究院龙华分部举办了深圳市鲜湿粉生产企业检测员技能培训，来自深圳市各区鲜湿粉生产企业的近20名一线食品检验技术人员参加培训。培训采用理论知识讲座和实验操作培训相结合的方式，理论知识讲座培具体内容包括鲜湿粉生产企业椰毒假单胞菌污染风险防控要点、湿米粉/湿淀粉制品产品标签、鲜湿粉国标与地标解读等，实操部分采用现场讲解与学员单独操作相结合的方式。

　　深圳市市场监管局从2020年至今，不断持续深入进行鲜湿粉生产过程椰毒假单胞菌污染防控研究，通过专项检查、编写防控清单、编辑防控视频，并结合培训等方式，将研究成果在行业内推广应用，深受鲜湿粉生产企业的好评，把为民办实事真正落到了实处。

　　（王强 欧阳静 杨国武）