聚焦食品安全 汇聚热点新闻

中国食品网 > 食品信息 > 详情

蕊寒香冷板栗黄 (上)

21-11-12


  寒风起,栗子香,街头又飘起了熟悉的糖炒栗子的味道。

  买上一包刚出炉热乎乎的栗子,剥开壳,把金黄的栗肉放入嘴里,满口的软糯甘甜,似乎感觉整个寒日都不再萧瑟。难怪杜少陵有诗赞曰“山家蒸栗暖”。栗子在寒冷的季节一直扮演着“暖心”的角色,蒸、煮、炒,或做菜,无论怎么吃,那伴随着阵阵暖意的淡淡清香总是让人回味无穷。

栗香悠悠飘古今

  栗子家族成员众多,有欧洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗、中国栗等。其中,中国栗又称板栗,是我国土生土长的植物,早在先秦时期就已经被广泛种植。《诗经》里栗子的身影频频出现。《诗经·大雅·生民》曰:“实颖实栗。”赞美栗树坚实,树冠秀美,果实饱满。

  在当时,栗树不仅生长在山上、低地上,还被当成行道树种植。国君的御苑里也种有栗树,周代更是将栗树尊为国树。《论语》中记载,哀公问社于宰我,宰我对曰:“夏后氏以松,殷人以柏,周人以栗。”此外,栗子还是祭祀的供品。《周礼·天官·笾人》曰:“馈食之笾,其实枣、栗、桃、乾葆、榛实。”木材则是制作宗庙牌位的指定原料。

  甲骨文中,“栗”字非常形象地刻画出结满毛栗子的树形,因此,栗的造字本义即生长刺球果的树,也指栗树的果实即栗子。栗子肉色鲜黄,得名栗黄;炉中烘煨栗子爆裂,称之栗爆;栗籽实饱满,引伸出谷实饱满的意思。

  栗子在古代与桃、李、杏、枣并称“五果”,既可生吃,也可熟吃;既可代菜,又可代粮。这是由于栗子含有大量的淀粉,因此,古人很早就将其作为主食食用了。在《史记·苏秦张仪列传》中,苏秦对燕文侯说:“南有碣石雁门之饶,北有枣栗之利,民虽不细作,而足于枣栗矣,此所谓天府也。”意思是说,燕国这个地方,南面有碣石和雁门的富饶,北面有红枣和板栗的优势,百姓即使不种庄稼,单单依靠红枣和板栗就能过上温饱生活。可见当时板栗生产已经成为燕国的优势产业,并且作为粮食在国计民生中有着举足轻重的地位。

  事实上,栗子在历史上曾多次担当过救荒解饥的“关键先生”。《庄子·外篇·山木第二十》记载了孔子困于陈、蔡之间时,吃杼栗度荒的故事。《韩非子》写秦国遭遇饥荒,宰相范雎请求秦昭襄王将内苑的栗子、橡实拿来赈灾。拥有大量栗树的人家就等于有了取之不尽的财富,“燕、秦千树栗,此其人与千户侯等”。《后汉书·伏皇后纪》里也说,汉献帝刘协出逃时,“御衣穿敝,唯以枣栗为粮”。

  栗子由于富含糖分,因此在古代也是餐桌上常见的甜食之一。《礼记》中载:“枣、栗、饴、蜜,以甘之。”彼时人们已将栗子与蜂蜜、饴糖等归为甜品一类。

  蒸栗子是常见吃法。《仪礼·聘礼第八》里讲了个蒸栗方法:“方玄被薰里有盖,实枣蒸栗,择兼执之以进。”竹箧中装满了枣和蒸栗,甜蜜可口。

  宋人林洪《山家清供》里说:“山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名梅花脯。”香气浓郁,别有风味。

  最负盛名者莫过于栗子糕。宋代吴自牧《梦粱录》记述南宋都城临安有店铺售卖栗子糕。清代袁枚的《随园食单》中有“煮栗极烂,以纯糯米粉加糖为糕,蒸之。上加瓜仁、松子。此重阳小食也”。而现在市面上常见的北京小吃栗子糕,出自清代宫廷美食。其以栗子泥夹金糕片和澄沙馅而成。糕分5层,上中下为黄色栗子泥,中间夹红、褐两色的金糕、澄沙。色泽艳丽,质地松软细腻,香甜适口。

  《红楼梦》中提到过“桂花糖蒸新栗粉糕”,怕也只有南京人曹雪芹才能想出来这样精致的吃法,一个“新”字,把季节限定的新鲜与醇香体现得淋漓尽致。有烹饪大师复原了这道甜点。除了桂花栗粉和糯米粉之外,还加入了藕粉和蜂蜜,制作过程中蒸了4次,这样出来的栗子糕又香又糯,令人垂涎欲滴。

  “三秋桂子,十里荷花”,若是赶上桂花飘落之时去杭州,最美妙的事情是吃上一碗桂花煮栗子。板栗香甜细腻的口感与桂花相得益彰,彼此绽放,一个香得诱人,另一个甜糯入心,两者合二为一,谁也不抢谁的风头。徐志摩曾说,每值秋后必去杭州访桂,吃一碗煮栗子,实乃是人生一大享受。

  古人认为,常吃栗子有助于强身健体。栗子性温、味甘平,《本草纲目》里对栗子记载:益气,厚肠胃,补肾气,令人耐饥。唐代孙思邈在《千金要方》中说:“栗,肾之果也,肾病宜食之。”认为栗子可补肾益气。

  明代诗人吴宽讲究栗子的食用方法,喜欢用栗子和米一起煮粥,以增加营养。他在《煮栗粥》诗中写道:“腰痛人言食栗强,齿牙谁信栗尤妨。慢熬细切和新米,即是前人栗粥方。”诗里反映出他对栗子粥的钟爱,也道出了栗子粥能补肾气、益腰脚。

秋冬美味炒栗子

  栗子除了蒸、煮食用外,还可以炒着吃。比较流行的便是糖炒栗子。

  旧时北京的秋冬零嘴里,讲究“三黄一黑”,说的是栗子、柿子、白薯和黑枣。在街头,总有卖糖炒栗子的小贩。栗子都是现场炒制,与砂子混在一起。粗大的黑砂发出“哗啦哗啦”的声响,带着油光水亮的栗子在腾腾热气中翻滚,炒栗师傅不时向里面洒糖水,那场面当真美妙。不一会儿,栗子“乐”开了花。顾客买到后,把用牛皮纸袋包好的栗子揣在怀里,走几步就剥开吃上一个,热热乎乎,一半是温暖,一半是甜蜜。

  糖炒栗子历史悠久,已有上千年的历史。据《辽史·萧韩家奴传》记载,有一名叫萧韩家奴的契丹族涅刺部人,于辽代统和十四年(公元996年)开始当官,掌管皇家栗园。重熙四年(公元1035年),辽兴宗问他:“卿居外有异文乎?”萧韩家奴对曰:“臣惟知炒栗,小者熟,则大者必生;大者熟,则小者必焦。使大小均熟,始为尽美。”由这段君臣对话可知,当时炒栗子的人已注意到炒制中的问题,必须把栗子按大小个分开炒制,才能不生不焦,恰到好处。北京房山一带自古盛产板栗,辽代时期,这里有皇家栗园,栗子的加工也具有相当的规模。

  到了清代,糖炒栗子已经很普遍了,民间称其为“灌香糖”。意思就是如同栗子里全是糖一样又香又甜,这个叫法也延续至今。在京津一带就流传赞咏炒栗子的佳句:“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺,门前高喊‘灌香糖’。”清代郭兰皋《晒书堂笔录》记载:“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长柄铁勺频搅之,令匀偏。”寥寥数语,把炒栗子的情景描述得生动有趣。清初的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载道:“白露节蓟州生栗初来,用饧沙拌炒,乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”可见糖炒栗子在当时已经是流行小吃了。

  民国时期,很多干果店都经营糖炒栗子。嗜好此物的文人居多,作家顾随便是其中之一。抗日战争时期,顾随滞留北平,吃糖炒栗子吃出了伤感迷惘:“秋风瑟瑟拂高枝,白袷单寒又一时。炒栗香中夕阳里,不知谁是李和儿。”顾随借他人酒杯浇心中块垒,用“李和儿”的典故抒家国兴亡之叹。

  李和是北宋末年的炒栗高手。陆游《老学庵笔记》记载:“故都李和炒栗,名闻四方。他人百计效之,终不可及。绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来献,三节人亦各得一裹,自赞曰:‘李和儿也’,挥涕而去。”北宋汴京陷落后,李和被掳至燕京,也就是今天的北京。陈、钱是南宋使者,出使金国,在燕山,有两人自称是李和的儿子,向他们献糖炒栗子各10包,然后挥泪而去。有专家由此推断,北上入金的匠人带去了先进的炒栗技术,这为日后北京糖炒栗子的发展奠定了重要基础。

  上海、杭州等南方街头的炒栗子与北方有些差别。因为秋风一起,产于江南的板栗就上市了,此时也正值桂花飘香的时节。所以,江南的糖炒栗子讲究加入些许桂花,这便是“桂花糖炒栗子”。栗子吸收了桂花的香气,在经历一番糖炒之后,有一种别致的香甜。

炒栗加糖有讲究

  很多人喜欢热腾腾的栗子,尤其是在入口时的那一抹甘甜。不过需要说明的是,甘甜味真的完全是栗子自己的功劳,在炒制时加糖并不会让栗子仁变得更甜。毕竟栗子壳是有厚度的,糖分很难渗透进去。

  既然不会变得更甜,为什么还要加糖呢?而且加糖需要时不时就添加一点,颇费工夫。原因在于,糖在高温下会变得黏稠,附着在砂石和栗子表面,可以黏附栗子上的绒毛和杂质,同时让栗子的外壳更加鲜亮,而且糖在高温下产生的美拉德反应,能产生一股诱人的焦香味。

  而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的,直接翻炒很容易受热不均,出现半面烧焦半面夹生的状况。砂石可以很好地填补栗子间的缝隙,同时砂石的散热又比较快,可以均匀地让每颗栗子受热。

  砂石也是有讲究的。美食家唐鲁孙就曾在《桂子飘香·栗子甜》中写道:“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂(北平京西出产砂锅的地方)特产,不吸收糖分,糖蜜久渍不粘,炒栗子浇上多少蜜糖,这种沙子绝不沾润。今年用完,用清水洗干净,收藏起来,明年再用。”

  对于糖炒栗子来说,时令、栗子、火候、砂石、糖,一样都不可缺少。作家陈鸿年在《北平风物》中详细记述了炒栗子的过程:“大半锅像黑豆子似的沙子,先把它翻来覆去地炒热了,然后先放上生栗子,用铲子一翻,使沙栗混而为一,叫沙子把栗子埋起来,便不住手地翻腾……炒栗子时,不要十分冲的火,要不住手地炒,不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里,带些浅红色,又加糖,又加火,几时炒到紫红紫红的颜色,便算熟了。”

  炒栗子时,栗子无须用刀划开,而是靠热量将栗子内的水分蒸熟,这样才能造就“似面还脆”的最佳口感:既带有一定的湿润度,又不会因为水分太多而软塌塌。而如果开了口再炒,栗子很容易大量失水,最终变得口感发干。

  (王宁 综合整理)


0

热点排行

上一篇 下一篇