北京大学公共卫生学院教授 马冠生

　　味精是日常生活中常见的调味品，自1908年日本化学教授池田菊苗受海带汤启发而发现了这种物质，味精至今已有100多年的历史。在百年间，关于味精安全性的质疑层出不穷，“味精致癌”的说法也一度占上风。最近，一篇新发布的文章显示，味精会导致早期瘦素抵抗，进而引发肥胖和代谢综合征。味精是否真的对健康有害？应该如何看待这项研究的结果呢？

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸是构成人体蛋白质的20种必需氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不会增加食物的鲜味，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含较多的结合谷氨酸。谷氨酸被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠，就能为食物增加鲜味。

　　有人认为味精是化学合成的调料，其实不然，味精主要以淀粉或糖蜜为原料经发酵法生产，或以小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解法生产。

　　关于“味精致癌”的说法，其实已经辟谣过了。味精中的谷氨酸钠在超过120℃的时候，可以转变成焦谷氨酸钠，但在正常烹调时产生的焦谷氨酸钠量极少，而且这种物质也并无证据表明其具有致癌性，只是不具有鲜味而已。

　　味精引发肥胖和代谢综合征的说法又是从何而来呢？这一说法来自于美国科罗拉多大学研究团队发表在《自然》期刊子刊上的一篇论文，论文题为《由核苷酸降解和尿酸生成介导的鲜味诱发肥胖和代谢综合征》。

　　这项研究聚焦于谷氨酸钠摄入对小鼠健康的影响。研究者在实验组雄性小鼠的饮水中加入不同浓度的谷氨酸钠，两周后发现小鼠的体重较对照组明显上升。

　　通过进一步的实验表明，谷氨酸钠可能通过诱导AMP脱氨酶和嘌呤降解进而造成雄性小鼠肥胖、下丘脑炎症和中枢瘦素抵抗，尤其是尿酸堆积会增进小鼠的食欲，导致能量摄入过多。

　　研究最后得出的结论是，鲜味物质谷氨酸钠会促使摄入更多的食物，使能量摄入过剩，最终导致肥胖和糖尿病等代谢性疾病。可以发现，这项研究中谷氨酸钠造成肥胖和代谢综合征的原因主要是其导致小鼠摄入了太多食物。

　　与小鼠不同的是，人一般具备控制自身食物摄入的能力，也有预防肥胖的观念。因此不能简单地从动物实验推论到人类，认为人食用谷氨酸钠也一定会导致肥胖和代谢综合征。

　　尽管谷氨酸钠有促进食欲的作用，但在日常生活中注意合理膳食，做到食不过量，也可以有效避免肥胖的发生。

　　诸多试验表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性试验得到的LD50（半数致死剂量）来看，味精的毒性比食盐还要低。因此，只要将味精的摄入控制在合理范围内，在日常烹饪时适当使用味精提鲜，不会对健康造成危害。