镉是一种能在人体和环境中长期蓄积的有毒重金属物质，通过食物进入人体是最主要的暴露途径。根据不同的摄取方式来量，镉对健康有不同的影响。通过大米等食物摄取的，属于“长期小剂量”。

　　如果长期少量摄入，则表现为慢性镉中毒，主要危害的是肾脏和骨骼。肾脏是镉最重要的蓄积部位和靶器官，镉会在肾脏中累积，早期毒性主要在肾脏近曲小管，严重的可导致肾衰竭；对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。慢性镉中毒的典型事件就是数十年前震惊世界的日本“痛痛病”，表现为腰、手、脚等关节疼痛、骨痛等。

　　长期接触更大剂量的镉还可能会导致消化道的障碍。在动物实验中，更大剂量的镉还显示了对生殖和发育系统的影响，而在细胞实验中还有些致畸致癌的情况。不过，对于人类是否有同样影响，还没有可靠研究证据。

　　镉中毒更大的麻烦在于它的长期性。即使停止了镉暴露，肾衰症状依然会持续。目前中国还没有发现由于食物镉污染而造成的临床中毒病人。

　　减少镉摄入。建议平时从以下方面做起：

　　购买大米时多留心  大米是许多人的主食，也是人体镉摄入的主要来源，目前我国对大米镉中的限量要求是非常严格的。只要是合格的产品，一般不会对人体带来什么危害。

　　食物多样化  在日本的“痛痛病”患者中，几乎所有的患者都发生在食物结构比较单一、家境比较贫穷的家庭。这是因为，贫穷家庭的人员饮食特别单一，营养摄入非常不均衡。所以，日常饮食不要只吃某一种或者某几种，而是应该参考膳食指南的建议保证食物多样化，每种食物都吃。

　　一方面，多样化的饮食和营养能降低镉的摄入风险。有研究建立体外胃肠道模拟消化方法，分析39种膳食成分对稻米中镉生物可给性的影响，结果发现，多种组分混合搭配时能显著降低镉在肠道的溶解度，降低率达10%—98%。

　　另一方面，多样化的营养也能增加人体对镉的抵抗力。根据日本的研究显示，钙和维生素D缺乏的人群，对镉过量也更加敏感。保证自己的食谱中有充足的钙和维生素D，可能有助于增加对镉的抵抗力。

　　尤其对于主食，建议尽量增加食谱的多样化，减少对大米（尤其是单一来源的大米）的食用依赖。主食应该包括各种粗粮等，而不完全是大米，也可以有燕麦、荞麦、玉米、薯类等粗粮杂粮。