本报记者  王小萱

　　目前，我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，销售渠道85%以上集中于B端。与此同时，我国团餐市场规模持续增长，2016—2020年，市场总规模已从2016年的0.9万亿元提升至2020年的1.5万亿元，复合增速达13.6%。中国连锁经营协会与华兴资本新近联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》(以下简称《报告》)显示，大正餐、老人餐等其他细分市场值得关注。

C端预制食品迎来消费加速期

　　预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。到了2020年，C端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务消费者的同时较好地为商家降本增效。

　　《报告》称，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。

　　我国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

　　《报告》显示，预制菜市场增长驱动力主要包括餐饮连锁化率和外卖渗透率的持续提升。餐饮的连锁化和外卖渗透率的提高与预制菜市场的发展相辅相成，国内餐饮连锁化程度逐年提升，连锁餐饮收入占餐饮市场比例(餐饮连锁化率)逐年增加。而连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构(去厨师化)等目的，增加了对预制菜品的需求。另一方面，国内外卖渗透率在不断提升，同样出于提高出餐速度、降低成本等因素，对预制菜的需求不断增加。

　　面对餐厅外卖渗透率的提升，预制菜可以有效改善餐饮企业成本结构。中国外卖市场每天约3000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。因此，预制菜快捷出餐可以帮助餐饮企业适应外卖行业的快速发展。业内专家认为，餐饮使用预制菜，原料采购成本会增加，但降低了能源成本和人工成本。餐饮使用料理包的成本会达到40%，但是人工成本可以从20%+降到10%左右，同时能源成本可以降低一倍。

　　预制菜可以较好抵消掉餐饮企业房租和人工成本的上升。人工成本已经成为除原材料成本外餐饮企业最大的成本支出，且用工成本仍在持续上升，特别是高级别厨师，在一二线城市工资水涨船高，在低线级别城市则面临人才缺口问题。在传统餐饮行业中，以坪效和盈利能力来看，都是火锅行业的经营效率最高。主要是因为火锅行业对后厨的要求较低，食材在到达门店后无须太多加工即可上桌。《报告》认为，火锅行业的经验对于预制菜的价值贡献具有参考意义，预制菜的价值其实就在于帮助餐厅减少对于厨师的依赖，减少后厨面积，从而提升坪效和盈利能力。

　　美国和日本预制菜市场已经诞生多家百亿收入企业，美国超过百亿人民币收入的预制菜企业显著高于日本预制菜企业的平均估值水平。因此，《报告》通过比较日美头部预制菜公司，可以看到该市场潜力较大，中国企业仍处在发展初期，有可能在未来成长出一些百亿甚至千亿市值规模的公司。

团餐市场集中度有望提升

　　团餐是我国餐饮结构中重要的类型之一，团餐主营项目集中在学校食堂、机关食堂、企业食堂等场景。学生、企事业单位员工是主要就餐群体。

　　根据中国饭店协会的数据统计，2016—2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿元提升至2020年的1.5万亿元，复合增速达13.6%。

　　我国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方主要是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等单位，代表企业有千喜鹤、麦金地、健力源等。集体配餐是企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给甲方，代表企业有美餐等。

　　根据中国烹饪协会联合亿欧智库调查数据，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企业和新型集体配餐运营模式的比例是9：1.传统进驻甲方的团餐运营模式还是主流，集体配餐运营模式的比例在提升，很多快餐外卖商家也开始加入团餐市场做集体配餐。

　　我国团餐行业市场集中度较低。根据中国烹饪协会数据显示，2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1026亿元，同比增长10.4%，市场份额占比仅为6.7%。而根据中国饭店协会统计的数据，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%、日本和韩国约为60%。对比美、日、韩，中国团餐行业的市场集中度极低。总体来说，我国团餐行业目前的竞争格局是小而分散，未来随着市场化程度持续提高，团餐行业市场集中度有望得到提升。

　　我国团餐行业虽然目前发展较好，但是存在一个费用高利润低的问题。主要原因是团餐企业的规模优势尚未形成、差异化不足，同时很多中小学及高校、机关会控制团餐企业毛利上限，导致团餐企业采购成本和人力成本高，利润很低。

　　在团餐的差异化上，各类团餐企业，包括企业食堂可以看到有学生、企业员工在各种互联网平台上晒出自己食堂餐食的信息。

　　在国内团餐行业，已经有部分头部企业开始打造连锁化品牌，近年来资本也开始涌入团餐市场，目前团餐行业投融资主要集中在A轮、战略投资等早期阶段。连锁品牌由于相对优异的管理和业务规模，是最先取得融资的行业企业。团餐行业的投融资数量开始逐渐增长。

其他餐饮细分市场待关注

　　大正餐市场 在2012年中央出台“八项规定”后，传统不规范的过于铺张浪费的大正餐市场受到巨大冲击。但是近几年来，我国民营经济发展活跃，正规的大正餐市场处于蓬勃发展中，有部分大正餐餐饮品牌有了较好的发展。根据实地调研，该类餐饮品牌的共同特征包括装修精美、服务周到，但不像传统大正餐酒楼明显高昂的菜品价格。同时，在这些餐厅用餐，服务人员的培训标准中也会说明提示消费者适量点餐，避免出现铺张浪费。基于上述观察，《报告》认为伴随着民营经济的发展，正规的大正餐市场也是有合理增长空间的一个餐饮赛道。

　　老人餐市场 我国人口老龄化已成为一个社会关注的话题，自1953年起，中国65岁以上老龄人口占比自4%+提升至13.5%，老龄人口从比例上看已经成为中国社会的一个重要群体。

　　老龄人口群体对于餐饮也有自己独特的需求。根据调研，老龄人口对餐饮中油盐的控制、食材的新鲜度、餐食入口的软硬度、与自身疾病相关餐食的关注度都与其他年龄的群体有较大差别。在一个人口基数不断上升的市场，大概率有机会出现解决其痛点的企业。

　　截至目前，针对老人餐这一市场，在实地调研中仅看到一些“社区老人食堂”等半公益性质的门店存在，少有专门为了解解决老年人餐饮需求经营的餐饮品牌，目前这一市场还处于蓝海阶段，竞争尚不激烈。而对于老年人这一需求方，其解决餐饮的方式还主要以家庭做饭为主，追求便捷的老年人偶有去便利店购买餐食，或用外卖的方式解决果腹需求。若有优秀的餐饮创业团队针对老年人的餐饮开发出优质的服务体验，预计可以成长为细分领域规模较大的龙头公司，其社会价值也会高于一般餐饮企业。