食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域，不仅改善了食品质量，同时也促进了食品工业的快速发展。

　　在糖果中，因为其生产需要经过热加工，对香味的损失很大，所以需要添加香精来弥补香味的缺失。香精在糖果生产中应用很广，如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生产中，食用香精都是不可缺少的添加剂。虽然香精在糖果中的使用量很少，但对产品的香气风味起着决定性的作用，它能使糖果香味可人，变化无穷。

　　在糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精。目前已有微胶囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生产，可以减少加工过程中香精的损失和破坏，而且在咀嚼过程中香味能够保持长久。

　　在饮料、冷饮中，因为香味成分在加工过程中很容易失去，而添加香精香料不仅可以补充因加工而损失的香味，维持和稳定产品的自然口味，还可以覆盖产品中的不良风味。如一般的白酒有苦涩等不良味感，为了掩盖这些异味，需要加入一定量的香精香料，同时也可突出白酒特有的香气。饮料和冷饮中水质香精或乳化香精的应用更加广泛，但添加量一般较小。

　　在调味品中，香精的应用非常广泛，包括肉制品和膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中，由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响，往往导致产品的特征性风味并不明显，即缺少头香，而适当添加食用香精可以弥补这个缺陷。

　　调味料所用的香精一般为咸味香精，包括猪、牛、羊、鸡等家禽类、海鲜类、蔬菜类和香辛料类等，且多为耐高温的油溶性香精。食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定。目前，已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道。采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中的损失，又可使香料的风味迅速释放。

　　在乳制品中，香精香料主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。奶香、柑橘类和果味香精是食用香精中传统流行的口味，而芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的应用日渐广泛。

　　在烘焙食品中尤其是饼干中香精使用最为广泛。由于饼干在焙烤过程中要经高温，因此要求耐高温、油溶性的香精。另外，焙烤食品在焙烤过程中，由于水分的蒸发会带走部分香料，同时香料在高温下会过度逸散或发生变化，使产品在货架期内风味减弱，而在产品中添加微胶囊化的调味香料后，可以减少加工过程中的损失，使其在货架期内保持浓郁的风味。目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微胶囊化的调味香料。

　　在肉制品中，最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，具有去除、掩盖生肉腥膻味，赋予和增加肉制品风味的作用。如高温肉制品经高温杀菌后，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，而添加香精能够改善高温肉制品的风味。高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。在低温肉制品中，由于采用冷藏方式，大多数在食用时不加热，因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。目前，西式肉制品仍为香精应用的主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精，而应用于速冻方便肉制品的食用香精将成为香精生产厂新的研发方向。

　　(其文)