天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。

到北京不能错过铜锅涮肉与烧羊肉

　　如果问北京的冬天会有哪些美食，热气腾腾的铜锅涮肉一定在榜。在北京人心目中，涮羊肉可与大名鼎鼎的北京烤鸭并列，都是心头上不可割舍的美食。炭火点好，铜锅支上，手切的鲜羊肉蘸着特制麻酱小料，让人吃得酣畅淋漓，齿颊留香。正如老舍所写，好的涮羊肉“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华”。

　　老北京涮羊肉在清代已家喻户晓了。19世纪中叶，北京前门外开了一间正阳楼饭庄，店里的厨师身怀绝技——“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。民国初年，东来顺羊肉馆用重金从正阳楼饭庄挖来刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快便声名鹊起。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄。时过境迁，如今的涮羊肉品种更加丰富，味道也更加符合大众的口感。

　　老北京涮羊肉与川渝口味的麻辣红油火锅不同，也与东北的乱炖火锅相异。其最大特征就是用清水作汤底，放几片生姜、几段大葱、几粒大枣，或者还可以放些干香菇或口蘑等食材，切忌不能乱放其他调料，否则就不是正宗的老北京铜锅涮肉了。

　　因为是清水涮锅，所以羊肉的品质才是涮肉的灵魂，好吃的涮羊肉原料用的是内蒙古的绵羊，只用其“上脑”“小三岔”“黄瓜条”等部位的肉，剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切片而成，红白相间，纹理清晰，被均匀地摆在盘中。待水沸起，长筷夹肉，涮几下，蘸一蘸芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调和好的蘸料，肉的鲜、酱的香一起在舌尖交织，这便是老北京的味儿了。

　　烧羊肉的名气，不亚于涮羊肉。甚至在过去一些老北京人的眼中，烧羊肉更能代表北京的风味羊肉。

　　烧羊肉之“烧”，并非火烧，也不是烤，而是过油的意思。如老北京烧茄子、烧冬瓜等，便是这种做法。在北方饮馔中，但凡叫“烧”的，不管加水还是过油，最终呈现出来的状态大致有两种，一是不会有太多汤汁，二是色深且味浓郁，烧羊肉便具此两种特征。烧羊肉的制作方法，过去属于独家秘方，煮制羊肉时放什么调料，放多少，很有讲究。据老北京餐饮文献记载，旧时烹饪烧羊肉，须置备一巨镬，内放层层叠起的三五十斤大块羊肉，层与层之间铺秘料，不可一层无之。而后加水大火烧开再转小火，数小时间大、小火转之数次，此肉“烧”的部分才算完成。其肉酱黑而软糯，不知有多少种香料的味道被羊肉本味收为己用，幽幽地泛着浓香。肉煮好后，捞出来晾去水汽，然后再放入油锅里炸。早年老北京食用油多为花生油和香油，为的是要突出独特的风味。每当烧羊肉出锅时，那真是香满街巷，让人闻风便垂涎三尺。

　　美食家梁实秋对老北京烧羊肉情有独钟，他曾写过一篇怀念旧京烧羊肉的散文，其中写道：“大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻条面，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。正是新蒜上市的时候，一条条编成辫子的大蒜沿街叫卖，新蒜不比旧蒜，特别嫩脆。也正是黄瓜的旺季，切成条。大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。”

在山东鲁南美美地喝上一大碗羊汤

　　说起齐鲁美食，人们首先想到的是鲁菜与海鲜。其实，山东省还是个羊汤大省。尤其是鲁南地区，这里盛产的青山羊膘肥肉嫩、不膻不腻，名闻遐迩的单县羊汤、沂蒙全羊汤、莒县羊汤等即选用此羊烹饪而成。

　　据《单县风物》记载，单县羊汤的特点是“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”。不仅如此，单县羊汤还品种繁多，各具其妙。往往根据出汤时配料的不同分门别类，巧立出各种名目。如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦汤”，配加羊脑叫“天花汤”，配加羊眼叫“眼窝汤”，诸如此类，大致可分为口条汤、肚丝汤、腰花汤、奶渣汤、肺叶汤、蜂窝汤等，林林总总多达72种。

　　单县羊汤之所以百年不衰，主要源于其精巧的制作工艺，其中有3个关键点：一是久熬。根据需要定量加水，燃火升温，响锅后陆续放入新鲜羊肉、羊杂和羊骨架，然后用急火猛攻，使之处于滚沸状态，一鼓作气至少烧煮4个小时。熬出的骨髓油脂与水互相撞击，达到水乳交融，方能浓化成乳状。二曰巧火。火的大小根据熬的时间和程度控制，有时连烧什么柴、添多少柴都十分讲究。火小了，水和油不能融为一体；火太急，则熬不出全味，又丢失了营养。三曰精调。单县羊汤的味道与众不同，与作料调制有很大关系。这项操作比较讲究，难就难在高温烹煮过程中，需要根据火候依次添加白芷、肉桂、草果、陈皮等18种作料，不同火候加不同的料。时间、调料、火候三者密不可分，巧妙结合，相互作用，才成就清香爽口的风味。

　　全羊汤是远近闻名的沂蒙名吃，近到沂水、临沂，远则青岛、济南到处都有其踪迹。全羊汤，关键在“全”字上。以40公斤以上的羯羊烹饪，整头羊杀掉，清洗干净后放在一口大铁锅中，猛火炖至九成熟。捞出切碎后，盛入碗中，撒以细细芫荽末，然后放入锅中慢火煨熟，或者以锅中热汤多浇几遍烫熟。汤白肉红、味道鲜香。

　　全羊汤上菜顺序也很讲究，是按照从羊头到羊尾的顺序依次呈上的：首先端上桌的是“满江红”，即羊血汤，接下来依次是“迎风扇”（羊耳汤）、“望风坡”（羊脸汤）、“迎香草”（羊嘴头汤）……直到36道羊汤全部上完为止。虽然都是羊肉做的菜，但菜名里没有一个羊字，满满的“宫廷味”。

　　莒县羊汤，选用的是当地青山羊制作而成。在收购活羊时，店家严格掌握山羊的年龄，羊龄大了肉会膻，羊龄小了香味不够，五六十斤的时候最合适。杀好了，头蹄羊杂另外处理，剩下的带骨羊身洗干净，在大锅里添水加料，放进去煮。煮羊汤用的是铁锅，上面依锅的尺寸镶上比锅身略高的铁筒，一口大锅要煮10只以上的羊。大火慢煮，文火熬香，早晨五点不到，便有食客在羊汤馆门外排队；六七点钟，莒县城里上百家羊汤馆里早已座无虚席了。

　　在莒县，喝羊汤最好的时候就是早晨。店门还没开，头锅汤的膻香便飘了出来。“哗啦”一声开锁，一海碗羊汤端出来，沿着碗边一吸溜，入口不腻，回味不干，不放盐就可当水解渴。碗里用芫荽、葱花和羊血垫底，上面盖着满满的羊肉羊杂，一舀子淡奶白色的汤汁浇上去，黑绿韧嫩，筑起一座勾魂拉馋的“水围城”。不用胡椒粉等助味，一口就让人咂摸半天。不多时一碗见底，再吆喝一声“添汤”，又一舀子沿着碗边盛上，少顷又踪影全无。喝羊汤时所搭配的饼，也是依据个人的饭量各取所需，完全是自助，这是莒县羊汤的又一地方特色。

　　在滕州，冬至有喝羊肉汤的习俗。这一习俗是从汉代开始的。相传汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的羊肉，觉得味道特别鲜美，赞不绝口。从此在民间形成了冬至吃羊肉的习俗。人们纷纷在冬至这一天吃羊肉以及各种滋补食品，以求来年有一个好兆头。如今在滕州一带，这天被称作“伏九”，节前会给长辈送诸如羊肉等礼品，伏九家家都要喝羊肉汤，以图个好兆头。羊肉汤是滕州人在生活中寻找出的一种适合滕州气候和饮食习惯的地方名吃。可以说，羊肉汤已经融入滕州人的身体里。

　　滕州羊肉汤之所以久负盛名，秘诀就在于选用好羊肉与甘甜清澈的山泉水烹制，这样出锅才会汤浓肉香、不腥不膻。将洗净血水的羊棒骨与羊肉、煎至金黄的鲫鱼放入锅中，慢火熬煮出乳白鲜美的汤汁；将羊肝、羊肺、羊肚另外焯水，煮熟，切成薄片，码入汤碗中；撒上一把香菜碎，一碗色香味俱全的羊肉汤就做成了。

安徽萧县羊汤有着浓郁的徐淮风味

　　与北方广大地区秋冬吃羊不同，在徐淮一带，讲究伏天吃伏羊，当地民间自古就有“伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。骄阳似火，反而更要来一碗热气逼人的羊肉汤，以祛暑热。汤色乳白，辣油鲜红，让人食欲大开。而比较有代表性的，不能不提安徽宿州的萧县羊汤。

　　萧县羊汤名气之大，以至于在皖北，很多羊汤都会冠以“萧县羊汤”之名。每当伏季到来，周边县市的食客，会专门来萧县品羊汤。

　　萧县羊汤更接近北方羊汤，汤色乳白，入口醇厚。《舌尖上的中国》导演陈晓卿在描述萧县羊汤时这样写道：“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。”

　　萧县历来养羊较多，这里水草丰茂，使得白山羊膘肥体壮，肉质鲜嫩。萧县羊汤用的就是白山羊中的母羊和骟羯，且不肥不瘦。这样的羊做出的汤汁液乳白，醇浓味厚。

　　萧县羊汤分为两种，一种是白汤，用大骨熬煮出汤后，再下肉即可；一种是清汤，就是只下肉煮汤。汤不仅靠煮，还要靠焖，就是要把味道“吊”出来，这是萧县羊汤的一大特色。

　　羊肉切片放入碗中，浇上热汤，一碗汤白肉嫩、鲜香可口的羊肉汤就做好了。配料不用白菜，只用粉皮。辣椒油堪称一绝，是用花椒、辣椒面加热羊油制作而成的，鲜辣脂醇。配主食首选烙馍，是用鏊子做出来的，一般不用烧饼。汤白、油红、芫荽绿，配以香酥筋道的烙馍，这便是萧县羊汤的妩媚。

　　萧县往南200多公里的淮南，经常可以看到挂着“马店全羊馆”之类匾额的小吃店。好比淮南牛肉汤，马店羊肉汤也是驰名于淮河流域之外的特色小吃。

　　马店系淮南市凤台县朱马店镇的简称。在当地，羊肉汤是主打美食，与此同时还衍生出一些副产品——羊肉串与烧饼。

　　马店羊肉汤味香辣，肉细嫩，以羔羊为原材料，辅以淮南特产香料，开锅时香飘四溢，令人口舌生香。羊肉汤醇厚味美，与淮南牛肉汤共为淮南双绝。

　　（王宁 综合整理）