机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。今年北京冬奥会期间，充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅吸引了各国运动员、记者前来打卡留念。如今在我国，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？有关专家为此做出了解答。

形式多种多样

　　宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……在北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，展现在消费者面前的可不是哪一位大厨的手艺，而是餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。

　　如今在我国，智慧餐厅已经“飞入寻常百姓家”。在北京一家海底捞火锅智慧餐厅，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。而在后厨，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位工作人员表示：“维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人。”

　　一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作打造智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机App自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无须排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人说。

　　除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片蓝海，利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。有的智慧酒店依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前，这类技术正逐步向一些知名餐企推广。”一家智慧酒店负责人表示。

开设初衷不同

　　智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅什么样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援为此表示，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。

　　表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。”

　　饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”相关负责人表示。

　　无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思。

　　炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。

　　做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。

　　上海一家机器人公司把研发重心放在了软件上，开发出搭载“味霸”智能控制系统的炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”该公司相关负责人介绍，“拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”

发展空间广阔

　　智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评App上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价，这家餐厅目前状态显示为“停业”。

　　“这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说，“一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”

　　为了让机器人更有“智慧”，研发人员一直在为满足消费者个性化需求而不断升级炒菜机器人。据介绍，通过可编程菜谱技术，炒菜机器人可以模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。研发人员还将菜谱互联网化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。此外，炒菜机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。

　　冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。

　　海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据可以帮助餐厅了解顾客对不同食材的偏好，有助于餐厅制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。”工作人员说。

　　饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。

　　“智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。

　　（来源：人民日报海外版）