受疫情冲击，东北地区餐饮业跌入低谷。针对疫情较重地区服务业的困境，国家有关部门及各地政府陆续出台纾困政策，帮助市场主体减轻税费、社保、房租等负担。相关协会、商会也纷纷发声，帮助身处疫情的餐饮业增强渡过难关的信心。

　　在多方政策托举下，东北餐饮业正全力应对困难期，一些具备强大自我修复能力的企业，或将抓住自我变革的“窗口期”渡过危机，迎来“暖春”。

　　疫情对餐饮业冲击明显。4月初此轮疫情暴发以来，黑龙江哈尔滨就已陆续关闭餐饮堂食，经营场所暂停营业。

　　吉林长春从3月中旬静态管理，整整48天后，自4月28日零时起逐步解封，可以采取线上点单、到店自取、送餐到小区等方式提供服务。

　　辽宁沈阳自4月25日陆续恢复堂食，但规定堂食就餐人数不超过场所最大承载量的50%，同时要求包房就餐暂不开放。大连3月底对封控区内实行“区域封闭、足不出户、服务上门”的管控政策。大连是典型的旅游城市，往常小长假各地来游玩的游客都会让黄金周的营业额翻倍，而今年游客数量骤减。而本地生意也并不好做，学生群体的餐饮消费减少。“如今，我们正在重点发力社区团购，稳定门店的基础盘。”一位在大连商业街开店的老板表示。

帮扶政策接连出台

　　了解到餐饮业面临的困难，多地餐饮及烹饪协会、商会纷纷发出行业倡议、呼吁书，反映行业诉求。从中央到地方，各部门机构发布了一系列纾困政策，为遭遇“寒冬”的餐饮业带来浓浓暖意。

　　为有效缓解餐饮业中小微企业和个体工商户经营压力，帮助其渡过难关、稳定经营回应社会关切，黑龙江出台“64条”扶持服务业恢复发展。哈尔滨出台了《哈尔滨市应对疫情影响进一步支持中小微企业和个体工商户稳定生产经营若干政策》和《哈尔滨市应对疫情影响支持中小微企业纾困政策措施》，其中持续推动餐饮行业加快复苏的措施，主要是大力推广自提、外卖、无接触配送方式，鼓励发展餐饮新业态，支持互联网平台企业对餐饮商户给予支持，降低平台服务费用。哈尔滨市商务局制定了《2022年哈尔滨市支持平台企业让利经营实施细则》。截至4月底，电商平台为哈尔滨餐饮企业发放配送费补贴1201.61万元，补贴餐饮商户3万余户，营业额7.47亿元。

　　辽宁印发《辽宁省促进服务业领域困难行业恢复发展的若干举措》，共35项，提出最大限度减少疫情对服务业的影响，促进服务业领域困难行业加快恢复发展。沈阳出台《沈阳市应对疫情影响支持企业加快复工复产若干政策措施》，实施社会保险综合帮扶。对餐饮等行业，缓缴养老保险费3个月，缓缴工伤保险费、失业保险费1年。继续实施总费率为1%的阶段性降低失业保险费率政策。加大失业保险稳岗返还力度，中小微企业按照90%的比例返还，大型企业按30%比例返还。

　　吉林近日出台了《吉林省人民政府办公厅关于积极应对疫情影响促进消费回补和潜力释放若干措施的通知》，有序开放餐饮场所。鼓励大型餐饮企业发展外卖业务、承揽团餐配送服务。引导酒店、饭店、餐厅（内部食堂）、快餐店等在落实好店堂控流等防疫要求的基础上，恢复堂食营业。鼓励公众餐饮消费，推广公筷公勺等健康用餐方式。目前，长春部分商场已经开业，餐饮店也陆续营业。在社交媒体上不难发现，不少消费者在被封了50多天后，出来的第一件事就是各种美食晒图。

　　业内人士表示，餐饮是刚需，稳住餐饮消费，就是稳住人心。餐饮企业现金流正常可维持两到三个月。疫情之下，餐饮企业一个月扛一扛，两个月挺一挺，第三个月很多企业将面临洗牌的风险。虽然疫情传播快，但好在纾困政策也来得及时，切实帮助餐饮企业恢复发展、渡过难关。

餐企主动求变降风险

　　“疫情多次反复，不断磨炼着餐饮人的信心和耐心。”一些餐饮企业负责人表示，像疫情这种随机性事件，他们无法控制。

　　“不过，办法总比困难多。”在新冠疫情的第三个年头，更多的餐饮企业保持了谨慎乐观的态度。“有希望，活下去”是多数餐饮人对今年行业发展的感言。

　　面对疫情反复，不少餐饮企业并未按下“暂停键”，而是主动求变。

　　窦老板在黑龙江大庆和齐齐哈尔两市经营烤肉店，以社区店为模型。他说：“此次疫情对东北餐饮老板的打击可能比2020年更加严重，因为2020年坚持下来的餐饮人很多还没有回血。这一轮的疫情导致餐饮部分停摆，门店的打法其实和当年类似，首先是清库存，少备货，减少食材损失；其次是要把外卖做好，尤其是以社交属性为主的餐厅做好相对高客单价的外卖；缩减人工成本，提高人效；搭建私域社群，进行社区团购，尽可能获取营业额……”

　　大庆是著名的油田城市，由于油田公司下达指令，避免外出就餐带来感染风险，要求员工疫情期间单位和家庭两点一线，所以，整个城市外出就餐的需求和频次大大降低。经历了又一波疫情，窦老板也在认真思考转变经营方式，他说：“曾经的餐饮业赚钱靠的是情怀，是勤奋，而今天靠的是数学。想要盈利，人工、食材以及房租的成本相加不能超过营业额的55%—60%。”此外，他利用社区团购、微信群等“接地气”的方式来发展业务。爆款单品压锅生蚝一天能卖100多斤，不忙的时候，门店的全体员工一起为防疫人员包饺子，为他们免费配送热腾腾的爱心夜宵。他认为，经历了疫情的停摆期之后，餐饮品牌要重新设定月度和年度目标，要知道最低的需求什么，比如原来考虑是“今年开10家店”，那现在考虑的首要任务可能就是“不赔钱”。

　　在哈尔滨开某连锁品牌奶茶店的一位餐饮人表示，去年，他陆续在哈尔滨市区内开出多家奶茶店，即使冬天营业额有影响，但夏天的频繁爆单也让他对这个市场充满信心。他原本的计划是今年去选更多的点位、开更多的店，但疫情也搁浅了开店计划。他开始重新制定今年的目标：原本计划“今年要再开5家店”，如今变成“如何保住已经开出的5家店”。

　　“往往困难时期也是餐饮企业自我变革的‘窗口期’。”有专家认为，疫情、自然灾害等外部因素只是危机的触发点，不能遮蔽企业自身发展中存在的薄弱点。一些企业由于扩张引发经营困难，造成顾客体验下滑、产品过于复杂、管理粗放等问题，这时需要企业从管理、经营等方面调整与转变。

　　业内人士表示，疫情带来短期消费力疲软，但不改变长期趋势，整体来看，疫情对餐饮行业的影响正在减小。希望在多方政策支持与托举下，东北餐饮业能全力渡过最困难时期，未来随着疫情好转、线下客流量恢复，餐饮业离春暖花开的那天已经不远。

　　（王宁 综合整理）