想要做好一款面包，就一定要从技术层面不断研究，由浅入深地一层层揭秘。从它的独特个性和属性特征开始，搅拌、整形、发酵、烘烤以及难点痛点等，只有完全搞清楚，才能在制作时更加得心应手。

　　吐司或许是大家再熟悉不过的一款面包了，是面包入门必做的产品。同时也是饼店日常销售里的常青树，备受消费者的喜爱，以吐司为主打的面包店更是不胜枚举。

　　吐司面包是西式面包的一种，在西式早餐中特别常见，两片面包在烤面包机中烤热烤香，两面金黄，取出配上奶油、牛油、果酱等配料，十分美味可口。

　　吐司面包，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，料足味美，营养健康，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。而现在，吐司带给人们的绝不仅仅是美味，更有一种对生活的幸福感。

　　吐司虽然入门低，但是上限很高，只要能把吐司做好、做到极致，无疑将会掌握烘焙界里的“财富密码”。

吐司的由来

　　吐司由法国人格拉尔·德帕迪于1491年发明，而发明的原因，其实也是一个意外。当时这位法国人想要发明一种机器，可以把一片一片的面包变成黄金，后来被国王知道了，国王限他两个星期内要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来。

　　当然，他并没有发明出可以变出黄金的烤面包机，最后只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包做好时，大家一看也知道那不是黄金，就在这个法国人差点要被砍头时，灵机一动在吐司上涂了奶酪献给国王吃。国王吃了之后，觉得非常美味，比黄金更有价值，于是便没有砍他的头，并且用国王女儿的名字“Toast”命名了这种面包。

　　因此，就有了现在的吐司。

吐司的定义

　　现在提起吐司，大家都会想当然联想到，装在袋子里被切成薄厚均匀的面包片。但其实严格来说，这种面包只能被称为白面包（white bread）。

　　因为在欧洲，只有经过切片，二次烘烤加工后的面包才能被称为吐司（Toast）。因此吐司与普通面包之间，其实还有一个温度上的差距。

什么是好吐司？

　　随着面包文化和面包技术的不断交流分享，现在人们对于面包品质也有了更加清晰的认知，尤其是对于简约单纯、不花哨的吐司。

　　一款好的吐司，需要具备表皮颜色均匀、金黄有光泽，光滑不掉渣，内部组织蓬松，绵软细腻，具有极好的拉丝效果，同时自然清香，口感细腻等特点。

　　而一款优秀吐司所应具备的素质，其实也是评价一款吐司好坏的标准。

如何评判吐司？

　　想要判断一款吐司的好坏，一般从视觉、触觉、味觉、嗅觉等方面入手。即视觉上观察颜色深浅、体积大小、组织状态；触觉上感觉手感弹性；嗅觉上感知成品香气；味觉上品味入口齿感、化口感。

　　颜色深浅

　　从烤熟出炉的那一刻起，外观是最能直接感受吐司品质的因素之一。

　　一款优秀的吐司，应保证成品上色均匀，金黄有光泽，没有烤焦或者上色不够的情况，看着非常有食欲，并且表皮非常光滑细致，没有斑点、裂纹的情况出现。反之，如果成品出炉后，表皮存在颜色浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的情况，或者上色过度、没有光泽、烤焦、斑点等情况，那就意味着成品的品质并不合格。

　　体积大小

　　正常情况下，在经过烘烤后，吐司体积会比烘烤前膨胀2—2.5倍。

　　在加盖烘烤时，四角会呈现棱角分明的方形，或呈有弧度的圆润角，而不加盖时，吐司应比模具高出一些呈山丘形。

　　组织状态

　　一款品质优秀的吐司，在用手掰开时会有很好的拉丝效果，纹理清晰平顺，组织细腻有弹性。当然如果拉丝过长，也可能是配方中添加了改良剂的效果，如果拉丝效果差过早断裂，可能是制作时面团筋度和蛋白质不够。

　　而如果吐司在掰开后，内部组织粗糙，有大孔洞，纹理混乱，不够均匀细腻的话，那么就会被视为品质欠佳。

　　手感弹性

　　在用手按压吐司时，品质优秀的吐司会有缓慢回弹，恢复形状，不会发生变形、凹陷的情况。

　　成品香气

　　一般吐司香味会具有牛奶或者小麦的清香味，香味淡雅不刺鼻，闻着非常有食欲。相反，如果产品有浓郁的酸味，则可能是发酵过度导致。

　　品尝口感

　　在排除配方特性的前提下，一款品质优秀的吐司，对于口感的要求非常严格，要求内部湿润柔软有弹性，化口感要好。相反，如果吃起来口感松散、粗糙、掉渣，那么就可以认定为品质不佳。

　　总之，因为对于吐司严格的要求，也造就了面包师们精益求精的态度。只有通过不断研究、升级、优化配方，才能保证吐司的产品品质。

（汪玉建）