受新冠肺炎疫情影响，近期全国多地陆续暂停堂食，餐饮业迎来“倒春寒”。不过，虽然堂食暂停，但餐饮人立刻开启自救模式。外卖、预制菜、净菜礼盒、便民套餐、直播带货……餐饮业通过产品、模式、技术等多渠道创新，在疫情下谋求生存发展之道。

“化整为零”重配产业链

　　午夜12点之前下单，第二天一早基地采摘装箱。每天上午，凯瑞集团门口都异常忙碌。一辆辆物流运输车上装满成箱的新鲜蔬菜，分头开往山东济南各个区域。

　　“当时得知济南暂停堂食的消息，我们连夜启动应急预案。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬在朋友圈更新了多条内容，他们推出了一系列应对措施：丰富预制菜品种，加大外卖宣传力度，预售净菜。

　　将产业链细分，重新配置，“化整为零”形成多种销售产品，蔬菜包“宅蔬鲜配”就是为了应对本轮疫情推出的最新产品。

　　随着新需求的挖掘，凯瑞集团在员工的配置上也进行了调整：每个门店保留5—8位员工，保障门店正常运维。其余的员工侧重于运输及配送，特别是净菜配送、搬运及“到家”业务，在做好防疫的同时方便了顾客。

　　在此之前，受疫情影响，餐饮业客流已经减少。堂食暂停之后，公司的销售业务从线下切换到了线上。通过短视频平台推出外带套餐、送餐到家、组织窗口零售、半成品预制菜新零售方式，探索出一套自救模式。

“抓小放大”推出便民饮食

　　“今日盒饭：青椒炒肉、西红柿鸡蛋、裙带菜和饮料，16元一份。”家住北京天通北苑三区的消费者小刘打开“天通苑海底捞外卖优惠群”，看到今天菜单后，熟练地在群里订上了一份。北京暂停堂食后，小刘加入了这个群，每天积极关注群里的通知。

　　除了十几元一份的盒饭，群里还能买到30元左右一份的冒菜和不到50元一盒的麻辣小龙虾。这些都是此轮疫情暴发以来，各家门店琢磨出来的便民举措。“暂停堂食以来火锅外送订单成倍增长，也有顾客反映有快餐需求。”海底捞相关负责人说，为了丰富消费者的餐桌，北京所有门店都已上线冒菜产品，还有些门店把日常的员工餐做成平价盒饭，有的门店试点引入快餐，都受到周边居民的青睐。

　　“像西红柿鸡蛋面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭等品类的盒饭，因为价格实惠，销量也逐步提升，目前日销量最高能有400多份。”海底捞中关村门店相关负责人介绍说，通过标准化的产品和流程引入门店，能够实现快速高效地进行配送和服务社区。

　　做平价盒饭的“大牌”餐企不止海底捞一家。最近，北京四季民福的十几家门店也上线了每份售价在29—59元的盒饭套餐，最简单的就是一荤一素一主食，最丰盛的则包含两荤一素，以及海鲜、小菜、小食、饮品和水果。

　　还有许多餐饮品牌在街边摆起了摊儿。在呷哺呷哺北京慈云寺莱锦餐厅门口，几名餐厅员工在摊位前卖货，包括火锅底料、麻酱以及现做的茶米茶奶茶等。旁边还摆放着一个双开门透明冰柜，里面是装好的盒装牛羊肉、蔬菜拼盘等。“这家门店是街边店，不在商场内，摆起摊来比较方便。所以我们每天早上一开始营业就会把摊位摆上，卖得都是餐厅点单量较高的一些产品。”该门店店长说，目前店门口的这个“呷哺摊”平均每天可销售2000—3000元的产品。

　　加入“摆摊”大军的还有一些北京知名老字号。全聚德旗下多家餐厅也在通过外摆的形式卖货。其中，全聚德奥运村店通过外摆商亭推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头等30余种自制外卖面食、熟食；丰泽园则在“外卖食品屋”卖一些烤馒头、银丝卷、熟食酱货等；四川饭店更是开设“巴适小吃集”，在店门口现场售卖四川小吃、四川卤味、预制菜等。“原来次次排大队，现在坐在家里吃现成的了。”有消费者表示，特殊时期一些品牌推出的平价便民饮食，让人感到温暖。

从“不做外卖”到“外卖常态化”

　　在与疫情共存了两年多后，很多餐企也摸索出了一些应对措施，调整渠道布局，有些餐企纷纷开通外送和自提服务，并计划将外卖业务常态化。

　　“没疫情之前我们是不做外卖的，现在上线外卖，一个月所有门店业绩稳定在10万单以上。”在河南郑州，解家河南菜相关负责人称，解家推出套餐、单样菜品等外卖，还上线了线上商城，销售河南特产过节礼包之类产品，增加营收。

　　一直将门店视为产品一部分的巴奴，之前对外卖并没什么热情，但疫情让门店承受不小压力。巴奴相关负责人称，巴奴除了在食材和服务上下功夫之外，今年两次疫情暂停堂食期间，也同步开通了外卖业务。

　　同样，姐弟俩土豆粉也在疫情期间开启外卖并计划将其常态化。“姐弟俩土豆粉之前是不做外卖的，这次疫情恢复之后，我们会将外卖常态化、专业化。”姐弟俩土豆粉负责人称，今后企业将对外卖产品加快研发进度，推出更适合外卖的产品，将外卖作为店内订单的补充。

　　据了解，姐弟俩土豆粉推出了方便装的土豆粉，目前在电商和社群渠道销售。“这是姐弟俩摸索出来适合自己长期发展的新业务板块，在零售方面，姐弟俩今后将开拓更多渠道，往规模化的方向走。”该负责人说。

　　呷哺集团旗下的呷哺食品推出多款预制菜和微波米饭新品，布局预制菜、速食经济、宅家经济赛道。“花胶鸡、猪肚鸡是湊湊火锅的网红锅底，我们通过差不多一年的时间重新研发，让消费者在家也能吃上。”呷哺食品相关负责人表示，目前花胶鸡、猪肚鸡等预制菜已在电商平台上线，下一步将布局线下超市。

直播带货+同城配送

　　“这几天抖音直播间小龙虾外送都属于爆单状态，一天能出400单左右，客单价258元。”北京一家海鲜排档餐厅老板一边核销当天的订单二维码一边说。

　　在此之前，她的大排档刚开业三天，就收到了北京地区餐饮暂停堂食的政策。“一样是晚上8点，前两天还满座全席，第三天就空无一人。”该老板表示。

　　堂食生意无法开展，主要的办法就是转外卖。北京本地以堂食为主的大店绝地求生，瞄准直播平台，避免了外卖平台的高佣金，还打造了自己的用户成长体系。“疫情期间店铺要存活，还有七八十个员工要养，干脆转到线上做小龙虾直播同城配送，毕竟直播平台有上万粉丝，90%都是北京的。”该老板说，她想到这种办法是基于自身做直播一年的经验积累，小龙虾属于应季流量，把握消费需求，做好直播很容易。

　　众所周知，直播平台本身暂无外卖，店家们便探索出了新形式，消费者在同城商家直播间下单得到优惠券，并通过私信的方式核销券码，发给店家地址信息，店家通过闪送、顺丰、达达等快递送到消费者手上。但做直播外卖和电商不同，需要同城两小时或半天内配送到家。因此，除了直播间带货之外，后续的工作更加繁琐，核销、分单、分拣、打包，跟快递对接，时间非常紧凑。

　　值得一提的是，只有高客单价的外卖品类选择自配送才比较划算。例如以堂食为主、北京五环以内的订单、平均客单价在100—200元的小龙虾店。以外卖为主的小店并不适合，可能一顿饭还没有配送费高。

　　据了解，出现四五个小龙虾爆单的直播间后，北京不少烤肉、火锅商家也纷纷做起了同城外送的生意，同时也给本地服务商和探店博主带来了新的发展机遇。

　　（王宁 综合整理 袁国凤 摄）