本报讯  （记者高娜）近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李媛在牛奶蛋白纳米管分子自组装机制和递送功能因子应用方面取得重要进展，其研究成果发布在《生物材料》期刊上。

　　该研究较为系统地解释了α-乳白蛋白纳米管的形成机制，发现纳米管的形成分为水解、聚集和螺旋卷曲三个过程，并阐明了纳米管的手性结构，解析了纳米尺度的卷曲过程，发现纳米管的形成是通过水解获得了两亲性多肽二聚体，随后二聚体在钙离子诱导下形成细丝，然后多股细丝在钙离子的钙桥作用下继续发生卷曲螺旋，最后钙离子对螺旋进行了闭合形成纳米管，对纳米管在自组装过程中的长度、直径、螺距变化等演变过程进行纳米尺度的精确分析。鉴于纳米管具有中空疏水壁和较高长径比的优点，进一步尝试了纳米管在递送功能因子和食品体系增稠中的应用。

　　近年来，天然蛋白质和多肽的自组装由于较高的生物相容性和可调节的超分子结构而引起了广泛关注。食品蛋白质（例如β-乳球蛋白、溶菌酶、卵清蛋白、大豆蛋白等）在特定的加工和生理条件下会通过螺旋卷曲的分子自组装，形成具有一定功能的纳米结构，探究天然蛋白的纳米管自组装对于解析蛋白质加工特性以及挖掘潜在的应用特性具有重要意义。α-乳白蛋白大量存在于牛奶中，在食品工业中应用广泛。它含有高含量的必需氨基酸，是婴幼儿配方奶粉的关键成分，可以很好地模仿人类母乳。它还具有抗癌、抗炎、增强免疫力等功效。因此研究这种高价值蛋白质的结构与功能构效关系具有重要意义。

　　α-乳白蛋白纳米管自组装的系列研究将为深入理解食品天然蛋白的自组装形成机制，开发新型的食品功能配料，提高奶酪副产物的综合利用和功能因子营养利用率奠定理论基础。