不论是家庭烘焙还是门店售卖，欧包制作都是烘焙人的入门技能。不过真正动手制作欧包时，还是会遇到各种各样的问题。本文梳理了欧包制作中常出现的33个问题，并予以解答。

　　19.欧包的口味搭配主要是指面团还是内馅呢？

　　传统的欧包基本上都没有内馅儿，一般都是将果干或是其他的食材，通过浸泡或是其他的烹饪方式处理之后，直接加入面团中均匀分布。

　　20.比赛时的营养健康面包中，盐的用量最多是多少？

　　比赛时营养健康面包盐的用量为1%，也就是一公斤面粉，盐10克。因为一般来说，营养健康面包可以用来加工三明治等产品，三明治的酱料中也会有盐，所以面团会比较偏淡。

　　21.法式法棍和日式法棍的特点有何不同？

　　法式法棍的面粉要用传统的T65粉，做出来的面包麦香味比较足，皮会略厚，主要强调麦香或略酸的风味。

　　日式法棍比较强调回甘，因此气孔比较大，孔壁比较薄，孔洞呈透亮状态，发酵较足。

　　22.导致法棍割包烘烤后每个刀口爆口不连接的原因？

　　多是因为搅拌不够充分，面筋太强；也有可能与划刀有关系，两个划刀的连接处靠得太近。

　　23.如何了解国产高筋粉的特性？

　　对于面粉特性，还是要通过产品测试来了解。比如做法棍或白吐司这种配方比较简单的面包，可以通过不同的搅拌工艺、加水量或是整形手法来掌握面粉的特性。

　　24.我国有哪些代表性的面包？

　　通常在比赛中,法式面包是称为日常面包,中国日常发酵类食品很多,有代表性的品类例如：包子、馒头等。

　　25.法棍上涂抹的酱料如何做?

　　酱料可以用油浸的番茄干、蘑菇与黄油或者蛋黄酱混合而成，涂抹在面包上，再次烘烤一下或者直接食用。

　　26.法棍割口用什么刀比较好?

　　法棍割口用的刀足够锋利就可以。不建议使用美工刀。通常划法棍的刀由一个木质的或不锈钢的刀架，与一个刮胡刀片组成，刮胡刀片夹在刀架的一端，并形成一定弧度。

　　27.法棍割出来的耳朵厚度与哪些因素有关？

　　法棍耳朵的厚度，也就是皮的薄厚，与面粉的选择有关系，灰分的高低、蛋白质含量的高低等因素都决定了膨胀率。此外最终的醒发、发酵的充分程度，也就是饱满度，与皮的薄厚也有关系。发酵充分，皮就酥脆；发酵不那么充分，皮就会略厚。

　　28.水解时间多久适宜？后加水的作用是什么？

　　一般水解30分钟以上就可以，30分钟到1个小时或是2个小时都可以，水解的时间越长，之后搅拌的时间就会越短。

　　后加水的作用可以缩短搅拌时间，此外还可以通过后加水的水温来调节整个面团的温度。

　　29.前面水的比例减少，后加水增多，对口感和爆口会有哪些影响？

　　一般情况，后加水的比例应控制在3%—5%，最多是8%。前面的水不宜过少，如果太少会让面团比较干，面温升的会比较快。

　　30.面团发酸可以放碱吗?

　　应该是不可以的。面团发酸可能是因为发酵时间过久，比如面团温度过高、酵母过多等，都会让面团发生质的变化，颜色和风味上就会越来越不好。如果面包的食材中有黑醋栗等偏酸的食材，就可以在配方上加一些碱性的食材来调整，比如鸡蛋、牛奶、淡奶之类的碱性食材来平衡配方。

　　31.面团筋度的强弱对成品的口感有哪些影响？

　　筋度强的口感，韧性和Q感会比较强，比较弹牙；筋度弱的口感就会比较软一些。所以在选择工艺和手法的时候要结合产品特点和需求，不同的产品有不同的设计。

　　32.第一次醒发翻面可起到哪些作用？

　　翻面的作用主要是将面团中多余的气体排出，让面团以比较均匀的状态继续产气；另一个作用是增强面筋。

　　33.如何选择软欧的基础醒发时间？

　　面团的基本醒发时间是根据不同的配方和面团状态来决定的。比如搅拌、面种的含量、室温等因素，具体是20分钟还是50分钟要看实际情况决定。

　　（小伊）