说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

　　古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

　　几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

在东北林海品一回“蘑菇盛宴”

　　辽阔的东北大地不但是国家粮食基地，更有广袤无垠的原始森林。东北林区是我国最大的天然林区，主要分布在大、小兴安岭和长白山。这里夏日漫天皆绿，树海苍翠蔽天；冬时大地银装素裹，茫茫一片林海雪原，被人们誉为“绿色金子的宝库”。得天独厚的气候条件和生长环境赋予了野生食用菌独特的自然属性。在大地饱经雨水的洗礼之后，它们在森林深处悄然生长，待到收获的季节，漫山遍野都可以觅到它们的踪迹。

　　榛蘑 提起东北名菜“小鸡炖蘑菇”，几乎无人不晓。这里的“蘑菇”，便是东北地区最有名的榛蘑。榛蘑是东北特有的山珍之一，有人将其赞为“东北第四宝”，是极少数不能人工培育的食用菌之一 。榛蘑呈伞形、淡土黄色，老后呈棕褐色。榛蘑的生长期为每年初秋8—9月，雨后第二天最宜采摘。

　　榛蘑生长在针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上，一般多生长在浅山区的榛子树灌木丛或柞树林中（东北人称为榛柴岗）上，故而得名“榛蘑”。每逢盛夏，大雨过后，在山边的榛树林里，就能看到大大小小黄褐色圆形伞盖的榛蘑。榛蘑与香菇相似，不同的是，榛蘑的肉质比较薄，而且菌托也比较细。最大的榛蘑，伞盖有水缸盖那么大，即使是小的，也如乒乓球大小，还有没有张开伞盖的如同大毛笔头一样，或是刚刚拱出地面的黄褐色小圆球……有经验的菇农从不去采小的榛蘑，但是大一些的如果不及时采摘，过两天就会衰老或生虫。

　　每年秋末时，在山林里采摘新鲜的榛蘑，回来后用线穿起来在阳光下晾晒，干燥后的榛蘑呈黑褐色，然后挑选封装。食用前用温水泡发8—10小时，之后仔细清洗，与食材一并烹饪即可。炖肉、和馅、煲汤、乱炖……榛蘑可以说是百搭食材。

　　小鸡炖蘑菇为东北八大炖之一，味道鲜美，风味独特。其中用料颇为讲究，“小鸡”要用东北小柴鸡，杀之前要灌杯人参酒去腥；蘑菇要选用当年的干榛蘑，还要加上一把红薯粉。有人说这道菜做法简单，跟所有东北菜一样，就是把食材一股脑儿地扔进去炖。其实，东北的“炖”确实不像其他地区的菜系那么复杂精细，却也更加考验食材。大铁锅，小火炖，榛蘑能充分吸收汤汁的香味，也能与鸡肉产生鲜的共鸣。直至汤汁浓稠，榛蘑与鸡肉融为一体，油少肉嫩骨头酥。滑溜溜的菌菇盖，吃在嘴里有着一种略带木香的清香味道，让人大呼过瘾。

　　此外还有榛蘑卤肉、榛蘑鸡汤……都是美味十足的经典东北菜肴。

　　元蘑 元蘑也叫冬蘑、亚侧耳、黄蘑，是大山深处所产的片状蘑菇。元蘑的形状像扇子，直径7—15厘米，一般生长在大森林中被砍伐倒的椴树枝干上，所以也称之为“椴蘑”。它的颜色变化很大，幼时菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，长成后变为黄褐色，菌肉肥厚；菌柄极短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味鲜。晒干后成黄色大块，温水泡便恢复鲜时形状。元蘑味道与海鲜相似，兼有蕈的鲜美和木耳的爽滑，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。

　　东北有些地区做“小鸡炖蘑菇”这道菜用的就是元蘑。相比于榛蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质，可以说各具特色。

　　但元蘑最地道的吃法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，这是东北地区少见的清淡优美、锐利明快的滋味。

　　吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒，窗外能看见大兴安岭的茫茫林海。这才是原汁原味的东北味道。

　　猴头菇 在东北地区还有一种菌类也非常有名，不但好吃且营养丰富，这就是“猴头菇”，也叫“猴头蘑”。与其他食用菌一样，猴头菇也是担子菌纲的菌类植物，只是没有菌托，它的子实体是球状肉质，并生长着毛状菌丝，新鲜时呈白色，整体看起来像金丝猴头，所以得名“猴头菇”。它们一般生长在柞树上。

　　古籍中记载：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之。”新鲜的猴头菇，白嫩中带点微黄，浑身毛茸茸的小短毛。手指头点下去，还会弹回来，肉质饱满肥厚。煲汤最能体现猴头菇的鲜美。比如猴头菇炖鸡汤，将虫草花和枸杞放入清水里浸泡10分钟左右；剪掉猴头菇的根蒂，然后把猴头菇撕成小块，用淡盐水浸泡10分钟，挤出水分；将鸡肉放入锅内，加入猴头菇、枸杞、虫草花，放入姜片；加适量水后大火煮沸，用汤勺把浮沫全部撇掉，再转小火炖30分钟，一锅鲜美浓郁的猴头菇炖鸡汤就做好了。

　　松蘑 松蘑，顾名思义，就是生长在松树附近的蘑菇，又称松菇、松蕈、鸡丝菌、松口蘑、松茸等，以我国河北北部山区和辽宁西北部山区分布最广。松蘑可以说是地地道道的“野味”，因为它是目前极少数不能人工培育的野生菌之一，这也就吸引了许多人亲自采摘。往往在雨后的阴坡上，觅着松根就能采到。松蘑的菌肉为白色，质细嫩，表面有一层黏液，但只要适当清洗就能除掉。别看这种菌菇其貌不扬，其实菌香浓郁，口感滑嫩，鲜嫩而厚实，是名贵的野生食用菌。

　　与榛蘑类似，松蘑也主要用来炖汤。这些蘑菇一般都是晒干后，用线将一颗一颗的干蘑菇串好挂起来或是收起来，待到做菜前用水泡开。

　　松蘑炖鸡也是东北常见的名菜。其配菜和调味料丰简由人，土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶，怎么放都可以。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久，否则松蘑的鲜香就不能完全释放出来，最好炖到油水分离，才能与鸡肉的鲜美融为一体。当浅黄色的鸡汤上漂出一层油花，此时鸡肉已吸收了蘑菇的山野清气，松蘑也饱饮了鸡汤的浓香厚味，二者相遇，成就天造地设的美味。

　　红蘑 红蘑，学名血红铆钉菇，在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的小型蘑菇。红蘑的伞盖如雨伞状，圆心处尖起，一般颜色较深，为酱红色，菌杆颜色也较深，手感较湿黏，但无黏液，营养十分丰富。

　　最具吉林本地风味的做法是红蘑土豆片。土豆早在明末时期就已传入东北，在冬季漫长寒冷的长白山区，环境适应性强的土豆一举改变了当地的农耕环境，填饱了无数闯关东的百姓的肚子。而红蘑鲜美的风味，则是土豆最好的搭配。红蘑土豆片要用春夏之际收获的红蘑晒干，浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候，再泡发来炒。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味就会渗入每一片土豆之中。

　　黑木耳 黑木耳属于担子菌纲木耳科，主产在吉林东部长白山山区。历史上有“南菇北耳”之说，东北地区森林资源丰富，日照充足，昼夜温差大，利于积累营养物质。这些都是产出优质木耳的必备条件。

　　野生黑木耳多生长于栎桦阔叶树的枯木上，如今比较少见了。20世纪70年代，科研人员参考野生黑木耳的生长特性，在枯木段上培养菌苗获得成功。后来又以锯末为培养基（与木段培养基并用）养殖木耳获得成功。经过大力推广，使得林区庭院、园圃、林下成为养殖场地，木耳的产量逐年增加，不断弥补日渐枯竭的野生资源。

　　大多数平地种植园的木耳一年产夏、秋两季木耳，其中秋木耳的品质要好于夏木耳。不过近年来，为了确保最大限度地利用“地效”，出现了延长生长周期的人工养殖方法——每年只产一季秋木耳。这种一季木耳的质地紧实、外形规整、质地厚软、味道鲜美。

　　黑木耳入馔可荤可素。比如常见的木耳炒鸡蛋。将木耳泡发清洗，葱切段，把鸡蛋打散，锅里面加入适量的油烧热，鸡蛋倒进去翻炒熟盛出。锅中添加一些油，将葱放进去翻炒出香味，木耳倒进去翻炒均匀，加盐调味即可。

　　制作凉拌木耳时，需要先准备一些香菜，清洗干净后切段，红辣椒切丝，然后将泡发好的黑木耳焯烫一下过凉水，把糖、麻油、盐、醋、生抽等调成汁，把红辣椒、香菜、黑木耳放到容器中，最后将调味汁倒入拌匀即可食用。

　　黑木耳排骨汤是一道汤菜。黑木耳洗净泡发，土豆洗净备用，排骨剁成块状洗净，血水去除。将所有食材一起放入锅中，用大火烧开，再改成小火，慢慢炖到肉质熟烂，汤汁浓稠就可以了，出锅之前添加一些盐调味。

　　此外，还可以做黑木耳红枣汤。将黑木耳洗净，红枣去核，锅中加水适量，把黑木耳、红枣放进去，盖上锅盖，小火慢炖30分钟，便是香气四溢的木耳红枣汤。

　　（王宁 综合整理）