本报记者 高 娜

　　近年来，我国禽肉产品形式发生重大改变，一是“活禽”销售逐步被规模化屠宰取代，二是传统“禽肉菜肴”逐渐出现工业化产品，但与此对应的是“原料不够新鲜”和“传统味道丢失”。为解决以上问题，由南京黄教授食品科技有限公司牵头，南京农业大学、青岛农业大学、山东新希望六和集团有限公司、河南省淇县永达食业有限公司共同完成了“禽肉高效加工关键技术及产业化”项目，在禽肉制品品质控制、少添加防腐剂等多个领域取得突破，促进了禽产业和区域经济的高质量发展，项目获2021年度中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖。

黄明（右）在车间指导生产

破解禽肉加工三大瓶颈

　　肉制品种类繁多，富含人体所需的蛋白质和脂肪等营养物质。随着人们饮食结构的变化和对营养要求的提高，人们对于肉和肉制品的要求也逐渐提高。鸡肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇及低热量的“三低一高”特性受到越来越多消费者的青睐，成为继猪肉之后我国消费量第二大的品类。2020年，我国肉类工业产值高达1.3万亿元，肉类产量7639万吨，其中禽肉产量2361万吨，增长5.5%。

　　然而，与世界先进水平相比，我国禽肉加工行业在原料加工、产品保真保鲜等方面存在多个问题：屠宰加工标准化程度低，副产物处理难以实现高效机械化，宰后禽肉质量安全性差；营养安全加工技术应用不足，氯化钠替代难，危害物控制薄弱，效率低、成本高；产品保真技术缺乏，原汁原味特色损失、货架期短，产品保真和延长常温货架期两者不能兼顾。

　　南京黄教授食品科技有限公司由国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员黄明教授创办，公司位于江苏南京国家农业高新技术产业示范区食品工业园内，占地45亩，厂房面积1万平方米，建有酱卤、调理、腌腊、熏烧烤肉制品生产线。近年来，该公司与南京农业大学等多家专业院校建立合作关系，共同攻克传统肉制品自动化设备的升级改造、生物保鲜等多项技术难题。“南京农业大学黄教授”品牌已经成为南京农业大学科技产业化的一张特色名片。

应用技术创新加快产业化进程

　　实验室的数据往往很理想，产业化才能发现“真问题”。黄明表示，创业和创新不“分家”，创业也是为了把科研工作做出新意。让科技成果加速从“实验室”落地到“生产线”，需要建立科技成果转移转化推广体系，促进高水平科研成果和尖端技术与市场有效对接。

　　经过长期调研，黄明发现，南京部分卤菜生产商通过高温高压，添加大量盐、防腐剂、味精、香精等来保存和调味，安全和质量存在隐患。“如何通过低温加工方式，在少添加防腐剂和味精的情况下做到方便保存且不损害肉质口感？”围绕这个问题，黄明和团队成员用十余年时间，研究出一套标准卤菜加工工艺——利用肉本身的内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术，通过咸味肽代替盐，保证食品的安全营养。利用鸭肉（鸭血）内源酶和外源酶协同作用生成抗氧化肽技术可提高鸭产品抗氧化能力；开发了禽肉制品复合气调包装技术，显著延长了货架期；研发了三段式热水循环梯度升温杀菌和调理多阶段温和杀菌技术，解决了禽肉制品原汁原味损失、货架期短等技术难题。

　　随着公司规模不断扩大，问题也不断出现。“比如烧鸡一批加工几十只味道不错，但加工5000—10000只的时候，问题就出现了。”黄明发现，有的烧鸡颜色会发黑，虽然不影响口感，但也说明技术还不成熟。经过3年多的研发，黄明团队发明了全自动连续式油水混合油炸技术工艺及设备，油炸用油使用寿命延长5倍以上，有效解决了传统禽肉制品危害物控制薄弱、加工效率低、成本高等问题。

　　据了解，黄明团队自2010年以来在国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站、“十三五”国家重点研发计划、山东省家禽产业技术体系等支持下，在禽肉高效工业化加工关键技术研发与应用方面形成如下创新点：

　　解析了宰后禽肉品质形成机制，研发了异质肉控制技术；制定了禽系列屠宰标准，开发了禽福利屠宰和副产物高效机械化处理装置（设备），次品率降至10%以下；研制了超声协同臭氧、二氧化氯、次氯酸钠胴体减菌技术和设备，减少化学减菌剂用量50%。研究成果突破了禽福利屠宰无标准可依、副产物处理囿于手工操作、宰后禽肉质量安全性差等瓶颈。

　　发明了由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成的混合盐替代氯化钠技术，降低钠离子含量50%以上，确保咸味纯正；揭示了禽肉制品加工中茶叶和甘蔗糖蜜提取物抑制危害物形成的机制，开发了杂环胺等危害物抑制技术，抑制率达50%以上；揭示了禽肉制品腌制过程中快速传质的机制，研发了超声波辅助变压滚揉快速腌制技术，比真空滚揉腌制效率提高22%。

　　团队成果在10余家企业产业化应用推广，集成建设禽福利屠宰、禽肉制品加工生产线等共计18条，近3年新增销售额110.46亿元，利润18.76亿元，促进了禽产业和区域经济的可持续高质量发展，为实现乡村产业振兴提供了技术支撑，产生了显著的经济和社会效益。