对于烘焙人来说，吐司是再基础不过的面包了，同时也是饼店的销售常青树。吐司看似简单，但真正动起手来，常常会在各种状况上摔跟头。如何做好一款吐司，是许多烘焙人的重要研究课题。

　　要做好一款面包，一定要从技术层面不断研究，由浅至深层层揭秘。本文总结了吐司制作过程中的五大难点，助力大家全方位了解吐司，并在制作时更加得心应手。

为什么没有拉丝？

　　吐司没有拉丝可能是面团打面时没有达到理想状态——完全扩展状态，即人们常说的“手套膜”。

　　解决方法：制作吐司面包，面团的延展性越好，吐司越是绵密柔软。而判断延展性，需要经常用手试探面团的搅打程度，用手沾些水，拉一拉搅拌的面团查看延展性，直至出现“手套膜”。

出炉后为什么会塌腰？

　　烤吐司，最常见的问题就是塌腰，其实塌腰就好像一个房子的支柱不能支撑，是面包表皮与里面柔软的内侧本身强度不够，撑不起来偌大的吐司体。

　　在面团出炉时没有震动模具

　　吐司出炉后内部组织还很软，在高温下不够定型，表面的降温大于内部的，这样冷热交替产生水蒸气，使面团变得过软，会形成缩腰、收缩的情况。

　　解决方法：烤好后，轻敲模具的侧面，或将模具取出后在桌子上震一下，取出后在晾晒架上放一会。

　　烘烤不足

　　如果面包受到撞击后仍然缩腰，最可能的原因是烘烤不足，面包内部水分残留过多。

　　解决方法：及时观察面包的颜色，提高烘烤温度或拉长烘烤时间。

　　打面过了头

　　打面时间过长，导致面筋断裂。经过烘烤，支撑吐司的面筋失去支撑的能力，面包自然要缩腰。

　　解决方法：注意打面的程度，千万不要打过头；同时还需要注意打面的面温，如果夏天过热时，需要调整打面方式，及时做降温处理。

出炉后为什么表皮过厚？

　　过度烘烤

　　长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮。

　　解决方法：根据吐司的类型和大小及时调整烘烤温度和时间，如450克重的吐司烘烤时间保持在25分钟左右。

　　发酵时间过长

　　在发酵时，如果过度发酵，会抑制面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。

　　解决方法：适当减少基础发酵时间。

　　表皮太干

　　在最后发酵时，醒发箱湿度太低，导致面团水分流失过多。在烘烤时，表皮会又厚又硬。

　　解决方法：在最后发酵时，醒发箱的湿度应控制在75%—85%之间，防止面团表面不会干即可。

为什么膨胀度不够？

　　酵母用量不足或者使用的酵母不对

　　当发现吐司后期发酵不明显，可先检查酵母是否在保质期内，添加量是否正确。

　　解决方法：一般吐司配方中干酵母的用量为1%—2%。在夏天时酵母量可减少，相反在冬天时可适当增加酵母量。

　　另外要根据配方当中糖含量来选用低糖酵母或者高糖酵母。因为吐司的发酵时间较长，如果用做低糖的干酵母来制作吐司，然后配方中糖的含量已经超过了5%，那么酵母的作用力已经减弱，会影响面团的膨胀。

　　面粉蛋白质含量低

　　优质原料是制作好吐司的基础，面粉在与水混合揉搓后，面粉中所含的蛋白质就会产生黏软的弹性，所以在制作吐司这种具有强韧筋性的面包时，就要求面粉中的蛋白质含量要高。

　　解决方法：为了得到延展性更好的面团增加膨胀度，建议使用优质的高蛋白面包粉，不但拥有高吸水性，面筋的保水性也很高，烤制后也不易老化，更是容易操作。

　　面团搅拌不到位或者搅拌时间过长

　　如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体，从而影响面团的膨胀。相反，如果面团搅拌时间过长，面筋失去弹性，面团无法包裹更多气体。所以一定要时刻留意面团状态，掌握好揉面的时间。

　　解决方法：关注面团的搅拌程度，吐司面团需搅拌到完全扩展阶段，面筋已充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，即有结实的“手套膜”的状态。

　　过度整形，破坏了面筋

　　吐司在整形的过程中，要留意不要过度破坏面筋，分割面团时要尽量减少切割的次数。

　　吐司在制作过程中卷得过紧，会阻碍面团的发酵，在口感上会紧实一点，在最后烘烤时容易炸裂；卷得过松，在面包最终出品时组织会略显空洞，在最终烘烤时膨胀力会弱一点。

　　解决方法：整形操作时需要注意力度均匀且不要太过用力。

为什么组织不细腻？

　　吐司面团太硬

　　一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，含水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，然后吃起来的口感也会很干。

　　解决方法：可适当增加液体的含量，配方中的含水量可在65%—70%左右。

　　发酵时间过长或温度过高

　　如果发酵温度低，二次发酵的时间过长，面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙、有颗粒状。如果发酵温度过高，酵母作用力太活跃，也容易形成大的气孔，使面团组织粗糙。

　　解决方法：吐司二次发酵建议温度选择为30℃—35℃，湿度75%—85%，面团发酵至吐司盒的8—9分满再烤。

　　吐司整形时排气不够，擀卷时没卷好，卷得太松

　　如果整形排气不足，里面就会有很多大小不一的气孔，另外如果卷得太松，里面的气孔会随意膨胀，从而影响组织的细腻度。

　　解决方法：吐司在整形时，要把大的气泡排除掉，再力度适中地卷好，每次卷起来后都要将底部捏紧。面团进行排气后，会产生较强的弹力，让面团内部质地变得更细密，在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。

　　在整形操作时干粉用得太多了

　　在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织。

　　解决方法：减少操作时撒的干粉，越少越好，面粉不会粘住手就行。

　　吐司虽然入门低，但是上限很高，只要能把吐司做好、做到极致，无疑将会掌握烘焙界里的“财富密码”。