随着2022年业绩预告相继出炉，国内卤味三巨头已风光不再。周黑鸭2022年的净利润同比下跌九成，绝味食品和煌上煌的净利润也下滑七成以上，由此引发了关于“卤味巨头日子为何不好过”“人们为什么不爱吃卤味了”的讨论。卤味真的不再受欢迎了吗？业内人士表示，卤味市场在新旧碰撞的过程中，整体创新升级迭代速度及质量未来会有所提速，而且新生品牌也会不断倒逼传统老品牌进行变革。

卤味三巨头业绩承压

　　疫情、原材料涨价等因素让卤味三巨头业绩承压。

　　周黑鸭日前发布盈利警告，预计2022年净利润不少于2000万元，而上年同期净利润为3.42亿元，同比下滑超94%。另外，2022年总收入预计同比下降20%左右，而2021年同期总收入为28.7亿元。

　　为何2022年业绩出现如此明显的下降？对此，周黑鸭在公告中归结于三点：疫情因素、原材料价格上涨导致成本端压力增加以及因汇率变动导致汇兑损失增加。

　　绝味食品则预计，2022年度实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元至2.6亿元，与上年同期相比，下降73.49%至77.57%。

　　煌上煌预计，2022年归属于上市公司的净利润为盈利3000万元至4000万元，比上年同期下降79.25%至72.33%。

　　对于业绩下降，绝味食品、煌上煌亦归于疫情、成本上涨等因素。

　　卓创资讯数据显示，截至2022年12月20日，2022年全年肉鸭均价为4.95元/斤，比去年同期上涨12.51%。

　　“2022年肉鸭价格处于近5年偏高水平，且下半年涨至近5年最高水平，核心驱动因素在于供应端减少及肉鸭养殖成本高位上涨。”卓创资讯分析师孙亚男表示。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，综合来看，顾客消费力的下降、部分消费场景的消失以及成本的上升是卤味巨头们业绩下降的核心原因。

　　那么，卤味三巨头的业绩在未来还有扭转的可能性吗？

　　对此，连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏称， 消费市场目前逐步回暖，卤味三大巨头在战略层面需要找到持续的增长突破点。例如，这些企业都需要降本增效，因为卤味市场的增速已经不像前几年那么快了。品牌需要对门店结构、供应链和管理体系进行优化。

多重因素影响业绩

　　卤味巨头们的净利润遭遇大幅“缩水”，有人猜测是不是人们都不爱吃卤味了？从网友讨论来看，在选购休闲卤味上，虽然有健康方面的考虑，但价格或是销量减少的重要原因。有网友表示，“花了几十块钱，里面就一点，真的吃不起了。”“绝味的鸭头从原来的6块一个涨到9块一个，周黑鸭涨到11块一个，太夸张了。”

　　除此之外，卤味食品的提价或许是另一个影响业绩的原因。

　　2022年初，绝味食品部分产品提价5%。2022年7月，绝味食品再次对部分品类进行调价，此次平均提价幅度7%—10%。然而，涨价并没有带来净利润的提升，反而使业绩出现了下滑。

　　煌上煌表示，公司产品的定价不仅与原材料成本有关，还与供需关系等多种因素有关，提价并不能完全转嫁原材料价格上涨带来的成本压力，公司产品价格与原材料价格不是同比例增长的。面对原材料成本的上涨，公司一方面是通过战略储备逐步降低公司主要原材料价格成本，另一方面是对原材料涨幅较大的产品进行了一定幅度的提价。

卤味市场加速更新迭代

　　事实上，受疫情的影响，卤味作为休闲食品而非刚需食品，经济下行导致消费者消费意愿降低，市场消极的信号很早就传来。去年，三巨头的业绩就已经出现不同程度的下滑。但卤味巨头们业绩表现不佳，并不意味着卤味市场走向没落。

　　在业内人士看来，我国的卤味市场在未来依然是一门大生意，是一条黄金消费赛道，只是卤味市场正在加速更新迭代。

　　根据美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018—2021年复合增长率为12.3%。

　　国泰君安研报也提到，近年来居民人均可支配收入增加、冷链运输体系成熟、包装升级与锁鲜技术提升推动了卤制品行业持续快速发展，预计未来中国卤制品行业市场规模有望保持10%左右的较快增速。

　　但伴随着新式卤味品牌争相涌入，卤味三巨头或也需考虑，如何不被“后浪”超过。

　　天眼查信息显示，热卤品牌盛香亭、卤味零食品牌王小卤已获得B轮融资；热卤食光、卤大妈完成天使轮融资；研卤堂完成A轮融资。

　　在朱丹蓬看来，卤味赛道的几个巨头企业都面临双天花板。第一是行业规模的天花板，第二是自身体量的天花板。鸭脖是一个细分的赛道，多年来，并没有什么创新升级迭代的空间，所以遇到天花板是必然的。疫情之后，还面临市场消费力的下降、消费场景的消失以及原材料成本上升等问题。

　　业内人士认为，卤味行业未来的发展，不仅要靠年轻人，更要重点发力下沉市场，开拓新市场。一是年轻人爱吃零食，是卤味消费主力军，年轻人的社交、娱乐、休闲等多种属性，休闲卤味是年轻人情绪表达和享受生活必不可少的食品。但面对日益多样化的卤味消费品类和形态，年轻消费者的选择性也更多。二是卤味消费市场未来主要方向是下沉市场，特别是二三线城市及以下市场。一二线卤味市场竞争已经十分激烈，竞争对手如林般存在，相对而言，已经是存量市场的竞争，市场消费存在持续性，但很多城市的区域市场空间已经很难成长。加速市场下沉，进一步扩大市场规模，探寻市场新的增长点，是卤味巨头们未来必选的市场发展选项。