当被问及为什么会喜欢某种食品时，人们大多会提及其风味或滋味。因为食品的风味会给人留下了深刻的记忆。比如，烘焙饼店烘烤面包时弥漫的香气，便是人们对产品风味的第一印象。

　　气味，也称为香气，常被认为是三大风味成分中重要的一种。人类只能感知5种基本滋味，但可以闻到数百甚至数千种明显不同的香气。

　　香气能让人们产生较强的记忆联结，不仅能加深消费者对烘焙饼店的印象，同时也能勾起消费者对产品复购的意愿。

　　大多数食材都能提供风味，但想要打造产品差异化，在口味上寻找新鲜感，就得灵活运用这些“隐形推手”——香料。香料用量不大，却能起到画龙点睛的作用。

　　什么是香料？美国香料协会将香料定义为主要用于调味的任何干燥植物产品。香料可来自树皮（肉桂）、干果（八角茴香）、种子（小豆蔻、肉豆蔻）、花蕾（薰衣草、玫瑰）、茎（姜）及绿叶或香草（薄荷、欧芹）等。

　　所有香料都含有大量挥发油，含量越高质量越佳。香料能提供强烈、令人愉快的香气，为面包增添了独特的风味。

　　由于大部分风味分子溶解在脂肪中，并于进食过程中缓慢释放，所以低脂面包的留香能力往往较差，添加香料可以改善产品的风味。下面介绍一下那些能为面包增加风味的常见香料。

　　香草荚

　　香草荚原产于墨西哥，是烘焙香料中的贵族成员。香草荚本身只带有酸味和木头熏香味道，加入糖和奶才会激发出香草的甜香味。

　　在使用上，香草荚的用途广泛，比如常见的香草奶油、香草冰淇淋、香草面包、香草蛋糕等，加了香草之后，口感更加浓郁香醇。

　　使用时，用小刀将香草荚从中间切开，刮出里面的香草籽，放入其他原料搅拌均匀即可，提味的同时还能去除蛋腥味。

　　香草荚皮也不能浪费，可以放进液体中煮或浸泡，也会有淡淡的香味。

　　除此之外，还可以将香草荚研磨成粉或制成香草精使用，香草精每次滴入2—3滴即可，不用太多。

　　肉桂

　　肉桂是樟科肉桂树的干燥树皮，富有温暖特殊的香气，用处广泛。从饮品到烘焙再到菜品，都能看到它的身影。

　　可以将肉桂研磨成粉状，加到蛋糕或者面包中增强风味、香气和颜色，也可以撒在产品表面起到装饰作用。

　　肉桂主要用于制作含糖量高的甜面包，可以凸显面包的甜味，如肉桂卷。

　　肉豆蔻

　　肉豆蔻属常绿乔木植物，具备香料及药用的双重价值，气味强烈芬芳且辛辣苦香。市面上较常见的是肉豆蔻粉和整颗肉豆蔻仁。

　　肉豆蔻常见的使用方式是研磨成粉状与其他材料混合，可以去除乳制品的腥味，主要用于甜品制作。

　　罗勒

　　罗勒为药食两用的芳香植物，味似茴香，风味独特。品种很多，如九层塔、甜罗勒等。

　　面包中常用到的是甜罗勒，香气温和，和番茄是绝佳搭配，也常被做成意大利青酱挤在面包表面。

　　迷迭香

　　迷迭香具有清甜带松木香的气味，甜中带苦，在面包制作中经常可以看到它的踪影。迷迭香适合与佛卡夏面团及其他欧式面包搭配，可使面包口感更佳。

　　不过，迷迭香的香味过于浓郁，使用时要把握好用量。

　　薄荷

　　由于其清凉的口感，薄荷不仅被用来装饰甜点，更是许多甜点的提味原料之一。

　　薄荷不仅能解腻，还能增加甜点的层次，使口味变得更丰富。

　　颜色风潮下，绿色自带“天然”“健康”的印象，看着就会觉得清爽，且薄荷的“清凉劲”特别符合热天的降温需求。

　　咖喱

　　“咖喱”一词来源于泰米尔语，起源于印度，是“许多的香料加在一起煮”的意思。简单来说，咖喱是多种香料的结合，风味独特，在炎热的夏天里食用，可以增进食欲。

　　烘焙饼店可以根据不同香料的特性，自行调试搭配，打造出属于自己店铺的独特风味。

　　日式咖喱包一般用油炸的方式制作，建议增加香料的使用量，因为被油包裹着的香料，在吃的时候口感会变淡。制作咖喱馅时，要注意咖喱粉加入的适宜温度为60摄氏度。

　　烘焙饼店可以根据目标人群定位打造产品，通过不同香料组合形成差异化，毕竟产品创新的一大思路就是目标客群口味的偏好性。

（徐庆玲）