正大食品企业（成都）有限公司技术总监 蒋 明

　　罐头食品又叫罐藏食品，是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。随着生活节奏的加快，罐头作为一种速食产品，逐渐受到人们的欢迎。2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元，同比增长9.8%；利润总额为28.4亿元，同比增长4.8%。据智研咨询报告显示，2021年上半年中国罐头产量为391.2万吨，同比增长11.8%，我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，品种达上千个。今年8月，国家市场监管总局（国家标准化管理委员会）批准修订发布《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》《番茄酱罐头质量通则》《鲮鱼罐头质量通则》3项罐头领域国家标准，中国罐头工业协会也同时发布《中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划（2021—2023）》，为罐头产业的发展提供更多保障和支持。但长期以来，罐头食品在安全性上也一直备受质疑：产品安全吗？杀菌后还有营养吗？是不是添加了防腐剂？对于这些质疑，本报邀请协会和企业相关专家进行了解答。

　　经密封杀菌或杀菌密封（无菌包装）工艺处理，达到商业无菌，可在常温下长期保存的食品被称为罐头食品，如市场上常见的常温存放的：马口铁或铝合金或玻璃瓶或复合塑料瓶/碗/袋包装的各种畜、禽肉类，水产动物类，水果类（含糖水糖浆水果、果酱、果汁），蔬菜类，食用菌类，干果和坚果类，谷物和豆类，其他类（如蛋白饮料、汤类罐头、即食燕窝罐头、幼儿辅食罐头、宠物罐头等），复合塑料袋或铝塑复合袋包装的休闲食品如各种口味的豆腐干、酱卤肉制品，常温存放的火腿肠、利乐包包装的牛奶等均为罐头食品。罐头食品要求达到的“商业无菌”是指：产品无致病菌、常温储存下非致病菌不能生长繁殖。

　　各类罐头食品的基本加工方法为原辅料在经处理烹制后装入包装容器，然后大多在一定的真空条件下（或充入惰性气体）对包装容器进行密封，再对密封后的产品进行灭菌（部分产品如常温存放的利乐包包装的牛奶，是经灭菌后在无菌状态下进行灌装、密封）。我国空间站宇航员食用的食品要100%确保安全，其主食的安全性绝大部分都由罐藏技术加工处理来保障。

　　罐头产品在灭菌时，针对原辅料中可能存在的最耐热的致病菌及其芽孢为杀灭对象，根据这类罐头产品及包装材料的物理性能、规格大小、产品灭菌前的初始温度、产品在灭菌容器中的排列方式、产品的初始带菌量等作为杀菌方法的计算依据，并加以适当的保险系数，制定出合适的杀菌方法，这样可确保产品灭菌后100%无致病菌存在，即使可能存在的极微量的非致病菌也不能生长繁殖，确保了产品的生物安全。比如畜禽肉类原料中有可能存在最耐热的致病菌是对人有严重危害的肉毒梭状芽孢杆菌，根据这种菌的特性，这类罐头通常用121℃进行杀菌，然后根据包装材料、产品规格大小及导热等物理性能制定合适的杀菌时间，确保产品中100%无致病菌，并达到非致病菌在常温储存条件下不能生长繁殖，以使罐头产品达到商业无菌。

　　除了生物安全，罐头食品的化学安全性也能得到保证。所有与食品直接接触的容器涂料、包装膜、包装杯/碗/袋等，其性能都须通过GB31604.1《食品接触材料及制品迁移试验通则》的相关检测，以符合相关直接接触食品的材料其化学品迁移入产品的相关国家标准，从而保证了罐头食品的化学安全性，同时因在真空（或充入惰性气体）状态下的密封，罐头中仅有少量或微量的氧气，使罐头中的食品不易被氧化，也确保了罐头食品的化学安全性。

　　很多消费者会对罐头食品较长或很长的保质期产生质疑，认为其中添加了大量防腐剂，但事实上，大多数罐头产品不需要添加防腐剂来延长保质期或保存期。因为经灭菌后罐头产品中已无致病菌，也没有能在常温下生长繁殖的非致病菌，而良好的密封性可以隔绝外界微生物进入产品内部，仅有的少量或微量氧气也不能使产品被氧化，因此，罐头食品常温下可以长时间保存不变质。罐头食品的保质期或保存期通常视包装材料和加工工艺而定，一般情况下，罐头产品的包装材料对光线、氧气、水汽的阻隔性越好，其保存期越长，消费者可以通过查看食品标签上的配料表来了解。