天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。

元代餐桌上无羊肉不欢愉

　　元代由于是蒙古族所建，所以达官贵人喜嗜羊肉自不必说。在当时，羊肉的量词已经不用“斤两”而论，而是称“脚子”。脚子是个约量词，最大可以指四分之一口羊，最小则指一块肉，差不多可以理解成“一大块”。

　　元大都的官僚贵族们习惯把羊肉汤当作早点，比如当时流行的马思答吉汤。马思答吉听上去明显带着异域风情，其实是一种调料。据记载，这道汤主料是羊肉，辅料为鹰嘴豆、马思答吉、草果等。按照当时的口味，先将一脚子羊肉、五个草果、两钱肉桂、捣碎去皮的半升鹰嘴豆一起熬汤。捞起肉块，汤里再下熟鹰嘴豆、香粳米、马思答吉、盐等，调和匀，再放肉块、香菜即成。

　　除了马思答吉汤，餐桌上常见的饮食还有用碎羊肉与黄米熬制的马乞粥、羊肉粉丝汤以及用羊肉馅包的馄饨、包子、饺子等。可以说，羊肉几乎遍布一日三餐。

　　烤全羊已经有了极其讲究的做法。《朴通事·柳羔羊》中记载：“元代有柳羔羊，于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆上封，以熟为度。”可见烤全羊不仅制作过程复杂讲究，还用到了专门的烤炉。

　　这一时期，涮羊肉也登上了贵族的餐桌。关于涮羊肉的起源说法不一，较为流传的说法是，元世祖忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季天寒，又断了军粮。厨师急中生智，赶忙烧好一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。这次偶然的事件，促成了美食“涮羊肉”的诞生。虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了“涮羊肉”大约也是个不争的事实。宋人笔记记载，在南宋末年已经出现涮肉吃法。20世纪80年代，考古人员在内蒙古赤峰辽墓里发现了一幅契丹人围铁锅吃涮肉的壁画。因此，元代宫廷很可能接纳了这种吃法。

　　唐宋时期，人们利用羊肉进行养生保健。到了元代，这一方法又上升了一个台阶。元代御医忽思慧将食补进行了集大成的总结记录，在天历三年(公元1330年)写成著名的营养学书籍《饮膳正要》。该书大篇幅记录了羊肉的食补作用。一则食用羊肉本来就是蒙古族的饮食习惯，二则羊肉本身就具有温补脏器的养生疗效。他在第一卷“聚珍异馔”中记载了许多具有滋补作用的羊肉汤，如大麦汤、八儿不汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、黄松汤等各式羹汤，主角均是羊肉，而这些羊肉汤的主要功效就是补中益气。由此可知羊肉在元代宫廷膳食中的地位。这些羊肉汤几乎都是采用白水煮肉，这是让肉保持鲜美的妙法，也是检验羊肉质量的方式之一。

羊肉在清代继续受欢迎

　　明代时期，羊肉的宫廷美食霸主地位虽然不似前朝鼎盛，但依旧在宫廷御膳中承载着重要角色。永乐年间的御膳需用食材中，也有羊肉5斤、猪肉6斤的记载。不过可以看出，羊肉的地位已有所下降。

　　羊肉在清代被进一步发扬光大，不但餐桌上摆上了“羊蝎子”，更有众多羊肉美食供人享用。

　　清代著名食谱《调鼎集》记载了大名鼎鼎的“酒煮羊肉”做法：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净。用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

　　清末陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记述了京城的餐饮店铺商贩经营着各式各样的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉(即爆炒羊肉)，鲜美可口。烹制炮羊肉的小贩用特制的铁片代替吆喝，铁片“铛铛”一响，周围的人便一哄而上，争相购买。用白水煮的叫作羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。还有烧羊肉，其汤浓腴。户部附近有家“户部街马记”，售卖的酱羊肉、烧羊肉因味道醇香而誉满京城。当年在中央官署供职的很多官吏，都是这里的常客。嘉庆年间，太医院的太医经常出没于这家店的后厨，有的还亲自对烧羊肉的烹饪提出建议与指导。《道咸以来朝野杂记》曾对这家饭馆有如下描述：“正阳门内户部街所制酱羊肉为北京第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比，然购买者并不因此却步。”

　　清宫筵席有规模仅次于满汉全席的“全羊席”。“全羊席”要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、磨档、里三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等部位以及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”，而且还要“味各不同”。就连菜名也不准露羊，如羊耳的耳捎得称“顺风旗”，羊眼得叫“凤眼珍珠”，羊排得叫“文臣虎板”。

　　这一时期，涮羊肉火锅在清宫非常流行。清代美食家袁枚在《随园食单》里就明确提到了火锅，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆两位皇帝曾举行过4次“千叟宴”，每一宴席都设有火锅。其中，嘉庆元年(当时乾隆退位而为太上皇)的那一次，动用了1550多个火锅，创造了火锅宴规模之最。

　　清代睿亲王(多尔衮)的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说：“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至到九九完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同，显然沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。

　　老舍在《正红旗下》中写道，旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，因此，寻常旗人也能吃得起火锅。于是，冬天吃火锅俨然变成京城一景。《清稗类钞》描述当时的场景是“无论老幼，皆以涮肉火锅为快”。满族人喜欢的涮肉种类不少，但论起“涮”的口味，羊肉则占了上风。金寄水曾说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。还有学者提到，涮羊肉在当时是八旗士兵喜爱的美食。久而久之，这道美食便被看作是北京菜的代表之一了。

天南地北肉香四溢

　　随着时代的变迁，羊肉的地域性逐渐显露出来。从帕米尔高原到长江口，从塞上戈壁草原到海南岛，自西向东，自北向南，不同的水土上，羊种不同，烹饪出的风味也是各具特色。

　　中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统，细分则有滩羊、湖羊、小尾寒羊等;山羊如黑山羊、槐山羊、马头山羊、麻羊等，更是遍布我国大江南北。

　　北方尤其是西北地区吃羊，向来是以粗犷原味为主。北方绵羊肉质肥嫩，膻味极轻，几乎不需要什么烹饪技术就能获得一盘完美的佳肴。相比之下，南方的羊肉质更紧实，膻味也大一些。因此，南方人吃羊，胜在细致的做法。现杀的小湖羊连皮带骨地下锅，炖上几个小时，酥软肥嫩，汤浓肉烂，捞出锅来香飘十里，一锅红烧羊肉足以慰藉湿冷的冬天。另外，南方一些地区口味本就偏清淡，因此，一些羊肉做得味道偏甜也就不足为奇了。

　　在北方，羊肉品质出名的地区莫过于新疆、宁夏、内蒙古等地，这里半荒漠化地带上生长着品种优良的羊群，特殊的碱化土壤和耐盐碱性植被，缓解了羊肉的膻味，大大提升了羊肉的品质。而在南方，优质的羊肉也是不胜枚举。仅在长三角地区一带的羊肉就有藏书、新市、练市数家之多，虽然都是以湖羊为主，但由于烹饪手法不同，这里的羊肉也各有其妙处。

　　其实，无论是山羊还是绵羊，亦无论是清炖还是红烧，总有一个地方、一种吃法，能让人在这个冬日感受到从喉咙一直流淌到胃部的温暖。

新疆羊肉以烧烤享誉天下

　　新疆的风物总是不同寻常，从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊;从北疆阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的碱滩羊、荒漠羊，可以说是数不胜数。

　　羊肉串大概是外地人了解新疆的最简单的方式，似乎已成为新疆美食的符号。不过，在当地，是没有人管这种串在签子上的烤肉叫作羊肉串的，人们只会直呼其大名：烤肉。

　　新疆烤肉是一件耗费时间的细活，首先是烧炭的木头以沙漠生长的胡杨木为佳，一方面是胡杨木木质结实，火力均匀而且耐烧;二是胡杨木本身带有特殊的类似坚果和草原气息的烟熏香气，让不加香料羊肉的香味也非常独特诱人。其次是用新鲜的红柳枝穿肉，这是因为红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液。汁液慢慢渗进羊肉里，既能分解膻味，还能产生特别的香气。同时，红柳木的导热性能一般，更容易烤出外焦里嫩的口感，肉块硕大，让人吃起来豪迈过瘾。

　　新疆还有特色的馕坑烤肉，是利用烤完馕坑内余火的辐射热和坑壁的高温烤制的。将肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊，均匀地抹在肉块上，再将肉一条一条挂在支架，放入馕坑去烤。早已烧热乃至烧红了的馕坑壁可以让羊肉四面均匀受热，而无须像明炉炭火烤羊肉串那样，正反面来回翻动，羊肉也不会沾上炭灰。这种方法烤出来的羊肉，味道更加香浓肥嫩、更加有嚼头。

　　除了烤肉，新疆还有手抓饭、烤包子等，菜式用料多为洋葱、孜然、番茄等。

　　羊肉抓饭算得上是新疆美食的招牌之一，抓饭里面一般是羊排，再加上黄红萝卜与皮牙子，最后撒上葡萄干就行。

　　烤包子是将大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，吃起来外脆里嫩，别有风味。

　　羊肉焖饼子是在羊肉快烧好时，迅速盖上一张张纸薄的饼子，焖至面皮发筋。出锅之后，羊肉筋道有味，不显油腻;上层饼子软而不黏，下层饼子吸收了羊肉的汤汁。

　　无论是主食还是菜肴，新疆人总能将羊肉变化成不同的花样来。

　　(王宁 综合整理)