中药材的道地性是鉴别药材优质与否的专用名词，道地药材与药材产地、品种、质量等多种因素有关。在异地移植、基因改造技术发达的今天，药材的道地性依然受到市场的认可。通常标签道地药材在其药名前多冠以地名，以示其道地产区。道地本指各地特产，后演变为“货真价实、质优可靠”的代名词。2011年，新会被中国药文化研究会命名为“中国陈皮之乡”“中国陈皮道地药材产业之乡”。

　　江门新会农艺师潘华金介绍，孙思邈在《备急千金药方》中提到“用药必依土地，所以治十得九”，这是说只有采用道地药材，才能取得良好的医疗效果。多年来，经历了“橘柚”“橘皮”“橘红”“陈皮”的实践，才认识陈皮温和之道等相关理论。

　　新会陈皮的道地性包括七个方面：一是新会种（zhǒng），其生物品种是本土原产的茶枝柑（又称大红柑），从野生品种驯化而来，多分布于古兜山脉、牛牯岭山脉和圭峰山脉河谷地带，好品质源于好基因；二是新会种（zhòng），在新会行政下辖行政区域种植，孕育于新会一方水土、气候、环境，实行新会特色的种植方式、方法，好品质源于好种植；三是新会陈，干鲜柑皮在新会经“自然、活性、健康”陈化三年，感受新会“温湿盆地，有节奏而周而复始的冷热交替、旱湿交替气候变化”这特有的气候氛围，好品质源于好陈化；四是新会工，就是新会特有的，种植、加工、仓储及使用等综合技术工艺和流程，好品质源于好技艺；五是新会气，就是陈皮的生命周期能感受到新会亚热带海洋性季风气候，四季分明，有效积温高，光照充足、雨水丰沛，温湿明显，无霜期长的特有小气候，好品质源于好气候；六是新会场，就是“三山抱一湖”的温湿盆地小地理环境和“江海交汇、三水融通、咸淡交融，海口沉积”的水文奇观和水土特质，使新会的水土兼具多种营养成分和丰富有机质，好品质源于好水土；七是新会风，新会人种植茶枝柑历史悠久，可追溯到宋朝，新会人懂陈皮、爱陈皮、种陈皮、用陈皮已成风俗文化，新会柑和陈皮文化已经深入到当地人的生活中，新会印象、文化符号和华人华侨的乡愁和纽带，好品质源于好风俗。

　　新会陈皮道地性首先就是种出来，其次就是陈出来，最后就是用出来。新会陈皮是少有的兼具地方特产、道地药材、文化内涵三重特性集于一体的产品，2006年入选国家地理标志产品让新会陈皮避免了特产的平庸化，2020年中国药典将以新会陈皮特色指标为代表的广陈皮以单列形式出现，让新会陈皮独有的药材道地性有了国家级的专业背书和保护。研究表明，新会陈皮主要的三大营养物质是挥发油（精油），多糖类和黄酮类。目前，已发现新会陈皮中含有100多种精油，当陈化时间随着年份的增长，如D-柠檬烯等小分子精油挥发减少，而含氧单萜、倍半萜等较大分子精油留下，躁气越少，香越清雅，品味越醇。陈化过程中，其中的多糖类不断发生酵解转化作用，特别是前3年在陈化期存在一个明显的酸化过程，以后向酯的方向转化。

　　新会陈皮有“陈久者良”这一说法，“陈久者良”意思是保存时间越是长久，它的使用价值就越大。新会陈皮会逐渐减少躁气、醇和性味、增加活性。研究表明，随着陈化时间越长，新会陈皮体内的黄酮类化合物存在动态变化，新会陈皮中活性黄酮类成分的含量，多甲氧基黄酮类通过半胱氨酸和甲硫氨酸代谢途径，生物合成以腺苷甲硫氨酸为甲基供体，由多羟基黄酮通过甲基化的生成使其含量持续上升，抗氧化活性增强，这也说明了年份的改变直接影响着新会陈皮的黄酮类成分变化，年份越久这种改变越显著，为新会陈皮“陈久者良”的说法找到了一定的理论依据。

　　(谢伟 萧萧 熊星)