上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科医生  袁春华

　　大量流行病学研究都表明，反式脂肪酸会增加慢性病的风险，对心血管健康尤其有害。反式脂肪酸到底可怕在哪里？那些声称“不含反式脂肪”的产品是否可信？如何避免摄入过多的反式脂肪酸？

反式脂肪酸并非都是加工形成

　　反式脂肪酸的全称是“反式不饱和脂肪酸”，是一大类含有反式双键的不饱和脂肪酸的简称。不饱和脂肪酸有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称。

　　根据来源反式脂肪酸可分为天然的和加工过程中生成的两大类。来源于天然食物的反式脂肪，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。天然的反式脂肪酸对人体有益还是有害，尚未有定论，而正规的、符合国家相关规定生产的婴儿奶粉中含有的微量反式脂肪酸，正是来源于这一部分天然即存在的反式脂肪酸。

　　此外就是加工过程中产生的反式脂肪酸。在植物油的氢化、精炼过程中，以及食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长，也会产生少量反式脂肪酸。研究证明，加工过程中产生的反式脂肪酸对人体有害。

什么食品可称为“零反式脂肪酸”？

　　植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。

　　不过，在一段时间内，人们尚未明确反式脂肪酸的利弊，但逐渐发现过量摄入饱和脂肪对人体有坏处时，可代替“不健康”的猪油、牛油、并起到相同作用的“氢化植物油”就曾一度作为“不含胆固醇”的健康油脂被广泛接纳。

　　但有人渐渐发现了植物油也含有一定量的反式脂肪酸。当然，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，而完全氢化的部分则是饱和脂肪。因此，氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如，某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此，这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低。当然，完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

　　如今，走进超市随意就能找到标注着“零反式脂肪酸”的食品。原国家卫生部于2011年公布的《预包装食品营养标签通则》中明确规定：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以标示为“0”。也就是说，标有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3克/100克反式脂肪酸。

　　同时，如果包装袋上未标示反式脂肪酸含量，并不等于该产品不含反式脂肪酸，因为根据预包装食品营养标签通则，若产品包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100平方厘米或最大表面面积≤20平方厘米的预包装食品，在符合相应其他要求下是可以不标示营养标签的。

提倡“少油饮食”可降低摄入

　　那么，生活中如何减少反式脂肪摄入？

　　首先，由于我国的烹调习惯不同于西方国家，精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量应控制在25克，而我们实际平均每天会摄入将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不利于健康的。

　　其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

　　最后，需要注意的是，反式脂肪酸只是我们饮食中需要注意的一个风险因素，食物多样化、平衡膳食、适量运动才是健康的基础。