杭州知名的面馆，无论菊英面馆还是方传面馆，创始人基本上都有几十年的做面经验，概莫能外，唯独刘传面馆叫人出乎意料，其创始人居然是个90后的年轻小伙。

纵然他是个年轻人，但是其招牌面依旧有独到之处，使得他能够在挑剔的杭州食面群众中有口皆碑，不断发展壮大。

一、开店的初衷

杭州在饮食文化上是一个非常另类的城市，尽管其位处南方的米饭圈内，却非常流行面条。在杭州城内，有大大小小无数个面馆，各有绝招，否则无法在激烈的市场竞争中生存下来。经过几十年的发展，很多在食面群众中声名鹊起的面馆，纷纷开始了商业化探索，扩大总店面积，在各处开设分店等。于是，目前在杭州到处可见各色连锁面馆。

在这些面馆当中，则有一个另类。说是另类，主要有两点，第一是在众多动辄二三十年历史起步的面馆中，其还非常年轻，目前不过两三年历史。第二是众多杭帮面馆从杭州老城区起家，而这家面馆却在萧山开了第一家店，发展也主要在萧山。

这家店，就是刘传面馆。

刘传面馆的总店位于萧山钱江世纪城的利丰路上，推门进去，里面非常敞亮，左侧是点菜的柜台，一边墙上用竹板制作，挂了几十个菜肴的牌子；居中有十几张饭桌，可容纳三四十人同时就餐；往前就是灶台，可以听到猛火呼呼地响声。

由于到达的时候是下午时分，顾客不多。约好的老板刘凡奇与我们打招呼，他是个很年轻的人，带有90后特有的不羁。

大家一起坐到饭桌旁，先拉扯起来，或许有共同语言的关系，很快就如同老朋友一般的闲聊。

刘凡奇以前干过很多活：纹身师、滴滴司机等等，最终决定开面馆创业，并非特殊的理由，而是想要解决生活上的问题。

毕竟，生活就是柴米油盐。

他在2019年的时候，加盟别的面馆，开起了第一家面馆。虽然身为老板，但是也经常跟着面馆里面的老师傅做面。

做得时间长了，他发现面馆的生存能力非常强。毕竟衣食住行，是每个人都不可或缺的一样事物。特别是杭州这个喜食面条的城市，用众多的潜在客户存在。

所以他决定自己创业，开设了属于自己的面馆——刘传面馆。

刘，不用说，是他的姓。传，则是因为刘凡奇认为，开面馆不是一代两代的事情，他想要把面馆传承下去，以是名曰刘传。

二、面条好吃的奥义

刘传面馆的招牌面是猪肝拌川。

拌川，是一种杭帮面特有的一种技术手法。拌川本是拌汆之笔误，是将菜肴猛火爆炒，然后加入面条搅拌。其既有汤面浇头的鲜美味道，又有拌面的嚼劲，在杭州地区非常受欢迎。

杭州各大面馆均有猪肝拌川这道面食，而刘传面馆将其作为招牌面，自然有独到之处。

烹饪猪肝拌川的时候，先取新鲜的猪肝，洗净用盐、料酒等腌制，起油锅，猛火爆炒，加入韭黄等配菜，随后以酱油、料酒、盐、糖等入味，随后把煮好的面条与炒好的猪肝拌一拌匀，一碗美味的猪肝拌川就完成了。

当把猪肝拌川端上桌以后，肉味与麦香混合在一起，形成一道独特的气息，令人食指大动。吃起来，猪肝嫩滑肥美，面条有嚼头，仿佛是天上落到人间的美味。

咋看，这道猪肝拌川仿佛与其他面馆的没有什么区别，然而奥秘就在小小的细节当中，用刘凡奇的话来说，就是标准化的魅力。

每一碗面，都是讲究火候，火头不够旺，面条生硬，火头过旺，面则稀烂。烧面，就要火候恰到好处。做面的老师傅，有过几十年的经验，会控制烧面的火候。而对于刘凡奇来说，他摒弃了传统的经验主义，采取了现代化的高效标准化手法。

所谓标准化，就是做好一碗好吃的面，要才用几档的火头，要烧几分钟，要放多少有油盐酱醋，都有标准的定义。这样做出来的面，最大程度地发挥出食材的滋味。

“是标准化，而不是料理包！”刘凡奇再三强调，在他的一些同行当中，为了追求上菜的快捷，采用了预先备置好的料理包烧面，虽然速度快了，但终究失去了食材的鲜气。

刘凡奇介绍，尽管他制定了烧面的标准化流程，但一切都是在厨房现做先烧，在保证上菜的速度同时，更保留了食材的鲜气，让美味自然。

认真做面，自然会得到顾客的认同。刘传面馆不断打响知名度，在群众中有口皆碑。于是刘凡奇开出了一家家的连锁店。他的独特标准化手法，，也能够让每一家刘传面馆的分店，与总店保持一样的风味，不至于失之本色。

尾声、刘凡奇的理想

所谓达则兼济天下，虽然刘凡奇还做不到“兼济天下”，但在力所能及的范围内，他尽量伸手能够帮助别人。

开店之初，他就设立了善用面，帮助那些因为一时困顿，而衣食忧愁的人。去年12月，杭州遭遇到了严重的疫情，刘凡奇所在的小区被封。他觉得应该做些什么，于是连续半个月都给小区里面需要的人送去面条。一碗热腾腾的面，暖身更加暖心。

    随着事业逐渐扩大，如今年轻的90后开始眺望更远的未来。他的理想非常实际，告诉我们，今后将脚踏实地，认认真真做好面，真正将刘传面馆做到流传百年。