北方人爱吃面，其实南方人也不遑多让，作为南宋旧都的杭州，吃面风气最盛，并延传至今。每个杭州人都有自己心心念念的那一碗面，其中片儿川必定榜上有名。

杭州人的“古早味”是什么

杭帮菜分为“湖上帮”和“城里帮”两派，“湖上帮”讲究食材；“城里帮”，看重烹调手法。奎元馆就是典型的“城里帮”代表之一。奎元馆片儿川面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口，正是不少老杭州人理解的“古早味”

奎元馆创办于1867年（清同治六年），当时朝廷大兴科举，考生云集。时有一贫寒秀才，进得店来，只要了一碗清汤面。老板怜其贫穷，同情之心油然而起，便特意在面里加放了三个囫囵蛋，恭祝连中三元之意。没想到一碗面成就了一段佳话，秀才果然高中。为报当年老板雪中送炭的情谊，进士专程前来拜谢，并题写“魁元馆”三字相赠，后被改名为“奎元馆”。

百余年来，奎元馆接待了蔡廷锴、蒋经国、梅兰芳等多位名人。金庸先生还在1996年留下了半年内“三顾奎元馆”的佳话，写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的墨宝。

奎元馆虽几易其主，但其经营面条的业务始终未变，且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。经过了四次搬迁，如今奎元馆坐落于解放路上的转角处，著名书画家程十发先生题赠的“江南面王”四个大字古朴雅致，仿古的建筑似乎诉说着百年老店的传奇。

正午12点，奎元馆早已是一派繁忙的景象，一波又一波的顾客让店里热闹起来。招呼，上菜，打包，结账，员工们有序不紊地忙碌着。奎元馆早已名声远扬，店内除了有杭州人，还有不少来自五湖四海的朋友。

在这家老店的后面，就是奎元馆的后厨及制面间，店里的美食都是在这里诞生的。这碗口齿留香的面条，究竟藏了多少秘密？

奎元馆不做省力的事情

“它最主要的特色就是面汤合一。”据奎元馆第十五代掌门人叶维加介绍，这种面俗称“二锅面”，顾名思义，二次下锅，必须要在沸水中烧过。这样的面更费时费力但也更顺滑，易消化，放上半小时依然能保持原来的形态，不会结饼。

改革开放初期，民营企业兴起，杭州出现了不少面馆和作坊，基本都在模仿奎元馆。那时的面馆都采用熟面工艺，后来年轻人开始流行吃生面，觉得更劲道，再加上生面的制作过程更为简单，导致现在杭州核心区只有奎元馆等为数不多的几家老面馆仍然保留着传统制面工艺。

食材的选择和比例，也是重中之重！就连一碗茄汁尖椒笋丝面，番茄都要挑选一公一母，熬制成汁。“因为我们不做省力的事。”叶维加提到烧面不难，坚持难。奎元馆有着明确的烧面标准，曾有人统计过，奎元馆一天售面最高峰值为4600碗，如果2分钟出一碗面的话，厨师是没有太多时间停下来的。这对面馆，对人来说都是一种考验，也是奎元馆想传递的精神：所有的东西在于守住自己的本心，坚持去做。

“片儿川，累计销售85636225碗”、“虾爆鳝面，累计销售46296923碗”、“红油八宝面累计销售9325328碗”......正是奎元馆多年来的守真务实，使得它见证了一代又一代杭州人的成长，在如今遍地开花的面馆里，唯独奎元馆是不变的经典。

重新定义杭州“面条文化”

奎元馆经过十五代人之手，不仅是传承，还有创新。据记载，奎元馆已开发近200种面品，其中虾爆鳝、片儿川、红油八宝面、金玉满堂大碗面等招牌面，深受广大顾客欢迎。此外，奎元馆也不断推出杭州的特色菜肴，如龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉等，扭转奎元馆只卖面的刻板印象。

叶维加大胆创新、运用现代理念深耕传统面条文化，沉积百年面馆的故事，宣传杭州味道。比如，奎元馆会以面为核心，迎合现在年轻人的消费习惯，针对性地研发一些文化产品、手信产品，将杭帮面推广到更远的地方；在不同的时令推出特色美食，现场制作，与客人进行互动。

奎元馆也是杭州第一家拥有展陈馆的面馆。为纪念百年来的风风雨雨，叶维加特地在三楼设立展陈馆，展出有奎元馆历史文献、名人墨宝、特色招牌面的食物模型等。馆内的史料完整又详实，无不展现着每一代传承人的用心。

纵观古今中外的历史，大凡百年老店，一般都有一个令人骄傲的响亮字号和为人津津乐道的名优产品。在这些闪光的背后，没有捷径，而是企业经营者坚守本心、精心培育和服务诚信的结果。百年老店，也因此百年。

（江明）