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蕈美菇鲜菌芝香 (八)

22-08-26


  说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

  古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章的,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

  几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

滑嫩口蘑草原生

  美食家汪曾祺在《菌小谱》中提到,自己因为曾画过一套《口蘑图谱》,所以对口蘑有那么点了解。

  口蘑,又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘,是生长在内蒙古草原上的一种白色伞菌属蘑菇,主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗以及呼伦贝尔、通辽等地,一般生长在有羊骨或羊粪的地方,味道鲜美。“口蘑”之名,并非“一口一个蘑菇”之意,由于以前河北张家口是华北有名的货物集散地,从草原收获的这些小白蘑菇都要通过这里输往内地,久而久之,人们便称其为“口蘑”。由于口蘑产量不大,需求量大,因此价格比较昂贵。

  汪曾祺认为,口蘑有些有趣的特性,比如一经采摘就必须穿线晾干,要不然很容易坏。而且新鲜的口蘑其实一点也不香,要吃干制的才好。

  真正好的口蘑呈白色,肉质肥厚、质地细腻,是口蘑中的最上品,而地道的吃法,则是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,汪曾祺就一直念念不忘曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鲜美的肉汁,挂在莜面上送进嘴里,谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚,加之菌类的鲜嫩,各种鲜味在齿颊间交织回响。

  口蘑和羊肉臊子需要重油,吊出的口蘑的香气和羊肉的淡淡膻味才能相得益彰,再配着麦香筋道的莜面,让人开怀过瘾。

  汪曾祺觉得,口蘑跟重油大荤之食非常般配。比如单单一盘炒口蘑,想要好吃,就要以慢火油焖,让油浸透了口蘑片,这样炒出来的口蘑油鲜无比。

  张家口的传统美食“烧南北”,就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料,切片煸炒,加入鲜汤烧开,最后淋上鸡油。北味厚实,南味清新,吃起来别有一番滋味。

  虽然口蘑不是张家口产的,但以张家口为代表的华北北部地区饮食中,却绝对不能缺了口蘑。特别是在当地人爱吃的打卤面里,口蘑的重要性已超过了其他辅料。

  打卤面的卤讲究荤素搭配,五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀,一起翻炒后加水吊出浓汤。但最关键的是撒入一些口蘑,它的作用相当于天然味精,能让卤更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌,就可以大快朵颐了。

  对于张家口人而言,口蘑并不单纯指野生白蘑菇,事实上,作为草原贸易品集散地,来自内蒙古大草原的青腿蘑、马莲杆、杏香等,都是口蘑家族的成员。所以,判断一碗打卤面够不够档次,口蘑种类的丰富与否是重要的标准。

  口蘑虽然好吃,但清洗却是个麻烦事。清代袁枚在《随园食单》里总结清洗口蘑的方法是,四两口蘑,先用开水泡,沉去砂泥,然后过冷水漂洗,再用牙刷仔细地擦洗,最后还要用清水漂洗四次。繁复的清洗之后,就可以烹饪了。

  现在人们清洗口蘑常用的方法是,将口蘑用温水浸泡约1小时,然后用手向一个方向搅动约10分钟,使口蘑的“鳃页”慢慢张开,让它们携带的沙粒落下并沉淀。尤其是干口蘑,应将其浸泡在足量的水中,泡到一定时间,将口蘑轻轻取出,用清水冲洗干净。

香菇百搭入馔鲜

  相比口蘑,香菇的气味更加浓郁。

  香菇,又叫香菌、香蕈,是起源于我国且栽培历史悠久的一种食用菌。我国的香菇主要分布在江苏、浙江、湖南、福建、广西、四川等地,人工栽培几乎遍及全国。夏末秋初,正是香菇收获的季节,一颗颗香菇交错的从菌棒上探出头来,朴实敦厚,那是大自然最好的馈赠。

  新鲜香菇的菇体坚实有弹性,柄短肉厚,菇形圆润,呈半球形或铜锣形;菌盖呈栗色或灰褐色,菌褶舒展,白色或浅黄色;菇味鲜香浓郁,口感脆嫩细滑。烘干后的香菇菌柄短小,菌盖肥厚呈深褐色或栗色,略带光泽,部分上布菊花状白色裂纹,下缘微内卷;菌褶淡黄色、细密匀整;泡发后食用,香味浓厚、嫩滑筋道。

  就像汪曾祺在《菌小谱》里所说,香菇独有的气味决定了烹饪时可以不用浓油赤酱,只需要稍微和其他食材调和一下就可以了。

  在浙江,新摘下来的嫩香菇用来炒红烧肉,再合适不过。四方块的五花肉冷水焯过后,晶莹剔透。一分为二的手撕鲜香菇,也早已做好了准备释放自己的鲜美。而随着蒜、酱油、料酒等调味料的依次加入,那股热油炒肉的本香,混合着鲜香菇的清香味道层层挥发,在空气中又紧紧地融合,在汤汁中翻滚。在慢火的催化下,食材和汤汁做着最后的融合。等上半个小时,一盘鲜香菇红烧肉便大功告成。做这道菜的关键就在于挑选的香菇是否鲜嫩。香菇的成熟期非常迅猛,如果不及时去采摘,就会快速退化,影响品质。所以,一盘鲜香菇红烧肉的成功诞生,可真的是需要和时间赛跑。

  在湖北,香菇最家常的做法便是香菇炖鸡。土鸡剁块,洗净沥干水分。红油旺火将豆瓣酱炒香,加入火锅底料、花椒继续煸炒,待香味全出,倒入鸡块,直到炒干水分,鸡肉完全入味,加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟,加入干香菇继续炖煮,起锅前加入青红椒段再用盐调味后就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美,香菇浸满汁水爽滑脆嫩,椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮,诱人食欲。

  除了荤菜,香菇同样适合素炒,并扮演着素肉的角色。比如与青菜、豆筋一起制作成素什锦,更能体现香菇肥厚的肉质和独特的香气。

  人们还喜欢把香菇的芳香“嫁接”在饺子上。比如经典的香菇猪肉饺子,香菇在其中起到了解腻去腥、提鲜增味的效果,软嫩的馅在嘴里慢慢融化,丝丝鲜香,用饺子锁住了这份鲜美。

雪白竹荪煲汤香

  要说到“顶级食材”,竹荪必须要榜上有名。先不提味道,只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开,像一位亭亭玉立的少女,也难怪竹荪自古就有“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇后”等雅称,光听名字就觉得高贵典雅。

  其实,竹荪并不属于竹子身上的某一部分,而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,多生长在高温高湿地区,主要产地为江西、四川、贵州、湖北、浙江、云南、福建等地。其中,福建三明、云南昭通、四川长宁等地的竹荪最为有名。

  关于竹荪的最早记载,可追溯到唐代,孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨,滴汁著地,生蓐似鹿角,白色,可食”的描述。一直到清代,才有了“竹荪”这个叫法的确切记载,且被列为朝廷贡品,用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记:“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物并搭馈也。”

  “不宜夹杂别物”,这一点该是很好理解了,也是遵循了传统中华料理之精髓。所以,竹荪清炖做汤,是最能体现其之真味的做法。

  竹荪还可以用来涮火锅。清汤锅底,下一盘竹荪。涮完一口下去,汤汁四溅、鲜美异常。它的奇特之处还在于,咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感,妙不可言。

  可能有人觉得竹荪有股怪味,这是因为它的底部、伞盖残留较多的菌液。所以在烹煮前,要把底部和伞盖这两个部位去除,然后再用清水泡发约20分钟。泡发后的竹荪吸满了水分,雪白的表面布满空隙,煲汤时竹荪厚厚的管壁吸饱汤汁,入口爽滑、脆嫩多汁,吃在嘴里有爆浆的过瘾感。

美味脆爽羊肚菌

  羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、草笠竹,是一种珍贵的食用菌。野生羊肚菌在我国的分布范围非常广,青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有分布。它也是春天最早出现的菌类之一。

  羊肚菌的菌柄奶白如脂,菌帽凹凸不平呈蜂窝状,形似羊肚,故而得名。可别看其貌不扬,羊肚菌可是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大野生名菌,自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够,八十还能满山走”的俗语流传。

  羊肚菌有点“刁蛮”,它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。

  羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么,只要加了一点儿羊肚菌,都会增添独特的鲜美奇香:吱吱作响的黄油激发出菌子的香气,撒上海盐和黑胡椒就能出锅,尝一口,脆爽弹牙,咀嚼间竟有种牛排的口感。但却带着一种松林间的山野之气,满是春天的味道。

  还可以来一道鸡肉烩羊肚菌。将鸡肉、羊肚菌洗净下锅,只需加盐提鲜,待水汽翻腾,鸡肉软化,满屋飘香。夹起一块羊肚菌放入口中,菌子里饱满的汁水瞬间漫溢满唇齿,鲜香激荡,而后咀嚼,牙齿轻咬微厚的菌壁,鲜香再度爆发,让人过舌不忘。

  口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火锅,或者煲上一锅简单的羊肚菌乌鸡汤,柔嫩味绝、香气四溢,都能让舌尖“跳起舞”来。

  (王宁 综合整理)


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