火锅是炙手可热的“餐饮明星”，火锅文化深受大众追捧。在巨大的市场需求面前，众多企业涌入火锅赛道，欲从中分得一杯羹。当火锅市场“内卷”激烈，头部企业在一线城市攻城略地时，在下沉市场里，一个火锅品类——虾火锅，已经开始“狂飙”。

　　2015—2018年是虾火锅发展红利期，在业内的共同推动下，虾火锅品类市场涌现出了20多个品牌。专家表示，目前虾火锅企业都聚焦在北方市场，南方市场仍然是一片蓝海，优化门店服务，开发“虾+”火锅，突出餐饮企业差异化，提升品牌竞争力，将助力品类走得更远。

锚定单品 虾火锅冲出重围

　　艾媒咨询数据显示，2019年火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元，同比增幅高达21%。因火锅具备成瘾性和社交属性，27.9%的消费者表示每周吃火锅不少于两次，77%的消费者每月吃火锅不少于两次。但火锅消费市场火热的同时，也伴随着激烈的同质化竞争，在此背景下，不少餐饮企业另辟蹊径，锚定单品火锅。虾火锅是起步早、发展稳定、体量较大的单品火锅之一。

　　与传统火锅不同，虾火锅将干锅和汤锅相结合，再以炝锅形式烹饪，消费者先配着酱汁浓郁的汤底吃完满满一锅鲜香的大虾，然后加入汤汁，待汤汁煮沸再放入牛肉、羊肉等涮菜。在北方，火锅的主料是牛羊肉；在南方，内脏、鱼成为主料。虾火锅的出现，让吃惯这些主料的食客们尝了鲜。

　　据统计，在特色火锅TOP10榜单中，虾火锅的品牌最多，除了王婆大虾，还有虾吃虾涮、李想大虾，门店数都超过了500家。在火锅品牌的区域影响力上，华北地区，前三名分别是呷哺呷哺、虾吃虾涮、东来顺；在华中地区，前三名分别是巴奴毛肚火锅、王婆大虾、洞氮胡记羊肉馆；东北地区，依旧有虾火锅的身影，前三名分别是邵汇大虾、刘记光大火锅鸡、健晟星期天；在西北区域，第二名是李想大虾。

　　除了川渝和华南，虾火锅在其他地区几乎都占有一席之地。在下沉市场，虾火锅是如何赢得消费者的青睐的呢？

　　业内人士分析，首先，虾火锅性价比较高。海鲜是具有更高价值感的食材，满满一锅大虾有较大的视觉冲击力。吃完虾之后，还可以添汤涮菜吃，实现“一锅两吃”。相比主流的麻辣锅底，足料的大虾让锅底还带有虾的鲜味，火锅的口味层次更加丰富。虾火锅的高性价比还体现在定价上，虾火锅品牌的人均消费价格在50元左右，相比2022年火锅品类整体63.4元的人均消费价格，属于平价火锅。不少消费者对虾火锅的评价是“人均50元实现吃虾自由”“满满一大锅吃过瘾”“团购很实惠，两三个人也能吃饱”等。在大众点评页面，可以看到88元的双人套餐包括一份小锅虾火锅，加上金针菇、冻豆腐、生菜、烩面等涮菜，完全能满足双人小聚的需求。

　　其次是口味容易上瘾，能吸引回头客。虾火锅品类的本质，是具有成瘾性的麻辣火锅，是群众基础广泛的口味，无论是夜市摊，还是龙虾、烧烤、火锅，麻辣口味一直较受欢迎。视觉、嗅觉、味觉的多重冲击，让虾火锅有了比较好的复购性。除产品本身的优势外，虾火锅的发展，还得益于供应链的成熟。供应链的成熟一方面打开了品类的拓展空间，另一方面也降低了食材成本。

　　此外，当前市面上虾火锅的主食材多选用南美白对虾，在将其引入中国后，随着育苗技术、养殖技术的改进，南美白对虾已经实现大面积养殖。到了21世纪后，更是从海水养殖延展到淡水养殖，在2019年其年产量达到181.56万吨。

创新升级 市场仍是蓝海

　　近几年，随着市场的快速发展，虾火锅逐渐面临服务水平落后、品类老化等问题。业内人士表示，火锅品牌仍然可以尝试围绕虾火锅这一产品，建立更加丰富多元的产品结构，打造综合性的火锅品牌。

　　一方面，是对产品进行创新升级，激活老客户。可以从单一的虾锅升级为“虾+”火锅，例如“虾+鸡翅”“虾+牛蛙”“虾+海鲜”等组合，或者进行口味的创新，如甜辣味、蒜香味等新口味，突出产品的差异化。

　　另外，餐饮企业也可以向更多品种的虾产品转变，比如在小龙虾旺季借助小龙虾的热度，推出“麻辣小龙虾+麻辣虾火锅”的双虾组合，或者在火锅涮菜中增加虾滑、虾饼等虾类新产品，给消费者带来新鲜感。

　　另一方面，是对服务模式进行升级，兼顾品质和性价比。虾火锅品类的老化主要体现在服务水平的落后上。为了吸引消费者，整个火锅行业都在进行服务升级，相比之下，虾火锅空有高性价比，几乎“无服务”。

　　业内人士建议，虾火锅自身带有的“先吃后涮”“一锅两吃”特性可以进行拓展。如开发半自助模式，让顾客进门点好主菜虾火锅，其他菜品随意吃，不时推出限定甜品、饮料，增加消费者的新鲜感。

　　专家预测，未来几年全国对虾年消费量为350万—450万吨。2019年，全国对虾产量约为120万吨，进口量72万吨，还远不能满足消费者需求。未来，国内对虾市场将发生转变，一方面是对虾供应链的扩大与升级，另一方面是赛道将涌现更多虾火锅品牌。大多数虾火锅品牌目前都聚焦在北方市场，南方市场仍然是一片蓝海。要想让品类再翻红，虾火锅企业不能只靠性价比这一张牌，需要从打磨门店模型、创新消费场景、供应链标准化等方面，向着品牌化、综合化方向努力。