增味剂是补充或者增强食品原有风味的物质，目前在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中批准使用的增味剂共有9种，分别是L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠。

　　甘氨酸具有甜味，能调和酸味和咸味，基本消除食品中添加糖精的苦味，但是甘氨酸的用量有限。国标中规定，在调味品和饮料类产品中甘氨酸的添加限量为≤0.1%。作为一种非必需氨基酸，甘氨酸过量摄人人体后不易被吸收利用，反而会破坏人体内氨基酸的吸收代谢平衡，导致营养失调而损害健康。辣椒油树脂具有强烈辛辣味，并带有炙热感，可增加食品辣味，不能用于调和食品口感。

　　剩余的几种增味剂，除L-丙氨酸以外，均属于钠盐，用量过大时对健康不利，因此，L-丙氨酸作为增味剂的独特优势逐渐被凸显出来。

　　L-丙氨酸是一种具有特殊鲜味和甜味的氨基酸，可提高食品的营养价值，改善食品的风味，被广泛运用到各种食品和复配调味料种。L-丙氨酸与其余增味剂相比有着天然的优势：

　　不含钠离子，不会因摄入过多给人体带来不利；可按需添加，国标严格规定了甘氨酸等增味剂的使用剂量，其他的增味剂使用过量可能会扰乱机体的代谢平衡，丙氨酸可按需添加；可改善食品品质，激发食材自身风味。L-丙氨酸的鲜味和甜味，两者相比甜感要强一些，用于食品时，与增加食品甜味的作用相比，赋予食物鲜味的同时调和食品味道，激发食材本身味道的作用更多。此外，L-丙氨酸还可以调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用；与其他调味料复配使用时，可以呈现更高级的口感，同时可以掩盖其他调味料本身带有的涩味，使食材更加鲜美。如在酵母精华中提高丙氨酸浓度可以明显调和涩味，使之变得浓香。

　　L-丙氨酸具有缓和咸味的特点，可以减少腌制品本身不好的咸味，在调整咸味的同时引发出食物的鲜味，可以制作出更美味的食品。对于食醋、柠檬酸等酸味，在其pH值变化不大的情况下，L-丙氨酸有调和食品酸味的特点。

　　L-丙氨酸与甜味物质之间可以相互反应，赋予糕点等食品浓甜味，有效改善高倍甜味剂的苦涩。

　　另外，L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味，使发泡、发酵酒的风味更加醇和；能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味，以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外，还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等氨基酸的苦味。

　　目前，市场上很多低钠盐的主要成分就包括10%左右的L-丙氨酸，可以实现减盐不减咸，尤其是可以减少味精的使用量。还有一些厂家在鸡精配方中添加L-丙氨酸，利用L-丙氨酸的鲜味以及诱发食物风味的作用来提升口感，既起到了协调增鲜的作用，又降低了人体钠的摄入量。

　　不难发现，目前在市面上某些品牌的产品中，都已经有了L-丙氨酸的身影。作为一种具有独特风味可强化营养的保健型增味剂，其发展潜力巨大。

　　（华恒）