本报讯 我国近日再添一项研究成果：通过转谷氨酰胺酶(TG酶)和钙离子交联蛋白质和多糖形成乳液凝胶，并将其用于番茄红素的包封和递送。该研究由西北农林科技大学主导。

　　据了解，乳液凝胶是结合乳液和凝胶特性的软胶体材料，已经广泛应用于食品，如奶酪、甜点、香肠、汉堡和豆腐等，也被用作脂肪替代品来设计低脂食品。此外，乳液凝胶可以封装疏水和亲水活性成分，保护其免受降解，同时具有良好的动能稳定性。因此，利用食品级材料和简单的加工工艺设计乳液凝胶，对于开发营养健康食品具有重要意义。

　　该研究以乳清分离蛋白(WPI)和海藻酸钠(SA)为界面层对油滴进行表面包覆。在乳液制备过程中，分别在均质前后添加SA，形成蛋白质-多糖复合物或蛋白质-多糖层层组装包覆层。随后，同时利用酶和钙离子交联WPI和SA形成乳液凝胶。研究表明双交联增加了乳液凝胶的强度及黏度。与复合物乳液凝胶相比，层层组装乳液凝胶更坚固黏稠。乳液凝胶中负载番茄红素的储存稳定性及胃肠道稳定性均高于游离的番茄红素。

　　该研究为制备食用型软材料提供了新方法，以增强疏水生物活性(如番茄红素)在功能性食品中的应用。

　　(王娟君)